Способ производства мясных чипсов

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ЧИПСОВ(71) Заявитель Открытое акционерное общество Витебский мясокомбинат(72) Авторы Лисовский Николай Викторович Осипов Владимир Иванович Гурская Наталья Андреевна Сандульская Наталья Васильевна Разумова Светлана Анатольевна Воронович Тамара Анатольевна Казакевич Лариса Федоровна Дубровина Татьяна Михайловна(73) Патентообладатель Открытое акционерное общество Витебский мясокомбинат(56)2003124708 , 2005.2281011 2, 2006.95122744 , 1998. Мясорубка принципиально новый продукт питания, /(57) 1. Способ производства мясных чипсов, включающий подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птицы, посол осуществляют шприцеванием подготовленного сырья рассолом, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С, выдерживают до созревания в течение 12-36 часов, после чего мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушку осуществляют при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов, охлаждение осуществляют до температуры 12-15 С, нарезку осуществляют на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду - остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду - остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 11854 1 2009.04.30 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду - остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 5. Способ производства мясных чипсов, включающий подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птицы, посол осуществляют шприцеванием подготовленного сырья рассолом с последующим массированием в вакуумных массажерах при температуре 2-6 С в течение 12-24 часов, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С, выдерживают до созревания в течение 12-36 часов, после чего мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушку осуществляют при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов, охлаждение осуществляют до температуры 12-15 С, нарезку осуществляют на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду - остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду - остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 8. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду - остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 9. Способ производства мясных чипсов, включающий подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птицы, посол осуществляют сухим способом путем натирания подготовленного сырья солью, взятой в количестве 50-100 от массы исходного сырья, укладкой рядами в емкость, подпрессовкой и выдерживанием в течение 6-8 суток, выдерживают до созревания в течение 12-36 часов,после чего мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушку осуществляют при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов, охлаждение осуществляют до температуры 12-15 С, нарезку осуществляют на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки мясных продуктов. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства чипсов,предусматривающий подготовку сырья, нарезание его на тонкие кусочки толщиной 4-5 мм,посыпку посолочной смесью, тумблировку в течение 4-6 часов или созревание в течение 24-48 часов при температуре 0-4 С, сушку в два этапа сначала при температуре 60 С в течение 1 часа, затем при температуре 78-85 С в течение 1 часа до влажности 20-26 ,затем копчение при температуре 78 С в течение 10 минут, охлаждение в камерах при тем 2 11854 1 2009.04.30 пературе 4 С до температуры продукта 8-18 С, упаковку и маркировку. В качестве сырья используется нежирная свинина или говядина высшего сорта 1. Недостатками прототипа являются ограничения по использованию сырья, недостаточный срок хранения продукта. Решаемая задача - разработка способа производства мясных чипсов с возможностью использования различных видов мясного сырья, с увеличенным сроком хранения и улучшенными вкусовыми качествами готового продукта. Задача решена тем, что в способе производства мясных чипсов, включающем подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птиц. Посол осуществляют шприцеванием сырья рассолом, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С. После созревания в течение 12-36 часов мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушат при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов. Копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов. После охлаждения до температуры 12-15 С нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . Для приготовления 100 литров рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду - остальное. Для приготовления 100 литров второго варианта состава рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду - остальное. Для приготовления 100 литров третьего варианта рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду - остальное. Расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. Задача решена тем, что в способе производства мясных чипсов, включающем подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птиц. Посол осуществляют шприцеванием сырья рассолом с последующим массированием в вакуумных массажерах при температуре 2-6 С в течение 12-24 часов, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С. После созревания в течение 12-36 часов мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушат при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов. Копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов. После охлаждения до температуры 12-15 С нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . Для приготовления 100 литров рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахарапеска, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду - остальное. Для приготовления 100 литров второго варианта состава рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду - остальное. Для приготовления 100 литров третьего варианта рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка,0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду - остальное. Расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. Задача