Способ приготовления мучного продукта

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ПРОДУКТА(71) Заявители Конопля Евгений Федорович Морозова Анна Антоновна(72) Авторы Морозова Анна Антоновна Нелюбина Елена Витальевна Конопля Евгений Федорович Мурох Виталий Иванович Назаренко Елена Александровна Коломиец Наталья Дмитриевна(73) Патентообладатели Конопля Евгений Федорович Морозова Анна Антоновна(56)1494889 1, 1989. Реформы здравоохранения Беларуси в ХХ веке Материалысъезда социал-гигиенистов и организаторов здравоохранения Республики Беларусь. Минск, 2000. - С. 270-271. Савченко Р.П. и др. // Медицинская панорама. - 2002. -5. - С. 45.2096975 1, 1997.2138170 1, 1999.2083123 1, 1997.2145863 1, 2000.2387 1, 1998. Торшин С.П. и др. // Агрохимия. - 1996.8-9. - С. 127-144.(57) Способ приготовления мучного продукта, включающий подготовку муки, соли поваренной, дрожжевой суспензии и воды, замес теста из муки, дрожжевой суспензии, соли и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что на стадии замеса теста в муку или дрожжевую суспензию дополнительно вводят смесь добавки пищевой натуральной Допинат и селенита или селената натрия или калия, измельченную до размеров частиц менее 50 мкм, при следующем соотношении компонентов смеси,мас.селенит или селенат натрия или калия 0,005-0,01 добавка пищевая натуральная Допинат остальное,при этом смесь вводят в виде крахмального геля в количестве 0,5-2,0 к массе муки. Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Известны способы приготовления мучных продуктов, в рецептуру приготовления которых включены сложные по составу пищевые добавки 1-3. Добавки представляют собой мелассу рафинированного молочного сахара, ферментативно-активную соевую муку,аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с -амилазной и липазной активностью. Дополнительно содержат стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент. В качестве последнего используют ортофосфаты и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.ферментный препарат с липазной активностью 0,38-0,61 0,06-0,09 ферментный препарат с -амилазной активностью 9769 1 2007.10.30 аскорбиновая кислота 0,94-1,50 сахароза 1,88-1,50 фосфатный компонент 2,81-4,51 ферментативно-активная соевая мука остальное. В известных способах приготовления мучных продуктов ставилась задача - улучшить качество мучного изделия за счет синергизма действия ферментных препаратов, уменьшить его усушку, снизить расход соли и сахара в тех изделиях, где они предусмотрены. В частности, введение в состав добавки стабилизаторов ферментов - сахарозы и фосфатного компонента - способствует повышению эффективности действия липоксигеназы соевой муки. Применение мелассы рафинированного молочного сахара позволяет улучшить внешний вид, запах, удельный объем, состояние мякиша и процент пористости хлеба. Однако известные способы приготовления не позволяют получать мучной продукт,обогащенный макро- и микроэлементами, в том числе и селеном. Известен способ получения мучного продукта, обогащенного кальциевым компонентом, представляющим собой измельченную яичную скорлупу 4. Способ приготовления известных хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием,включает подготовку сырьевых материалов, замес теста из муки, дрожжей, соли, воды,кальцийсодержащей добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Недостаток известного способа получения мучного продукта состоит в том, что готовое изделие позволяет покрыть лишь суточную потребность по кальцию, но не покрывает суточную потребность по микроэлементам, в частности селену. Известный способ приготовления мучного продукта 4 принят нами за прототип, как наиболее близкий по совокупности существенных признаков. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует принимать от 75 до 200 мкг селена в сутки. Селен поступает в организм человека из почвы через растения и продукты животноводства. Среди этих источников важнейшим является пшеница, содержание селена в которой (в зависимости от доступности его для растений, а также от содержания белка в пшенице) может варьировать от 23 до 576 мкг/кг 5. Однако в работах 6, 7 показано, что Республика Беларусь и некоторые другие страны СНГ относятся к селендефицитным странам как по почве, так и по питьевой воде. Известно, что недостаток селена в организме человека способен привести к существенному снижению антистрессорной, противоинфекционной и противоопухолевой резистентности 8. Одним из возможных путей профилактики селендефицитного состояния организма человека является обогащение пищевых продуктов массового потребления, например мучных изделий, в частности хлебобулочных, пищевыми добавками, содержащими не только макро- и микроэлементы, но и микроэлемент селен. Задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности мучных изделий путем покрытия суточной потребности в микроэлементе селене и придание готовому продукту профилактических свойств. Это достигается тем, что при получении мучного продукта на стадии замеса теста в муку или дрожжевую суспензию дополнительно вводят смесь добавки пищевой натуральной Допинат и селенита или селената натрия или калия, измельченную до размеров частиц менее 50 мкм, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.селенит или селенат натрия или калия 0,005-0,01 добавка пищевая натуральная Допинат остальное,при этом смесь вводят в количестве 0,5-2,0 к массе муки. Затем осуществляют замес теста, его брожение, формование, расстойку и выпечку. Декларируемое (расчетное) содержание микроэлемента селена в 100 г мучного продукта, полученного по заявленному нами способу, приведено в табл. 1. 2 9769 1 2007.10.30 Таблица 1 Декларируемое содержание селена в 100 г мучного продукта Содер- Декларируемое содержание селена в 100 г мучного продукта (мкг/100 г хлеба) жание при обогащении муки добавкой Допинат, содержащей ПД в 23 в количе- 24 в количе- 23 в количест- К 2 еО 4 в количестве хлебе стве (мас. ) стве (мас. ) ве (мас. )( к массе 0,005 0,0075 0,010 0,005 0,0075 0,010 0,005 0,0075 0,010 0,005 0,0075 0,010 муки) 0,25 4,39 6,59 8,77 4,02 6,03 8,04 3,66 5,55 7,31 3,44 5,15 6,87 0,50 8,77 13,17 17,54 8,04 12,06 16,08 7,31 11,10 14,62 6,87 10,30 13,73 1,00 17,54 26,34 35,08 16,07 24,11 32,14 14,62 22,20 29,23 13,73 15,45 27,46 1,50 26,31 39,50 52,62 24,11 30,14 48,21 21,92 27,75 43,84 20,60 25,75 41,19 2,00 35,08 52,68 70,15 32,14 48,22 64,28 29,23 44,40 58,46 27,46 30,90 54,92 2,50 43,85 65,85 87,69 40,18 60,28 80,36 36,54 55,50 73,08 34,33 41,20 68,65 Способ приготовления мучного продукта иллюстрируется следующими примерами. Пример 1 В емкость для замеса теста вносят все компоненты (мас. ) согласно рецептуре мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 пищевая добавка Допинат, содержащая в 1 кг 0,0500 г 23 0,5 вода по расчету.- Количество воды, используемое на замес теста, определяется расчетным путем исходя из влажности теста (влажность теста в примере 1-43,5 ). Осуществляют замес и брожение теста. Затем тесто делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Содержание микроэлемента селена в готовом изделии определяют методом атомноэмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (АЭС-ИСП) на приборе 3410. Данные приведены в табл. 2. Примеры 2-4 Рецептура и способ получения мучного продукта аналогичны примеру 1, с той разницей, что пищевую добавку, представляющую собой смесь добавки Допинат и селенсодержащей соли, вводят в количестве 1,0, 1,5, 2,0 к массе муки. Содержание селена в готовом изделии приведено в табл 2. Примеры 5-6 Рецептура и способ получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, с той разницей, что пищевую добавку, представляющую собой смесь добавки Допинат и селенсодержащей соли, вводят в количестве 0,25 к массе муки и 2,5 к массе муки. Содержание микроэлемента селена в готовом изделии приведено в табл. 2. Как видно из табл. 2 (пример 6), применение добавки в количестве 0,5 мас.