Композиции для приготовления ветчины копчено-запеченной и способ производства ветчины копчено-запеченной

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ КОПЧЕНОЗАПЕЧЕННОЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ КОПЧЕНОЗАПЕЧЕННОЙ(57) 1. Композиция для приготовления ветчины копчено-запеченной, содержащая мясное сырье на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную высшего сорта кусковую, а в качестве добавки пряностей - средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта кусковая 97-103 соль поваренная пищевая 2,7-2,9 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,2-3,4 вода питьевая 43-45. 2. Композиция для приготовления ветчины копчено-запеченной, содержащая мясное сырье на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную высшего сорта кусковую, а в качестве добавки пряностей - средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 и дополнительно содержит приправу к мясопродуктам Вера-Грил при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта кусковая 97-103 соль поваренная пищевая 2,7-2,9 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,2-3,4 приправа к мясопродуктам Вера-Грил 2,2-2,4 вода питьевая 43-45. 3. Способ производства ветчины копчено-запеченной из композиции для приготовления ветчины копчено-запеченной, включающий приготовление мясной начинки путем измельчения, посола с использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования мясного сырья, формирование приготовленной мясной начинки в батоны и их термообработку, отличающийся тем,что в качестве мясного сырья используют мышцы темного цвета говядины жилованной, имеющей рН не ниже 6,2 и температуру не выше 4 С, и измельчают на куски массой 500-800 г, для приготовления рассола на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,7-2,9 мас.ч. соли и растворяют ее в 43-45 мас.ч. холодной воды, в полученный раствор последовательно вводят 3,2-3,4 мас.ч. средства для шприцевания и 0,007-0,008 мас.ч. нитрита натрия и перешивают до полного растворения компонентов рассола, посол и массирование измельченного мясного сырья совмещают и производят в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в течение 6-8 час. в присутствии рассола, при этом массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в 3879 1 течение 15 мин, затем при необходимости вводят 2,2-2,4 мас.ч. приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, приготовленную мясную начинку формируют в сетки в виде батонов и обжаривают в присутствии дыма при постепенном повышении температуры от 45 С до 85 С в течение 1-1,5 час., затем продолжают термообработку при 85-90 С в среде дыма в течение 2-3,5 час. до достижения температуры внутри батонов 71 С. 4. Способ производства ветчины копчено-запеченной по п. 3., отличающийся тем, что посол и массирование осуществляют в лопастной мешалке, при этом в начале массирования к мясному сырью добавляют в течение 6-7 мин. рассол и перемешивают в течение 20-25 мин, затем производят вторичное массирование в течение 20-25 мин, за 6-8 мин до окончания массирования добавляют при необходимости 2,2-2,4 мас.ч. приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, после чего приготовленную мясную начинку выгружают и выдерживают в течение 8-12 час. при 0-4 С.(56) Сборник рецептур Продукты из говядины по СТБ 375-94. - С. 21.92003450 , 1995. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 375-378. Изобретения относятся к области переработки мясного сырья, в частности к рецептурным композициям и способам производства ветчинных изделий, и могут быть использованы при изготовлении ветчины копченозапеченной. Известна говядина копчено-запеченная 1, содержащая мясное сырье на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль, нитрит натрия, добавку пряностей в виде перца, тмина, чеснока и т.д., а также известен способ изготовления изделий из говядины 2, включающий приготовление мясной начинки путем использования и измельчения мясного сырья из говядины первого и второго сортов, посола с применением рассола, включающего соль, нитрит натрия и воду, трехстадийного массирования и введения специй, формование из приготовленной мясной начинки батонов и термообработку изделия. Данная говядина имеет удовлетворительные вкусовые и потребительские качества, а способ позволяет улучшить качество получаемого продукта. В то же время эта говядина характеризуется недостаточно высоким выходом готового продукта, а способ отличается высокой трудоемкостью и не способствует существенному повышению выхода готового продукта. Известен принятый за прототип ветчинный продукт 3, содержащий мясной компонент, соль, сахар, перец, чеснок, лук и другие добавки, а также известен принятый за прототип способ производства ветчины 3,включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол измельченного мясного сырья шприцеванием с