Композиции для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины и способ производства копчено-запеченного продукта

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА(57) 1. Композиция для приготовления продукта копчено-запеченного из говядины, содержащая мясное сырье на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве добавки пряностей содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. мякоть тазобедренной части говядины 97-103 соль поваренная пищевая 2,6-2,8 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,0-3,2 вода питьевая 33,2-35,2. 2. Композиция для приготовления продукта копчено-запеченного из говядины, содержащая мясное сырье на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве добавки пряностей содержит приправу к мясопродуктам Вера-Грил или Бона-Грил, или композицию специй Карнаром и дополнительно содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. мякоть тазобедренной части говядины 97-103 соль поваренная пищевая 2,6-2,8 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,0-3,2 приправа к мясопродуктам Вера-Грил или Бона-Грил, или композиция специй Карнаром 2,4-2,6 вода питьевая 33,2-35,2. 3. Композиция для приготовления продукта копчено-запеченного из говядины, содержащая мясное сырье на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве мясного сырья содержит мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины, а в качестве добавки пряностей - приправу к мясопродуктам Сермикс и дополнительно содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины 97-103 соль поваренная пищевая 2,6-2,8 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,0-3,2 приправа к мясопродуктам Сермикс 1,4-1,6 вода питьевая 33,2-35,2. 4. Способ производства продукта копчено-запеченного из говядины из композиции для приготовления продукта копчено-запеченного, включающий приготовление мясной начинки путем измельчения, посола с использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования мясного сырья в среде рассола, формование приготовленной мясной начинки в батоны и их термо 3880 1 обработку, отличающийся тем, что для приготовления мясной начинки используют мышцы тазобедренной или лопаточной мякоти говядины от розового до темно-красного цвета с наличием включений соединительной и жировой тканей в естественном соотношении и измельчают их на куски овально-продолговатой формы массой 0,6-1,2 кг, для приготовления рассола на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,6-2,8 мас.ч. соли и растворяют ее в 33,2-35,2 мас.ч. холодной воды, в полученный раствор последовательно добавляют 3-3,2 мас.ч. средства для шприцевания и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия, перемешивают до полного растворения компонентов и охлаждают приготовленный рассол, посол и массирование измельченного мясного сырья производят раздельно путем шприцевания мясного сырья 75-85 приготовленного рассола и последующего массирования шприцованного сырья в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин,и наличии вакуума в массажере в течение 8-10 ч в среде оставшейся части рассола, при этом массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, а в конце массирования при необходимости вводят требуемое количество приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, затем приготовленную мясную начинку формуют, подпетливают и обжаривают в среде дыма при постепенном повышении температуры от 45 С до 85 С в течение 1-1,5 ч, а затем продолжают термообработку при 87-90 С в течение 2-3,5 ч до достижения температуры внутри батонов 71 С.(56) Сборник рецептур Продукты из говядины по СТБ 375-94, с. 21.92003450 , 1995. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 375-378. Изобретение относится к области переработки мясного сырья, в частности к рецептурным композициям и способам производства ветчинных изделий, и может быть использовано при изготовлении копченозапеченного продукта из говядины. Известна говядина копчено-запеченная 1, содержащая мясное сырье на основе мякоти и тазобедренной части говядины, соль, нитрит натрия, добавку пряностей в виде перца, тмина, чеснока и т.д., а также известен способ изготовления изделий из говядины 2, включающий приготовление мясной начинки путем использования и измельчения мясного сырья из говядины первого и второго сортов, посола с применением рассола, содержащего соль, нитрит натрия и воду, трехстадийного массирования и введения специй, формование из мясной начинки батонов и их термообработку. Данная говядина имеет удовлетворительные вкусовые и потребительские качества, а способ позволяет улучшить качество ветчинного изделия. В то же время эта говядина характеризуется сравнительно невысоким выходом готового продукта, а способ достаточно трудоемкий и не способствует существенному повышению выхода готового продукта. Известен принятый за прототип ветчинный продукт 3, содержащий мясной компонент, соль, сахар, перец, чеснок, лук и другие добавки, а также известен принятый за прототип способ производства ветчины 3,включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол измельченного мясного сырья шприцеванием с использованием рассола, содержащего соль, нитрит натрия и воду, массирование, расфасовку мясного сырья в батоны и их термообработку и охлаждение. Этот ветчинный продукт имеет сравнительно высокие вкусовые и потребительские качества, а способ позволяет повысить выход готового продукта и улучшить органолептические показатели. Существенным не достатком ветчинного продукта является то, что он отличается достаточно высокой себестоимостью, сравнительно низким выходом готового продукта, и невозможностью дальнейшего улучшения его вкусовых качеств, а способ из-за раздельного посола и массирования имеет повышенную трудоемкость, что препятствует существенному повышению выхода готового продукта. Технической задачей, решаемой изобретением, является повышение выхода готового продукта и снижение трудоемкости его изготовления при одновременном улучшении его вкусовых и потребительских качеств. Поставленная задача достигается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную композицию для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины, который содержит мясное сырье на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением она в качестве добавки пряностей содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов,мас. ч. мякоть тазобедренной части говядины соль поваренная пищевая нитрит натрия средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 вода питьевая 3880 1 Задача также решается за счет того, что