Смесь пряностей и способ получения сосисок

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ(57) 1. Смесь пряностей для получения сосисок, содержащая белый и черный перец, мускатный орех и кардамон, отличающийся тем, что она содержит кардамон в скорлупах и дополнительно - глутамат, майоран,мускатный цвет, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу, при следующем соотношении компонентов,вес. части глутамат 1,08-1,32 мускатный орех 1,08-1,32 кардамон в скорлупах 0,9-1,1 майоран 0,9-1,1 мускатный цвет 1,8-2,2 белый и черный перец 2,7-3,3 аскорбиновая кислота 0,36-0,44 сельдерей 0,36-0,44 лактоза 1,8-2,2. 2. Способ получения сосисок, предназначенных для жарения, включающий приемы приготовления начинки путем смешения рубленной говядины и свинины, свиного сала, поваренной соли, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральную кишечную оболочку и осуществления термообработки, отличающийся тем, что в процессе смешивания дополнительно вводят пашину, фосфат натрия и цитрат натрия, причем на 100 вес. частей говядины и свинины, пашины и свиного сала берут 2,5 вес. частей поваренной соли, 0,18 вес. части фосфата натрия, 0,18 вес. части цитрата натрия и 1,2 вес. части смеси пряностей следующего состава, вес. части глутамат 1,08-1,32 мускатный орех 1,08-1,32 кардамон в скорлупах 0,9-1,1 майоран 0,9-1,1 мускатный цвет 1,8-2,2 белый и черный перец 2,7-3,3 аскорбиновая кислота 0,36-0,44 сельдерей 0,36-0,44 лактоза 1,8-2,2. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что говядину, свинину, пашину и сало используют в виде частиц величиной до 2 мм и частиц величиной 2-5 мм в соотношении 40-7030-60. 4. Способ по любому из пп. 2-3, отличающийся тем, что термообработку осуществляют при температуре 70-75 С в течение 10-15 минут.(56) 1. Рогов И.А., Забашты А.Г. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 150152. 2. Рогов И.А., Забашты А.Г. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 156161. 3741 1 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к смеси пряностей для получения сосисок и способу получения сосисок. Сосиски, предназначенные для жаренья, обычно изготовленные из говядины и свинины, пашины и свиного сала, содержащие соль, смесь пряностей и питьевую воду и имеющие натуральную кишечную оболочку, имеют давнюю традицию. В зависимости от географических особенностей и способа их получения сосиски соответственно отличаются друг от друга выбором и количественным соотношением отдельных компонентов, в частности смесью пряностей. Известна смесь пряностей для получения сосисок, содержащая белый и черный перец, мускатный орех и кардамон 1. Кроме того, из вышеуказанного источника известен способ получения сосисок, включающий приемы приготовления начинки путем смешивания рубленной говядины и свинины, свиного сала, поваренной соли,смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральную кишечную оболочку и осуществления термообработки 2. Недостаток известных смеси пряностей и получения сосисок, предназначенных для жаренья, заключается в том, что сосиски, полученные описанным способом и содержащие описанную смесь пряностей, имеют недостаточно выраженный вкус. Кроме того, они обладают недостаточной формостойкостью при жареньи. Задача изобретения заключается в создании смеси пряностей для получения сосисок и способа получения сосисок, предназначенных для жаренья, обеспечивающих улучшение вкуса и высокую формостойкость сосисок при жареньи. Поставленная задача решается в предлагаемой смеси пряностей для получения сосисок, содержащей белый и черный перец, мускатный орех и кардамон, причем кардамон берут в скорлупах, а смесь дополнительно содержит глутамат, майоран, мускатный цвет, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу. При этом компоненты берут в следующих количествах (вес. части) глутамат 1,08-1,32 мускатный орех 1,08-1,32 кардамон в скорлупах 0,9-1,1 майоран 0,9-1,1 мускатный цвет 1,8-2,2 белый и черный перец 2,7-3,3 аскорбиновая кислота 0,36-0,44 сельдерей 0,36-0,44 лактоза 1,8-2,2. Сельдерей можно использовать или в виде семян, или в виде корня. Кроме того, поставленная задача решается в предлагаемом способе получения сосисок, предназначенных для жаренья, включающем приемы изготовления начинки путем смешивания рубленной говядины и свинины, свиного сала, поваренной соли, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральную кишечную оболочку и осуществления термообработки, за счет того, что в процессе смешивания дополнительно вводят пашину, фосфат натрия и цитрат натрия, причем на 100 вес. частей говядины и свинины, пашины и свиного сала берут 2,5 вес. частей поваренной соли, 0,18 вес. части фосфата натрия, 0,18 вес. части цитрата натрия и 1,2 вес. части смеси пряностей следующего состава (вес. части) глутамат мускатный орех кардамон в скорлупах майоран мускатный цвет белый и черный перец аскорбиновая кислота сельдерей лактоза Говядину, свинину, пашину и сало можно использовать в виде частиц величиной до 2 мм и частиц величиной 2-5 мм в соотношении 40-7030-60. Проведение термообработки при температуре свыше 65 С, в частности, 70-75 С, в течение 10-15 минут благоприятно сказывается на вкусовых свойствах сосисок. Получаемые сосиски можно хранить при температуре от 0-7 С в течение примерно 8-14 дней или же в замороженном состоянии - до 12 месяцев. Полагают, что повышенная способность к хранению с одной стороны зависит от содержания фосфата и цитрата натрия, а с другой стороны - от вышеуказанного режима термообработки. 3741 1 Сосиски, получаемые согласно изобретению, обладают хорошими вкусовыми свойствами. Если лопнут на гриле или на сковородке, то лишь в конце жаренья. По всей наружной поверхности сосиски имеют приятный равномерный коричневый цвет. Полагают, что эти свойства достигаются прежде всего за счет указанного содержания фосфата и цитрата натрия, и лактозы. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.