Мясные начинки для производства ветчины вареной и способ получения ветчины вареной

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ МЯСНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ(57) 1. Мясная начинка для производства ветчины вареной, содержащая мясное сырье, включающее говядину жилованную измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный или белый молотый,чеснок свежий или консервированный, или замороженный и воду питьевую, отличающаяся тем, что она содержит говядину жилованную высшего сорта и дополнительно - соевый белок изолированный и пищевую вкусовую добавку Шинко УН при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 95-105 соль поваренная пищевая 3,1-3,5 нитрит натрия 0,003-0,005 перец черный или белый молотый 0,2-0,4 чеснок свежий или консервированный, или замороженный 0,2-0,4 соевый белок изолированный 4-6 пищевая вкусовая добавка Шинко УН 4,4-4,6 вода питьевая 39-41. 2. Мясная начинка для производства ветчины вареной, содержащая мясное сырье, включающее говядину жилованную и свинину жилованную полужирную измельченные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия,чеснок свежий или консервированный, или замороженный и питьевую воду, отличающаяся тем, что она содержит говядину жилованную высшего сорта и дополнительно - соевый белок изолированный, пищевую вкусовую добавку Шинко УН и тмин при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 63-67 свинина жилованная полужирная измельченная 33-37 соль поваренная пищевая 3,1-3,5 нитрит натрия 0,003-0,005 чеснок свежий или консервированный, или замороженный 0,2-0,4 тмин 0,2-0,4 соевый белок изолированный 4-6 пищевая вкусовая добавка Шинко УН 4,4-4,6 вода питьевая 39-41. 3. Способ получения ветчины вареной из мясной начинки для производства ветчины вареной, включающий приготовление мясной начинки путем измельчения мясного сырья, посола с применением рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования измельченного мясного компонента, формовку приготовленной мясной начинки в батоны и их термообработку,3738 1 отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной с температурой не выше 4 С и рН не ниже 5,8, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, для приготовления рассола на 95105 мас.ч. мясного компонента берут 3,1-3,5 мас.ч. соли и 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия и растворяют их в 1/2 части требуемого количества холодной воды, смешанной со снегом в соотношении 7030, посол и массирование измельченного мясного компонента совмещают и производят в вакуум-массажере при 0-4 С,скорости вращения 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в присутствии пищевой вкусовой добавки,рассола, специй и эмульсии соевого белка, полученной перемешиванием 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного в оставшемся количестве холодной воды, при этом первоначально к мясному компоненту равномерно добавляют сухую пищевую вкусовую добавку и массируют непрерывно в течение 30 мин, затем вливают рассол, эмульсию соевого белка, добавляют специи и продолжают массирование в циклическом режиме в течение 4-6 ч с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, затем полученную мясную начинку формуют в предварительно замоченные оболочки, после чего батоны ветчины подсушивают в течение 10-15 мин при 55-60 С, а затем варят из расчета 55 мин на 1 кг продукта, при этом в течение первых 30-40 мин равномерно повышают температуру от 60 до 76 С, а затем продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батона 71 С. 4. Способ получения ветчины по п. 3, отличающийся тем, что посол и массирование измельченного мясного компонента производят в лопастной мешалке, при этом пищевую вкусовую добавку равномерно распределяют по поверхности мяса и перемешивают в течение 3-4 мин, затем постепенно в течение 2-3 мин вводят рассол и перемешивают в течение 4-5 мин, затем вводят эмульсию соевого белка и еще раз перемешивают в течение 10-15 мин, после чего массу выгружают, выдерживают в течение 8-12 ч при 0-4 С, а затем производят повторное массирование в течение 8-12 мин и добавляют специи.(56) 1. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С.372-375. 2. РСТ Беларуси 335-91. 3.92003450 А, 1995. Изобретение относится к области мясоперерабатывающего производства, в частности к составам мясных начинок и способам получения ветчинных изделий, используемых для производства ветчины вареной. Известен мясной вареный продукт 1, содежащий свинину, соль, сахар, перец, чеснок, лук и лавровый лист, а также способ производства ветчины 1, включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол измельченного мясного сырья шприцеванием с использованием посольного рассола, массирование, расфасовку, подпрессовку, варку и охлаждение. Данный продукт имеет удовлетворительные вкусовые качества и выход готового изделия, а способ способствует улучшению их качества. В то же время этот продукт не обеспечивает дальнейшего улучшения качества, а способ характеризуется достаточно высокой трудоемкостью в производстве. Наиболее близкой по компонентному составу начинки к изобретению является ветчина пряная 2, содержащая говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную, соль, нитрит натрия,перец, чеснок, кориандр и воду, а наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ изготовления изделий из говядины 3, включающий измельчение мясного сырья, его посол с использованием рассола на основе соли, нитрита натрия и воды, трехстадийное массирование в присутствии белоксодержащего компонента, введение специй, формование батонов и их