использованием посольного рассола, содержащего соль, нитрит натрия и воду, массирование, расфасовку мясного сырья, варку (термообработку) и охлаждение готового продукта. Этот ветчинный продукт характеризуется сравнительно высокими вкусовыми и потребительскими качествами и достаточной энергетической ценностью, а способ позволяет повысить выход готового продукта и улучшить органолептические показатели. Существенным недостатком известного ветчинного продукта является то, что он в силу особенностей рецептурного состава, например ограниченного набора специй и использования более дорогого мясного сырья,отличается высокой себестоимостью, сравнительно низким выходом готового продукта и неспособностью дальнейшего улучшения вкусовых и потребительских качеств, а способ из-за раздельного посола и массирования мясного сырья характеризуется повышенной трудоемкостью и не способствует существенному повышению выхода готового продукта, особенно ветчины копчено-запеченной. Технической задачей, на решение которой направлена группа изобретений, является расширение ассортимента ветчинной продукции и дальнейшее улучшение ее вкусовых и потребительских качеств при одновременном повышении выхода готового продукта и снижении себестоимости и трудоемкости производства ветчины копчено-запеченной. Поставленная задача решается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную композицию для приготовления ветчины копчено-запеченной, которая содержит мясное сырье на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением композиция в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную высшего сорта кусковую, а в качестве добавки пряностей - средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта кусковая 97-103 соль поваренная пищевая 2,7-2,9 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,2-3,4 вода питьевая 43-45. 2 3879 1 Поставленная задача также решается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную композицию для приготовления ветчины копчено-запеченной, которая содержит мясное сырье на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением она в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную высшего сорта кусковую, а в качестве добавки пряностей - средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 и дополнительно содержит приправу к мясопродуктам Вера-Грил при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта кусковая 97-103 соль поваренная пищевая 2,7-2,9 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,2-3,4 приправа к мясопродуктам Вера-Грил 2,2-2,4 вода питьевая 43-45. Поставленная задача решается и за счет того, что при использовании существенных признаковизвестного способа производства ветчины копчено-запеченной из композиции для приготовления ветчины копченозапеченной, который включает приготовление мясной начинки путем измельчения, посола с использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования мясного сырья, формование приготовленной мясной начинки в батоны и их термообработку, в соответствии с изобретением в качестве мясного сырья используют мышцы темного цвета говядины жилованной, имеющей рН не ниже 6,2 и температуру не выше 4 , и измельчают на куски массой 500-800 г, для приготовления рассола на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,7-2,9 мас.ч. соли и растворяют ее в 43-45 мас.ч. холодной воды, в полученный раствор последовательно вводят 3,2-3,4 мас. ч. средства для шприцевания и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия и перемешивают до полного растворения компонентов рассола, посол и массирование измельченного мясного сырья совмещают и производят в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения массажера 6-8 об./мин и наличии вакуума в массажере в течение 6-8 час. в присутствии рассола, при этом массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, затем при необходимости вводят 2,2-2,4 мас.ч. приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, приготовленную мясную начинку формуют в сетки в виде батонов и обжаривают в присутствии дыма при постепенном повышении температуры от 45 до 85 С в течение 1-1,5 час, затем продолжают термообработку при 85-90 С в среде дыма в течение 2-3,5 час. до достижения температуры внутри батонов 71 С. Другой особенностью способа является то, что посол и массирование осуществляют в лопастной мешалке,при этом в начале массирования к мясному сырью добавляют в течение 6-7 мин рассол и перемешивают в течение 20-25 мин, за 6-8 мин до окончания массирования добавляют при необходимости 2,2-2,4 мас. ч. приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, после чего приготовленную мясную начинку выгружают и выдерживают в течение 8-12 час. при температуре 0-4 С. Способ производства ветчины копчено-запеченной из композиции для приготовления ветчины копченозапеченной осуществляют следующим образом. Пример 1. Для выработки ветчины предварительно приготавливают мясную начинку. Для этого используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта, имеющей рН не ниже 6,2 и температуру не выше 4 ,и измельчают на куски массой 500-800 г. Одновременно приготавливают посольный рассол, для чего на 97103 мас.