Способ производства сухих завтраков типа чипсов

23 1/164 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ ТИПА ЧИПСОВ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Назаренко Елена Александровна Хорошева Ирина Германовна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) 1. Способ получения сухих завтраков типа чипсов, включающий смешивание муки и вкусовых добавок, увлажнение, перемешивание, формование и выпечку, отличающийся тем, что увлажнение проводят до жидкотекучей консистенции, а формование осуществляют путем отливки жидкого теста отдельными порциями. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве увлажнителя используют бульон, такой как грибной, мясной, овощной, рыбный или их смеси. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве увлажнителя используют смесь воды и молока или молокопродуктов. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно добавляют жир в жидком или пластифицированном виде. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве жира используют маргарин в количестве 4-11 от массы сухих веществ компонентов. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отдельные порции формуют массой 5-12 г на плоской поверхности. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отдельные порции формуют массой 5-12 г в открытых формах. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выпечку осуществляют при температуре 160-200 в течение 10-25 мин.(56)5258196 , 1993.5500240 , 1996.2092078 1, 1997.5320858 , 1994.5104673 , 1992.5401522 , 1995. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе злаковых и бобовых культур. 6081 1 Известен способ получения чипсов, включающий смешивание муки и вкусовых добавок, увлажнение, перемешивание, формование и выпечку 1. Недостатком данного способа является потеря 15 сухих веществ в результате варки пластинок, однако при отсутствии варки чипсы получаются жесткими. Водорастворимые вещества(белок, в том числе и яичный белок, углеводы, витамины) растворяются в кипящей воде, что снижает выход продукта и пищевую ценность изделий. Для приготовления пластичного и упругого теста, пригодного для формования в тонкую ленту, необходимо использовать только муку с высоким содержанием клейковины либо добавлять яичный белок в качестве связующего компонента, что увеличивает стоимость изделий и снижает их хрупкость. При выпечке появляются пузыри, легко разрушающиеся при транспортировке и упаковке, что ухудшает товарный вид изделий, чипсы темнеют из-за активного меланоидинообразования. Задача изобретения - расширение ассортимента сухих завтраков типа чипсов, использование муки злаковых и бобовых культур с пониженными хлебопекарными свойствами, повышение качества изделий за счет предотвращения образования канцерогенных веществ,улучшения товарного вида изделий, поверхности, цвета, увеличения хрупкости, сроков хранения, пищевой ценности, снижения калорийности и снижение затрат при формовании. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения сухих завтраков типа чипсов увлажнение проводят до жидкотекучей консистенции, а формование осуществляют путем отливки жидкого теста отдельными порциями. Возможно в качестве увлажнителя использовать бульон, такой как грибной, мясной,овощной, рыбный или их смеси. Возможно в качестве увлажнителя использовать смесь воды и молока или молокопродуктов. Возможно при смешивании компонентов дополнительно добавлять жир в жидком или пластифицированном виде. Возможно в качестве жира использовать маргарин в количестве 4-11 от массы сухих веществ компонентов. Возможно отдельные порции формовать массой 5-12 г на плоской поверхности. Возможно отдельные порции формовать массой 5-12 г в открытых формах. Выпечку осуществляют при температуре 160-200 С в течение 10-25 мин. Использование жиров, например маргарина в количестве 4-11 к массе сухих веществ компонентов, позволило получить изделия с хрустящей консистенцией и хорошей хрупкостью, а сбалансированное использование различных пищевых добавок позволило повысить пищевую ценность изделий и снизить калорийность. Способ осуществляют следующим образом. Компоненты, включающие муку с пониженными хлебопекарными качествами из любых злаковых и бобовых культур, вкусовые и другие пищевые добавки, смешивают, при необходимости добавляют жиры, например маргарин, который вводят в количестве 4-11 к массе сухих компонентов. Полученную массу увлажняют водой или бульоном, или молоком и молокопродуктами из расчета получения конечного содержания сухих веществ к общей массе 25-40 . Вязкость теста составляет 50-400 мм/с по методике определения вязкости с помощью капиллярного вискозиметра. Полученную массу формуют на противень порциями 5-12 г путем отливки на ленту печи либо на противень, предварительно смазанный растительным маслом, в виде заготовок любой формы. В качестве формующего оборудования можно использовать автомат для формования заварных полуфабрикатов либо другое формующее оборудование с принципом формования отливкой. Выпечка производится в тоннельной печи с регулируемой скоростью движения конвейера при температуре 160-200 С в течение 10-25 мин. Пример 1. К 24 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную улучшенную (ТУ РБ 00959195.002-95) и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 1,36 кг маргарина (из расчета 4 от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета 2 6081 1 получения конечного содержания сухих веществ 25 . Полученное тесто формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 12 г и выпекают при температуре 160 С в течение 25 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам. Пример 2. К 18,3 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную сеяную и вкусовые добавки(соль, ванилин), добавляют 3,2 кг маргарина (из расчета 9,2 от массы сухих компонентов),топинамбур в виде пюре в количестве 4 кг (из расчета 14 от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 26 . Полученное тесто формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 10 г и выпекают при температуре 170 С в течение 22 