термообработку. Эта ветчина характеризуется улучшением вкусовых качеств и повышением выхода готового продукта, а способ позволяет повысить производительность при производстве ветчины и способствует улучшению органолептических показателей. Существенным недостатком данной ветчины является то, что она, в силу особенностей рецептурного состава начинки, например применения говядины первого сорта и не оптимального количества применяемых пряностей, не позволяет более существенно улучшить вкусовые и потребительские качества и повысить выход готового продукта, а существенным недостатком способа является то, что он, в силу особенностей входящих в него приемов, например трехстадийного массирования не позволяет снизить трудоемкость процесса и не способствует повышению выхода готового продукта. Технической задачей, на решение которой направлены изобретения, является дальнейшее более существенное улучшение вкусовых и потребительских качеств, повышение выхода готового продукта, а также снижение трудоемкости и повышение производительности процесса изготовления ветчины вареной. Поставленная задача решается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную мясную начинку для производства ветчины вареной, которая содержит мясное сырье,включающее говядину жилованную измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный или белый молотый, чеснок свежий или консервированный, или замороженный и воду питьевую, в соответст 2 3738 1 вии с изобретением начинка содержит говядину жилованную высшего сорта и дополнительно содержит соевый белок изолированный и вкусовую пищевую добавку Шинко УН при следующем соотношении компонетов,мас.ч говядина жилованная высшего сорта измельченная 95-105 соль поваренная пищевая 3,1-3,5 нитрит натрия 0,003-0,005 перец черный или белый молотый 0,2-0,4 чеснок свежий или консервированный или замороженный 0,2-0,4 соевый белок изолированный 4-6 пищевая вкусовая добавка Шинко УН 4,4-4,6 вода питьевая 39-41. Также задача решается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную мясную начинку для производства ветчины вареной, которая содержит мясное сырье, включающее говядину жилованную и свинину жилованную полужирную измельченные, соль поваренную пищевую,нитрит натрия, чеснок свежий или консервированный или замороженный и питьевую воду, в соответствии с изобретением начинка содержит соевый белок изолированный пищевую вкусовую добавку Шинко УН и тмин при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 63-67 свинина жилованная полужирная измельченная 33-37 соль поваренная пищевая 3,1-3,5 нитрит натрия 0,003-0,005 чеснок свежий или консервированный или замороженный 0,2-0,4 тмин 0,2-0,4 соевый белок изолированный 4-6 пищевая вкусовая добавка Шинко УН 4,4-4,6 вода питьевая 39-41. Поставленная задача решается и за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известный способ получения ветчины вареной из мясной начинки для производства ветчины вареной, который включает приготовление мясной начинки путем измельчения мясного сырья, посола с применением рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования измельченного мясного компонента, формовку приготовленной мясной начинки в батоны и их термообработку, в соответствии с изобретением в качестве мясного сырья используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной с температурой не выше 4 С и рН не ниже 5,8, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, для приготовления рассола на 95-105 мас.ч. мясного компонента берут 3,1-3,5 мас.ч. соли и 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия и растворяют их в 1/2 части требуемого количества холодной воды, смешанной со снегом в соотношении 7030, посол и массирование измельченного мясного компонента совмещают и производят в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в присутствии пищевой вкусовой добавки, рассола, специй и эмульсии соевого белка, полученной перемешиванием 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного в оставшемся количестве холодной воды, при этом первоначально к мясному компоненту равномерно добавляют сухую пищевую вкусовую добавку и массируют непрерывно в течение 30 мин, затем вливают рассол, эмульсию соевого белка, добавляют специи и продолжают массирование в циклическом режиме в течение 4-6 ч с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, затем полученную мясную начинку формуют в предварительно замоченные оболочки, после чего батоны ветчины подсушивают в течение 10-15 мин при 55-60 С, а затем варят из расчета 55 мин на 1 кг продукта, при этом в течение первых 30-40 мин. равномерно повышают температуру от 60 до 76 С, а затем продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батона 71 С. Другой особенностью способа является то, что посол и массирование измельченного мясного компонента производят в лопастной мешалке, при этом пищевую вкусовую добавку равномерно распределяют по поверхности мяса и перемешивают в течение 3-4 мин, затем постепенно в течение 2-3 мин вводят рассол и перемешивают в течение 4-5 мин, затем вводят эмульсию соевого белка и еще раз перемешивают в течение 1015 мин, после чего массу выгружают, выдерживают в течение 8-12 ч при 0-4 С, а затем производят повторное массирование в течение 8-12 мин и добавляют специи. Способ получения ветчины вареной в соответствии с изобретением осуществляется следующим образом Пример 1. Предварительно приготавливают и измельчают мясное сырье, для чего используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной при температуре не выше 4 С и рН не ниже 5,8 и измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Затем приготавливают рассол, для чего на 95-105 мас.