нецелесообразно потому, что готовое изделие содержит селена значительно меньше, чем суточная потребность в нем. Введение добавки 2,0 мас.нецелесообразно, так как содержание селена в готовом изделии будет превышать его суточную потребность (из расчета того, что суточное потребление хлебобулочного изделия составляет 250-300 г). Пример 7 Рецептура хлеба пшеничного без добавки (контроль), мас.мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 3 9769 1 2007.10.30 вода по расчету. Способ получения хлеба включает подготовку сырьевых материалов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку и выпечку. Содержание селена в готовом продукте приведено в табл. 2. Пример 8 Рецептура и способ получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, с той разницей, что перед замесом теста готовят 1-2 крахмальный гель, охлаждают и вводят пищевую добавку, представляющую собой смесь добавки Допинат и селенсодержащей соли, в количестве 2,0 к массе муки, перемешивают, и полученную крахмальную суспензию вводят на стадии замеса теста. Содержание селена в готовом изделии приведено в табл. 2. Пример 9 Рецептура и способ получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, 8, с той разницей, что пищевую добавку, представляющую собой смесь добавки Допинат и селенсодержащей соли, вводят перед замесом теста в дрожжевую суспензию в виде порошка или крахмального геля. Содержание селена в готовом изделии приведено в табл. 2. Пример 10 (по прототипу) Рецептура хлеба пшеничного (мас. ) мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 пищевая добавка - измельченная яичная скорлупа 2,0 вода по расчету. Способ приготовления хлеба осуществляют, как описано в примере 1, включая подготовку сырьевых материалов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку и выпечку. Содержание микроэлемента селена в готовом продукте приведено в табл. 2. Таблица 2 Содержание селена в мучных изделиях профилактического назначения Содержание селена, мкг в 100 г мучного продукта Вид изделия и количество введенной в редекларируе- фактическое (экспримера цептуру селенсодержащей добавки мое периментально ус(расчетное) тановленное) Хлеб пшеничный 1 Содержит добавку в количестве 0,5 9769 1 2007.10.30 Из таблицы следует, что содержание селена в контрольном образце (пример 7 - без добавки) не превышает 0,9 мкг/100 г готового изделия. При употреблении в сутки 250 г такого изделия в организм человека будет поступать только 2,25 мкг селена, что составляет около 3 от необходимого суточного потребления селена (при суточном потреблении селена 75 мкг). При введении в мучной продукт добавки Допинат, содержащей 0,005-0,01 мас.водорастворимой селенсодержащей соли, содержание селена увеличивается в 25-30 раз и составляет от 10,3 до 75 мкг в 100 г готового изделия. Пищевая добавка Допинат-селен, в отличие от добавки из яичной скорлупы, является поликомпонентной и содержит целый ряд макро- и микроэлементов. Для определения их сохранности в хлебе, обогащенном добавкой Допинат-селен, было проведено определение минерального состава готового изделия. Данные приведены в табл. 3, 4. Таблица 3 Сохранность макро- и микроэлементов в ходе технологического процесса при введении трех образцов добавки Допинат-селен в количестве 1 к массе муки (образцы добавки различаются видом и количеством селенсодержащей соли) Макро-и Количество Хлеб пшеничный, обогащенный добавкой Допинат-селен микроэле- готового прос введением с введением с введением контроль менты дукта, г 23 23 24 Макроэлементы (мг) 100 18,4 259,82 250,10 210,98 9769 1 2007.10.30 Таблица 4 Сохранность макро- и микроэлементов в ходе технологического процесса при введении трех образцов добавки