Пищевая добавка для колбасных изделий

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(73) Патентообладатели Старовойтов Анатолий Афанасьевич, Петрович Константин Антонович, Кукотина Людмила Владимировна,Кашникова Людмила Сергеевна, Бычек Жанна Иосифовна, Таганович Ирина Вячеславовна(57) Пищевая добавка для колбасных изделий, включающая крахмалосодержащее сырье, поваренную соль, сахар, отличающаяся тем, что в качестве крахмалосодержащего сырья включает крахмал картофельный окисленный и дополнительно содержит пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. крахмал картофельный окисленный 51 - 75 поваренная соль 8 - 20 сахар 7 - 10 пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный 9 - 16 аскорбиновая кислота 1 - 3.(56) 1. А.с.СССР 1316642, МКИ 23 1/31, 1987. 2. Сборник рецептур Колбасы вареные СТБ 126-93 РЦ РБ 00028493-016-93 (прототип). Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству колбасных изделий. Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, массирование с одновременным посолом и введением смеси, состоящей из воды, соевого изолята,фосфатов, крахмала и сахара, а также формование и термическую обработку, причем воду, соевый изолят,фосфаты, крахмал и сахар берут в соотношении (4,00-4,2),00,050,330,15 и вводят в смесь в количестве от 40 до 48 к массе мясного сырья 1. Недостатком указанного способа является то, что полученный таким способом продукт имеет крошкообразную консистенцию. 1645 1 Известна колбаса вареная Бутербродная первого сорта, содержащая, кг/100 кг говядину жилованную первого сорта 67, свинину жилованную 30, крахмал 3, соль поваренную пищевую 2,5, нитрит натрия 0,005, сахар-песок 0,08, перец черный молотый 0,1, кориандр молотый 0,05, чеснок свежий очищенный 0,3 2. Однако полученный продукт имеет резинистую консистенцию и наличие бульонных жировых отеков под оболочкой из-за наличия несвязанного жира. Выход готового продукта к массе несоленого сырья - 114. Задачей, на решение которой направлено изобретение - является увеличение выхода готового продукта и повышения его влагоудерживающей способности, а также предупреждение появления под оболочкой бульонно-жировых отеков. Поставленная задача решается тем, что пищевая добавка содержит крахмал картофельный окисленный,поваренную соль, сахар, пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный, аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. крахмал картофельный окисленный 51 - 75 поваренная соль 8 - 20 пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный 9 - 16 аскорбиновая кислота 1- 3. Применение крахмала картофельного окисленного (желирующего) при производстве колбасных изделий увеличивает выход готового продукта, повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, предупреждает появление бульонно-жировых отеков. Из источников научно-технической информации известно применение окисленного крахмала в кондитерской промышленности, применение же при производстве колбасных изделий неизвестно. Введение в состав добавки окисленного крахмала в пределах 51-75 является оптимальным и позволяет решить поставленную задачу. При повышении количества вносимого картофельного окисленного крахмала,продукт имеет резинистую консистенцию, при понижении - снижается выход готового продукта и влагоудерживающая способность его. Присутствие пирофосфата способствует диссоциации актомиозина на актин и миозин и повышает благодаря этому количество растворимого белка, а также удерживанию влаги крахмалом при тепловой обработке колбасных изделий. В сочетании с аскорбиновой кислотой пирофосфаты предохраняют жиры от окисления, оказывают антиокислительное действие. Использование соли и сахара позволяет получить характерный вкус, усиливает цветообразование, а также оказывает некоторое консервирующее действие. Данное соотношение компонентов позволяет получить колбасные изделия с приятным слабосоленым вкусом, хорошей консистенции. Пищевую добавку готовят при следующем соотношении компонентов мас. Крахмал картофельный окисленный 52 Поваренная соль 20 Сахар 10 Пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный 16 Аскорбиновая кислота 2. Компоненты, взятые в определенных процентных соотношениях, смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка представляет собой сыпучую массу, беловато-кремового цвета, допускается серый оттенок, запах свойственный данной смеси, массовая доля влаги не более 20. В зависимости от вида колбасных изделий, меняется количественное соотношение компонентов. Примеры использования пищевой добавки при изготовлении колбасных изделий. Пример 1 . Для приготовления колбасы Раубичской первого сорта в куттер эагружают 45 кг жилованной говядины,измельченной на волчке. Включают куттер и постепенно вводят снег и воду, обработку проводят в течение 2 мин, затем добавляют 18 кг свинины жирной, 1,95 кг пищевой добавки, соль, тмин, кориандр, перец красный молотый, остальную воду и обрабатывают еще 5 мин. В конце куттерования вводят 10 кг грудинки. После этого его дополнительно обрабатывают на машине тонкого измельчения. Готовый фарш формуют в оболочку и подвергают термической обработке. Консистенция колбасы упругая, сочная. Батоны без повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков. Выход готового продукта к массе несоленого сырья составляет 128. 1645 1 Пример 2. Технология приготовления колбасы вареной Славянской первого сорта аналогична технологии приготовления колбасы Раубичской, только количество сырья вносят (кг) 75 говядины жилованнойсорта, свинины жилованной полужирной - 10, щековины- 15, добавляют 1,95 кг пищевой добавки, соль, тмин, кориандр, любисток. Колбаса, приготовленная по предлагаемой рецептуре, имеет приятный вкус, упругую консистенцию, сочная. Фарш на разрезе розового цвета. Выход готового продукта к массе несоленого сырья составляет 139,3. Сравнительные данные, характеризующие выход и качество колбас, полученных по способу, взятому как прототип, и по рецептуре с предлагаемой добавкой, согласно изобретению, представлены в таблице. Наименование показателей Содержание нитрита,Содержание влаги,Содержание крахмала,Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Выход готового продукта к массе несоленого сырья, Колбаса Бутерб- родная(прототип) 0,005 68 3,0 оставитель Л.М.Новикова Редактор В.Н. Позняк Корректор А.М. Бычко Заказ 4543 Тираж 20 экз. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.