ч. мясного компонента берут 3,1-3,5 мас.ч. соли поваренной пищевой по ГОСТ 13830-91 и 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия по ГОСТ 4197-74 и растворяют 3 3738 1 их в 1/2 части требуемого количества холодной воды по ГОСТ 2874-82, смешанной со снегом в соотношении 7030. После этого получают эмульсию соевого белка путем растворения 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного Профам 974 (удостоверение о регистрации Минздрава РБ 08-33-20514/9602 от 14.02.96 г) в оставшемся количестве холодной воды. После приготовления мясного компонента, посольного рассола и эмульсии соевого белка производят посол и массирование измельченного мясного компонента в вакуум-массажере, совмещая операции посола и массирования, при этом процесс посола и массирования производят при 0-4 С, скорости вращения 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в присутствии пищевой вкусовой добавки Шинко УН (удостоверение о регистрации Минздрава РБ 08-33-2933 от 20.10.94 г), рассола, специй и эмульсии соевого белка. При этом первоначально к мясному компоненту равномерно добавляют 4,4-4,6 мас.ч. сухой пищевой вкусовой добавки и массируют непрерывно в течение 30 мин, затем вливают рассол, эмульсию соевого белка, добавляют специи и продолжают массирование в циклическом режиме в течение 4-6 ч с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин Полученную таким образом мясную начинку формуют в предварительно замоченные оболочки, после чего батоны ветчины, например Витебская или Викос, подсушивают в течение 10-15 мин при 55-60 С, а затем варят из расчета 55 мин на 1 кг продукта, при этом в течение первых 30-40 мин равномерно повышают температуру от 60 до 76 С, а затем продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батона 71 С. Пример 2. Предварительно приготавливают и измельчают мясное сырье, для чего используют темного цвета мышцы говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной при температуре не выше 4 С и рН не ниже 5,8 и измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Затем приготавливают рассол, для чего на 95-105 мас.ч. мясного компонента берут 3,1-3,5 мас.ч. соли поваренной пищевой по ГОСТ 13830-91 и 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия по ГОСТ 4197-74 и растворяют их в 1/2 части требуемого количества холодной воды по ГОСТ 2874-82, смешанной со снегом в соотношении 7030. После этого получают эмульсию соевого белка, для чего 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного Профам 974 (удостоверение о регистрации Минздрава РБ 08-33-20514/9602 от 14.02.96 г) растворяют в оставшемся количестве холодной воды. После приготовления мясного компонента, посольного рассола и эмульсии соевого белка производят посол и массирование измельченного мясного компонента в лопастной мешалке, совмещая операции посола и массирования. При этом пищевую вкусовую добавку равномерно распределяют по поверхности мяса и перемешивают в течение 3-4 мин, затем постепенно в течение 2-3 мин вводят рассол и перемешивают в течение 4-5 мин затем вливают эмульсию соевого белка и еще раз перемешивают в течение 10-15 мин, после чего выгружают массу и выдерживают в течение 8-12 ч при 0-4 С, а затем производят повторное массирование в течение 8-12 мин и добавляют требуемое количество специй. Полученную таким образом мясную начинку формуют в предварительно смоченные оболочки, после чего батоны ветчины, например Витебская или Викос, подсушивают в течение 10-15 мин при 55-60 С, а затем варят из расчета 55 мин на 1 кг продукта, при этом в течение первых 30-40 мин равномерно повышают температуру от 60 до 76 С, а затем продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батона 71 С. Конкретными примерами мясных начинок, иллюстрирующими изобретения, являются следующие их оптимальные составы, мас.ч. состав 1 состав 2 состав 3 говядина жилованная высшего сорта измельченная 95 100 105 соль поваренная пищевая 3,1 3,3 3,5 нитрит натрия 0,003 0,004 0,005 перец черный или белый молотый 0,2 0,3 0,4 чеснок свежий или консервированный, или замороженный 0,2 0,3 0,4 соевый белок изолированный 4 5 6 пищевая вкусовая добавка Шинко УН 4,4 4,5 4,6 вода питьевая 39 40 41 состав 1 состав 2 состав 3 говядина жилованная высшего сорта измельченная 63 65 67 свинина жилованная полужирная измельченная 33 35 37 соль поваренная пищевая 3,1 3,3 3,5 нитрит натрия 0,003 0,004 0,005 чеснок свежий или консервированный, или замороженный 0,2 0,3 0,4 тмин 0,2 0,3 0,4 пищевая вкусовая добавка Шинко УН 4,4 4,5 4,6 вода питьевая 39 40 41. Качественные характеристики мясных начинок и ветчины на их основе, например Витебская или Викос, определяющие достижение технической задачи, подтверждаются результатами экспериментальной проверки, данные о которых приведены в таблице. 4 исследуемые составы мясных начинок заявляемые известная составы 1 составы 2 составы 3 РСТ 335-91 149 149 149 100 4-6 4-6 4-6 8-12 хорошие хорошие хорошие удовлетв. да да да нет Как следует из таблицы, мясные начинки и способ получения ветчины - согласно изобретению в сравнении с протоколом, характеризуются более высоким выходом готового продукта, меньшей трудоемкостью и большей производительностью процесса посола и массирования, а также улучшенными вкусовыми и потребительскими характеристиками. Практическое применение мясных начинок и способа получения ветчины вареной позволят повысить выход готового продукта, улучшить его качество и повысить производительность производства. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.