Мясная начинка для производства ветчины вареной “Росинка”

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ МЯСНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ РОСИНКА(57) Мясная начинка для производства ветчины вареной, содержащая говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве добавки пряностей она содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комбипри следующем соотношении компонентов, мас. ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 95-105 соль поваренная пищевая 2,7-2,9 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 3,2-3,4 вода питьевая 43-45.(56) 1. Сборник рецептур Продукты из говядины по СТБ 735-94. - С.27. Изобретение относится к области мясоперерабатывающего производства, в частности к составам мясных начинок, используемых для производства ветчины вареной. Известна ветчина Говядина заказная 1, содержащая говядину жилованную высшего и первого сортов,соль, нитрит натрия, сахар, добавку пряностей и воду питьевую. Данная ветчина характеризуется удовлетворительными вкусовыми качествами и выходом готового продукта и не обеспечивает дальнейшего улучшения качества и повышения выхода готового продукта. Наиболее близкой по компонентному составу начинки к изобретению является ветчина говяжья вареная 1, содержащая говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую. Эта ветчина отличается более высокими вкусовыми качествами и выходом продукта порядка 100 . Существенным недостатком ветчины является то, что она, в силу особенностей своего рецептурного состава, например неоптимального состава применяемых пряностей, не позволяет существенно улучшить вкусовые и потребительские качества и повысить выход готового продукта. Технической задачей, на решение которой направлено изобретение, является дальнейшее улучшение вкусовых и потребительских качеств ветчины и существенное повышение выхода готовой продукции и снижение трудоемкости процесса ее получения. Поставленная задача решается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную мясную начинку для производства ветчины вареной, которая содержит говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением в качестве добавки пряностей мясная начинка содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас. ч. 3735 1 говядина жилованная высшего сорта измельченная 95-105 соль поваренная пищевая 2,7-2,9 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,2-3,4 вода питьевая 43-45. Мясную начинку для производства ветчины вареной получают следующим образом. Предварительно подготавливают и измельчают мясное сырье, для чего говядину жилованную высшего сорта, имеющую рН не ниже 6,2 и температуру не выше 4 С, разделяют на куски массой 500-800 г и несколько раз пропускают через волчок со снятыми решетками и ножами или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Затем приготавливают посольный рассол, для чего на 95-105 мас. ч. мясного компонента берут требуемое количество (2,7-2,9 мас. ч.) соли по ГОСТ 13830-91 и растворяют в 43-45 мас. ч. холодной воды. В полученный раствор вводят 3,2-8,4 мас. ч. средства для шприцевания Плюс 60 Комби 1 (удостоверение о гигиенической регистрации Минздрава РБ 08-93-26570 от 18.09.96 г.) и добавляют требуемое количество (0,007-0,009 мас. ч.) нитрита натрия по ГОСТ 4197-74 и перемешивают до полного растворения компонентов. После этого производят посол и массирование мясного компонента, для чего измельченную говядину загружают в вакууммассажер и осуществляют одновременно посол и массирование при 0-4 С, скорости вращения массажеров 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в течение 6-8 ч. При этом процесс посола и массирования осуществляют в циклическом режиме с чередованием собственно режима массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин или производят посол и массирование в лопастной мешалке, для чего в нее загружают измельченный мясной компонент, постепенно в течение 6-7 мин заливают посольный рассол и перемешивают 20-25 мин. Затем массу выгружают и выдерживают 8-12 ч при 0-4 С, а затем производят вторичное массирование 18-20 мин. Из полученной таким образом мясной начинки формуют батоны ветчины, например Росинка, плотно набивая в оболочки, и осуществляют их термообработку путем подсушки батонов при 55-60 С в течение 50 мин и варки паром из расчета 55 мин на 1 кг продукта, при этом в первые 30-40 мин температуру равномерно повышают от 60 до 75 С и продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батона 71 С. Конкретными примерами мясной начинки, иллюстрирующими изобретение, являются следующие оптимальные ее составы, мас. ч. состав 1 состав 2 состав 3 говядина жилованная высшего сорта измельченная 95 100 105 соль поваренная пищевая 2,7 2,8 2,9 нитрит натрия 0,007 0,008 0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,2 3,3 3,4 вода питьевая 43 44 45. Качественные характеристики мясной начинки и ветчины на ее основе, например Росинка, определяющие достижение технической задачи, подтверждаются результатами экспериментальной проверки, данные о которых приведены в таблице. Исследуемые составы начинок заявляемая известная СТБ состав 1 состав 2 состав 3 735-94 143 143 143 100 хорошие хорошие хорошие удовлетворит. 6-8 6-8 6-8 8-12 да да да нет Исследуемые характеристики 1. Выход готового продукта,2. Вкусовые качества 3. Продолжительность массирования, ч 4. Совмещение операции посола и массирования Как следует из таблицы, мясная начинка, согласно изобретению, в сравнении с прототипом характеризуется повышенным выходом готового продукта, улучшенными вкусовыми и потребительскими качествами и меньшей трудоемкостью процесса посола и массирования. Практическое применение мясной начинки позволяет повысить выход готового продукта, снизить трудоемкость процесса производства ветчины и улучшить качество. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 2