при использовании существенных признаков характеризующих известную композицию для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины, который содержит мясное сырье на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия,добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением она в качестве добавки пряностей содержит приправу к мясопродуктам Вера-Грил или Бона-Грил, или композицию специй Карнаром и дополнительно содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. мякоть тазобедренной части говядины 97-103 соль поваренная пищевая 2,6-2,8 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,0-3,2 приправа к мясопродуктам Вера-Грил или Бона-Грил,или композиция специй Карнаром 2,4-2,6 вода питьевая 33,2-35,2. Задача решается также за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную композицию для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины, который содержит мясное сырье на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением она в качестве мясного сырья содержит мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины, а в качестве добавки пряностей - приправу к мясопродуктам Сермикс и дополнительно содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины 97-103 соль поваренная пищевая 2,6-2,8 нитрит натрия 0,007-0,009 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,0-3,2 приправа к мясопродуктамСермикс 1,4-1,6 вода питьевая 33,2-35,2. Поставленная задача решается и за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известный способ производства копчено-запеченного продукта из композиции для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины, который включает приготовление мясной начинки путем измельчения, посола с использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования мясного сырья в среде рассола, формование приготовленной мясной начинки в батоны и их термообработку, в соответствии с изобретением для приготовления мясной начинки используют мышцы тазобедренной или лопаточной мякоти говядины от розового до темно-красного цвета с наличием включений соединительной и жировой ткани в естественном соотношении и измельчают их на куски овальнопродолговатой формы массой 0,6-1,2 кг, для приготовления рассола на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,62,8 мас.ч. соли и растворяют ее в 33,2-35,2 мас.ч. холодной воды, в полученный раствор последовательно добавляют 3-3,2 мас.ч. средства для шприцевания и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия, перемешивают до полного растворения компонентов и охлаждают приготовленный рассол, посол и массирование измельченного мясного сырья производят раздельно путем шприцевания мясного сырья 75-85 приготовленного рассола и последующего массирования шприцованного сырья в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в течение 8-10 ч в среде оставшейся части рассола, при этом массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, в конце массирования при необходимости вводят требуемое количество приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, затем приготовленную мясную начинку формуют, подпетливают и обжаривают в среде дыма при постепенном повышении температуры от 45 до 85 С в течение 1-1,5 ч, а затем продолжают термообработку при 87-90 С течение 2-3,5 ч до достижения температуры внутри батонов 71 С. Способ производства копчено-запеченного продукта из композиции для приготовления копченозапеченного продукта из говядины осуществляют следующим образом. Предварительно подготавливают мясное сырье, для чего используют мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины от розового до темно-красного цвета с наличием включений соединительной и жировой ткани в естественном соотношении и измельчают ее на куски овально-продолговатой формы массой 0,6-1,2 кг. Одновременно приготавливают рассол, для чего на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,6-2,8 мас.ч. соли поваренной пищевой по ГОСТ 13830-91 и растворяют ее в 33,2-35,2 мас.ч. холодной воды питьевой по ГОСТ 2874-82. В полученный раствор последовательно вводят 3-3,2 мас.ч. средства для шприцевания Плюс 60 Комби 1 (удостоверение о регистрации в Минздраве РБ 08-03-26570 от 18.09.96 г.) и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия по ГОСТ 4197-74 и перешивают до полного растворения компонентов с последующим охлаждением рассола. После этого производят посол мясного сырья путем его шприцевания 75-85 частью рассола, а затем шприцованное сырье массируют в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения массажера 3 3880 1 6-8 об/мин, и наличии вакуума в массажере в течение 8-10 ч в среде оставшегося от шприцевания рассола. При этом массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, а в конце массирования в случае необходимости вводят требуемое количество приправы к мясопродуктам Вера-Грил или Бона-Грил, или Сермикс, или композиции специй Карнаром и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье. После этого мясную начинку формуют, подпетливают и обжаривают в присутствии дыма при равномерном повышении температуры от 45 до 85 С в течение 1-1,5 ч, а затем продолжают термообработку при 87-90 С в течение 2-3,5 ч до достижения температуры внутри батонов 71 С. Оптимальные составы композиций, иллюстрирующие группу изобретений приведены в табл. 1. Таблица 1 Количественный состав композиций, мас.ч. Композиция 1 Композиция 2 Композиция 3 Сост. 1 т. 2 т. 3 Сост. 1 Сост. 2 Сост. 3 Сост. 1 Сост. 2 Сост. 3 1. Мякоть тазобедренной или лопа 97 точной части говядины 2. Соль поваренная пищевая 2,6 3. Нитрит натрия 0,007 4. Средство для шприцевания 3 5. Приправа к мясопродуктам Свойства композиций и копчено-запеченного продукта на их основе подтверждаются результатами экспериментальной проверки, данные о которых приведены в табл. 2. Таблица 2 Исследуемые параметры 1. Выход готового продукта,2. Продолжительность массирования, ч 3. Энергетическая ценность продукта, ккал 4. Вкусовые качества, усл. ед. Исследуемые композиции Композиция 2 Композиция 3 Сост. Сост. Сост. Сост. Сост. Сост. 1 2 3 1 2 3 Композиции для приготовления копчено-запеченного продукта и способ производства продукта, согласно изобретению, в сравнении с прототипом позволяют повысить выход готового продукта, улучшить вкусовые и потребительские качества и снизить трудоемкость процесса производства. Источники информации 1. Сборник рецептур Продукты из говядины по СТБ 735-94. - С. 21. 2.92003450 А, 1995. 3. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 375-378. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.