Допинат-селен в дрожжевую суспензию в количестве 1 к массе муки (образцы добавки различаются видом и количеством селенсодержащей соли) Хлеб пшеничный, обогащенный добавкой Допинат-селен Макро- и Количество с введением с введением с введением микроэле- готового проконтроль 23 24 23 менты дукта, г Как видно из табл. 3, 4, при введении в состав теста добавки Допинат-селен, содержание макро- и микроэлементов, в том числе и селена, в готовом изделии значительно выше по сравнению с контрольным образцом (без добавки). Для установления качества готовых изделий определялись их органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки в/с представлена в табл. 5. 9769 1 2007.10.30 Таблица 5 Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки в/с Хлеб пшеничный из муки в/с Показатели Контрольный образец Опытные образцы Внешний вид поверхность Достаточно гладкая, без трещин и подрывов цвет Золотисто-желтый форма Правильная, без выплывов Состояние мякиша пористость Хорошо развитая, без пустот и уплотнений Вкус Свойственный данному сорту хлеба Запах Свойственный данному сорту хлеба Данные табл. 5 свидетельствуют о том, что хлебобулочные изделия профилактического назначения не отличаются по органолептическим показателям от контрольных, т.е. их потребительские свойства не ухудшаются. Анализируя данные табл. 5, 6, можно сделать вывод, что способ введения добавки Допинат-селен не оказывает негативного влияния на органолептические и физикохимические показатели готовых изделий. Опытные образцы практически не отличались от контрольных и соответствовали требованиям технических нормативных правовых актов(ТНПА). Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного в/с, полученного при введении в состав теста трех образцов добавки Допинат-селен,различающихся содержанием селена Физико-химические показатели готового изделия Способ введеОбразцы кислотность, пористость, удельный ния добавки влажность,град. объем Контроль без добавки 43,0 1,5 74,0 323,0 С добавкой образец 1 в муку 42,5 1,5 75,0 320,0 С добавкой образец 2 в муку 42,5 1,5 76,0 322,0 С добавкой образец 3 в муку 43,0 1,5 77,0 328,0 Контроль без добавки 42,0 1,5 80,0 336,0 С добавкой в дрожжевую образец 1 суспензию 42,0 1,5 81,0 338,0 С добавкой в дрожжевую образец 2 суспензию 42,5 1,5 81,0 341,0 С добавкой в дрожжевую образец 3 суспензию 42,5 1,5 81,0 361,0 Итак, результаты исследований влияния добавки Допинат-селен на показатели качества хлеба, а также сохранность макро- и микроэлементов в ходе технологического процесса показали, что селен сохраняется в ходе технологического процесса хлебобулочные изделия с введением добавки Допинат-селен по органолептическим и физико-химическим показателям не отличаются от контрольных и соответствуют требованиям ТНПА. 9769 1 2007.10.30 Таким образом, заявленный нами способ позволяет получать мучные продукты, обогащенные макро- и микроэлементами, в том числе селеном, что при их употреблении будет оказывать профилактическое действие преждевременному старению, анемии,развитию опухолей и другим заболеваниям. Источники информации 1.1494889, 1, МПК А 21 8/02, опубл. 23.07.89 // Бюл.27. 2.2158513, 1, МПК А 21 8/02, 8/04, 2/08, 2/22, А 23 1/30, опубл. 10.11.00 // Бюл.31. 3.5514387, МПК А 23 1/035 А 23 1/030-34, опубл. // Изобр. стран мира. Вып. 3. -3. - 1997. 4. Люшинская И.И., Цыганова Т.Б. Материалы 4 Межд. симп. Экология человека пищевая технология и продукты, ч.2. - . Видное, 1995. - С. 214-215. 5. Голубкина Н.А. // Вопросы питания.- 1997.-3. - С. 17-20. 6. Торшин С.П., Удельнова Т.М., Ягодин Б.А. // Агрохимия. - 1996.-8, 9. - С. 127144. 7. Осипова и др. Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине Тез. докл. научной конф. - Изд. Самаркандского государственного университета, 1990. - С. 482-483. 8.О.А. // . . .- .10,2-3. - . 214-219. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 8