ч. мясного сырья берут 2,7-2,9 мас.ч. соли поваренной пищевой по ГОСТ 13830-91 и растворяют ее в 43-45 мас.ч. воды питьевой по ГОСТ 2874-82. В полученный солевой раствор последовательно вводят 3,23,4 мас.ч. средства для шприцевания Плюс 60 Комби 1 (удостоверение о регистрации в Минздраве РБ 08-33-26570 от 18.09.96 г.) и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия по ГОСТ 4197-74 и перемешивают до полного растворения компонентов рассола. Приготовленный посольный рассол и 97-103 мас.ч. измельченного мясного сырья загружают в вакуум-массажер и производят одновременно посол и массирование мясного сырья при температуре 0-4 С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в течение 6-8 час. При этом совмещенный посол и массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин. В процессе массирования при необходимости вводят 2,2-2,4 мас.ч. приправы к мясопродуктам Вера-Грил (удостоверение о регистрации Минздрава РБ 08-33-24845 от 29.08.96 г.) и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье. Полученную мясную начинку формуют в сетки в виде батонов и обжаривают в присутствии дыма при постепенном повышении температур от 45 до 85 С в течение 1-1,5 час., затем продолжают термообработку при 85-90 С в среде дыма в течение 2-3,5 час. до достижения температуры внутри батонов 71 С. Пример 2. Для выработки ветчины предварительно приготавливают мясную начинку, для чего используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта, имеющей рН не ниже 6,2 и температуру не выше 4 С,и измельчают на куски массой 500-800 г. Одновременно приготавливают посольный рассол, для чего на 973 3879 1 103 мас.ч. мясного сырья берут 2,7-2,9 мас. ч. соли поваренной пищевой, растворяют ее 43-45 мас.ч. холодной воды питьевой. В полученный раствор последовательно вводят 3,2-3,4 мас.ч. средства для шприцевания и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия и перемешивают до полного растворения компонентов рассола. Полученный рассол и 97-103 мас.ч. измельченного мясного сырья загружают в лопастную мешалку и производят одновременный посол и массирование мясного сырья. При этом в начале массирования к мясному сырью в течение 6-7 мин добавляют рассол и перемешивают в течение 20-25 мин, затем производят вторичное массирование в течение 20-25 мин, за 6-8 мин до окончания массирования добавляют при необходимости 2,2-2,4 мас.ч. приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье,после чего приготовленную мясную начинку выгружают из мешалки и выдерживают в течение 8-12 часов при температуре 0-4 С. После этого мясную начинку формуют в сетки в виде батонов и обжаривают в присутствии дыма при постепенном повышении температуры от 45 до 85 С в течение 1-1,5 час., затем продолжают термообработку при 85-90 в среде дыма в течение 2-3,5 час. до достижения температуры внутри батонов 71 С. Оптимальные составы композиций, иллюстрирующие группу изобретений, приведены в табл. 1. Таблица 1 Количественный состав, мас.ч. Исходные компоненты композиций Говядина жилованная высшего сорта кусковая Соль поваренная пищевая Средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 Нитрит натрия Приправа к мясопродуктам Вера-Грил Вода питьевая Свойства композиций и ветчинной продукции из них подтверждаются результатами экспериментальной проверки, данные о которых приведены в табл. 2. Таблица 2 Исследуемые композиции заявляемые Исследуемые параметры композиция 1 композиция 2 состав 1 состав 2 состав 3 состав 1 состав 2 состав 3 Выход готового продукта,126 126 126 127 127 127 Совмещение посола и массирования да да да да да да Продолжительность посола и массирования, час 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8 Вкусовые качества улучш. улучш. улучш. улучш. улучш. улучш. Композиции для приготовления ветчины копчено-запеченной и способ ее производства, согласно изобретению в сравнении с протоколом при сравнимых показателях пищевой и энергетической ценности (содержание белков, жиров и т.д.) имеют более высокий выход готового продукта, меньшую длительность процесса посола и массирования, меньшую трудоемкость продукта за счет совмещения операций посола и массирования, а также улучшенные вкусовые и потребительские качества за счет использования комплексных вкусовых добавок и более качественного мясного сырья. Источники информации 1. Сборник рецептур Продукты из говядины по СТБ 735-94. - С. 21. 2.92003450 , 1995. 3. Справочник технолога колбасного производства. - М, Колос, 1993. - С.375-378. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 4