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам с кофейным привкусом. Пример 3. К 28,8 кг сухих компонентов, включающих муку пшеничную высшего сорта и вкусовые добавки (соль, корицу, молоко), добавляют 2,9 кг масла растительного (из расчета 7,6 от массы сухих компонентов). Добавляют молоко 0,46(из расчета 15 от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 30 . Полученное тесто формуют отливкой на противень,смазанный растительным маслом, порциями по 7 г и выпекают при температуре 180 в течение 20 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный пшеничным чипсам. Пример 4. К 25 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную улучшенную и овсяную в соотношении 11 и вкусовые добавки (соль, ароматизаторы, томатное пюре), добавляют 3,45 кг маргарина (из расчета 7,3 от массы сухих компонентов), томатного пюре добавляют 35,5 кг (из расчета 10 от массы сухих веществ компонентов). Полученную массу увлажняют грибным бульоном из расчета получения конечного содержания сухих веществ 35 . Полученное тесто формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 6 г и выпекают при температуре 190 С в течение 15 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам. Пример 5. К 35,6 кг сухих компонентов, включающих муку пшеничную высшего сорта и гороховую в соотношении 11, муку ржаную и вкусовые добавки (соль, ароматизатор бекона), добавляют 6,1 кг маргарина (из расчета 11 от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 40 . Полученное тесто формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 5 г и выпекают при температуре 200 С в течение 10 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный гороху. Пример 6. 25 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную и вкусовые добавки (соль, ароматизатор Бекон), перемешивают. Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания сухих веществ 25 . Полученное тесто формуют отливкой на противень,смазанный растительным маслом, порциями по 12 г и выпекают при температуре 160 С в течение 25 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам со вкусом бекона. Пример 7. К 24,1 кг сухих компонентов, включающих муку ржаную сеяную и вкусовые добавки(соль, сырный ароматизатор), добавляют 8,0 кг яиц (из расчета 14,2 от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют водой из расчета получения конечного содержания 3 6081 1 сухих веществ 28 . Полученное тесто формуют отливкой на противень, смазанный растительным маслом, порциями по 10 г и выпекают при температуре 175 в течение 20 мин. Выпеченные чипсы охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный ржаным чипсам с сырным привкусом. Увлажнение до жидкотекучей консистенции позволяет производить формование путем отливки жидкого теста отдельными порциями. Отсутствие механического формования позволяет применять муку с пониженными хлебопекарными свойствами, с низким содержанием клейковины, полученную из местных зерновых и бобовых культур, расширить ассортимент сухих завтраков. Добавление к массе рекомендуемой муки жира, например маргарина, в количестве 4-11 от массы сухих веществ компонентов повышает пластичность теста в результате того, что жир снижает водопоглотительную способность муки, ограничивая набухание белков и крахмала. Образуется пластичное тесто вязкостью 10-400 мм/с (вязкость определяли на капиллярном вискозиметре), равномерно распределяющееся при отливке на противне, т.е. добавление маргарина в количестве 4-11 от массы сухих компонентов способствует получению массы с необходимыми реологическими свойствами для формования и выпечки. При добавлении маргарина в количестве менее 4 от массы сухих компонентов указанный эффект не достигается, т.к. масса на противне распределяются неравномерно, утолщаясь в центре заготовки, что приводит при выпечке к образованию закала. Изделия приобретают неоднородную, жесткую консистенцию и не снимаются с противня. При добавлении маргарина в количестве более 11 от массы сухих веществ компонентов изделия теряют прочность, что затрудняет транспортировку и упаковку, а избыточное количество жира, собирающееся на упаковке, портит товарный вид изделий. Масса отдельных порций, формуемых на противень, должна быть 5-12 г. Если масса более 12 г, размер чипсов увеличивается, увеличивается ломкость, затрудняется упаковка и транспортировка, если масса менее 5 г, снижается выход чипсов, получается много шлама. Выпечку изделий следует проводить при температуре 160-200 С в течение 12-25 мин. Изделия равномерно теряют влагу по всей поверхности, приобретают светло-желтый цвет без темных пятен. При температуре выпечки ниже 160 С время выпечки - более 25 мин, что нерационально. При температуре выпечки выше 200 С сокращается время выпечки, но происходит потемнение чипсов из-за активного меланоидинообразования и их подгорание. Качественные показатели сухих завтраков типа чипсов приведены в таблице. Показатели качества сухих завтраков типа чипсов Показатели качества Массовая доля сухих веществ в готовом продукте,Массовая доля сухих веществ в тесте,Вязкость теста, мм/с Прочность готовых изделий, кг/см 3 Срок хранения, месяц в пленке в любой упаковке Калорийность, ккал/100 г Кислотное число, мг КОН Продукт, получен- Продукт, полученный по предлагае- ный по известному мому способу способу 97,0 95,0 25,0-40,0 10-400 250-500 Как видно из таблицы, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить более хрупкую консистенцию без потери прочности чипсов, улучшает их вкусовые 4 6081 1 качества, удлиняет срок хранения, снижает калорийность, повышает пищевую ценность. Массовая доля влаги в сухих завтраках типа чипсов, изготовленных согласно предлагаемому способу, составляет не более 3-4 . Срок хранения в зависимости от применяемой упаковки составляет 3-6 месяцев. Чипсы по предлагаемому способу по сравнению с известным имеют хорошие органолептические показатели качества. При производстве чипсов можно использовать имеющееся технологическое оборудование. Источники информации 1.5258196 , 1993. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5