решена тем, что в способе производства мясных чипсов, включающем подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птиц. Посол осуществляют сухим способом путем натирания подготовленного сырья солью, взятой в количестве 50-100 от массы исходного сырья, укладкой рядами в емкость, подпрессовкой и выдерживанием в течение 6-8 суток. Затем мясное сырье выдерживают до созрева 3 11854 1 2009.04.30 ния в течение 12-36 часов, после чего промывают и натирают пряностями и/или специями,сушат при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов. Копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов. После охлаждения до температуры 12-15 С нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 7585 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . В предлагаемом способе допускается возможность использования широкого спектра исходного сырья, в том числе и мясо птиц. Дополнительная термообработка ломтиков позволяет достигнуть высокой устойчивости продукта к бактериальному обсеменению, что способствует стабильному качеству и увеличению срока хранения чипсов. Использование пищевых добавок, натирание мясного сырья пряностями и (или) специями придают мясным чипсам особые вкусовые качества. Способ производства мясных чипсов осуществляется следующим образом. Предварительно производят подготовку исходного материала разделку и обвалку туш, полутуш и четвертин, выделение сырья подготовку пряностей, специй и вспомогательных материалов подготовку шприцовочного (заливочного) рассола. Возможно использование замороженного мяса, которое по органолептическим показателям после разморозки соответствует характеристикам свежего мяса. На разделку, обвалку поступает мясо с температурой в толще мышц остывшее - не выше 12 С, охлажденное - не выше 4 С, размороженное - не выше 1 С. Пряности и специи в виде семян измельчают и просеивают через сита с магнитоулавливателями с диаметром отверстий не более 0,8-1 мм. Из пряностей используют перец черный или красный, паприку сладкую, кориандр или тмин, чеснок свежий или замороженный. В качестве специй применяют декоративную смесь натуральных пряностей Корнаром. Количественный состав пряностей и специй на 100 кг сырья составляет 0,1-1,5 кг. Состав шприцовочного (заливочного) рассола готовят для каждого наименования чипсов в зависимости от исходного сырья. Приготовление рассола осуществляют в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании при температуре не выше 8 С. Порядок приготовления рассола зависит от применяемой пищевой добавки. При использовании пищевой добавки Смак вначале растворяют соль в холодной воде. В осветленный раствор постепенно добавляют сахар, затем пищевую добавку Смак и тщательно перемешивают до полного растворения компонентов рассола. В конце перемешивания в рассол вводят раствор нитрита натрия. Допускается приготовление рассола без пищевой добавки, при этом увеличивают количество воды на 0,15 кг и сахара-песка на 0,15 кг или заменяют пищевую добавку глутаматом натрия в количестве 0,15 кг. Посол мясного сырья производят шприцеванием при помощи многоигольчатого шприца приготовленным рассолом. Зашприцованное мясное сырье укладывают в емкость рядами, заливают рассолом, подпрессовывают. Продолжительность посола 2-5 суток при температуре 0-2 С. После посола мясное сырье выдерживают в холодной воде при температуре не более 20 С в течение 20-40 минут, оставляя на стекание на решетках 1-2 часа. Затем сырье раскладывают в 1-2 слоя на столах, стеллажах в камере при температуре 0-4 С на созревание 12-36 часов. Допускается после шприцевания массировать мясное сырье в вакуумных массажерах при температуре помещения 2-6 С в течение 12-24 часов. При этом коэффициент загрузки емкости массажера 0,6-0,7,а глубина вакуума 0,8-1 атм. Сухой посол сырья производят в течение 6-8 суток путем натирания вручную солью в количестве 50-60 к массе сырья. По мере удаления мясного сока через 12-18 часов проводят дополнительную подсолку сырья. При сухом посоле без дополнительной подсолки мясное сырье натирают солью в количестве 100 к массе сырья. После созревания мясное сырье равномерно натирают пряностями и (или) специями, подпетливают перевязочным материалом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка производится в стационарных камерах и включает сушку без дыма при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение при температуре 40-50 С в течение 8-12 часов и охлаждение до температуры в толще продукта 12-15 С. 4 11854 1 2009.04.30 После охлаждения продукт нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм на специальных резательных машинах. Затем ломтики чипсов подвергают дополнительной сушке при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 и производят их упаковку и маркировку. Параметры заявляемого способа и сравнительные характеристики изделий на его основе подтверждены результатами экспериментальной проверки, данные о которой приведены в таблице. Исследуемые параметры и характеристики Используемое сырье Дополнительная сушка Срок хранения Исследуемые способы Заявляемый мясное сырье высшего сорта любых животных и птиц есть 4 месяца Прототип нежирная свинина или говядина высшего сорта нет 3 месяца Заявляемый способ производства мясных чипсов промышленно применим. В настоящее время отработан технологический процесс производства продукции и налажено серийное производство. Конкретными примерами приготовления мясных чипсов являются следующие рецептуры на 100 кг исходного сырья. Численное значение ингредиентов Вариант 1 Свиная и поясничная мышца Состав рассола на 100 кг рассола Вода питьевая, кг 85,2 Соль поваренная пищевая, кг 12,0 Сахар-песок, кг 2,5 Нитрат натрия, кг 0,03 Пищевая добавка Смак, кг 0,3 Пряности для натирки Перец черный, кг 0,1 Кориандр или тмин, кг 0,2 Чеснок свежий или замороженный, кг 0,5 Специи для натирки Декоративная смесь натуральных пряностей Корнаром, кг Исходное мясное сырье Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5 Вариант 2 Свиная тазобедренная часть 85,35 12,0 2,65 0,03 1,5