Способ получения мучного продукта, обогащенного кальцием

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНОГО ПРОДУКТА,ОБОГАЩЕННОГО КАЛЬЦИЕМ(71) Заявители Конопля Евгений Федорович Морозова Анна Антоновна(72) Авторы Морозова Анна Антоновна Конопля Евгений Федорович Ананьева Наталья Владимировна Морозов Павел Егорович(73) Патентообладатели Конопля Евгений Федорович Морозова Анна Антоновна(57) Способ получения мучного продукта, обогащенного кальцием, включающий подготовку муки, соли поваренной, дрожжевой суспензии, воды и остальных компонентов,предусмотренных рецептурой, замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем,что на стадии замеса теста в дрожжевую суспензию или в муку дополнительно вводят добавку пищевую натуральную Допинат в количестве 0,5-2,0 к массе муки в виде порошка или крахмального геля. Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлебобулочных, кондитерских и других изделий. Известны хлебобулочные изделия, рецептура которых включает сложные по составу добавки 1, 2. Однако используемые добавки улучшают качество готового продукта, но не покрывают суточную потребность по кальцию. Известен способ приготовления хлебобулочных изделий 3, обеспечивающий около 10 от суточной потребности по кальцию. Рецептура таких хлебобулочных изделий включает от 3 до 30(в расчете на муку) сложного по составу кальциевого компонента. Хлеб содержит до 70 мг кальция на 100 г готового продукта. Недостатком таких изделий является жесткость и сухость во рту, вызываемые кальциевым компонентом. Известен способ получения хлебобулочных изделий, обогащенных кальциевым компонентом, представляющим собой измельченную яичную скорлупу 4. Способ приготовления известных хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием,включает подготовку сырьевых материалов, замес теста из муки, дрожжей, соли, воды,кальцийсодержащей добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. 9362 1 2007.06.30 Новые сорта мучных изделий содержат 250-335 мг кальция на 100 г готового продукта, тогда как контрольный образец (без кальцийсодержащей добавки) содержит 20 мг кальция на 100 г готового продукта. Разработанные сорта мучных изделий, обогащенных минеральной добавкой из яичной скорлупы, могут быть использованы для детского, диетического и профилактического питания. Недостатком известного способа является то, что макроэлемент кальций представлен в виде карбоната кальция. Как показали исследования, проведенные в последние годы 5, 6, кальций, вводимый в хлебобулочные изделия в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, практически не усваивается по двум причинам из-за нерастворимости кальциевого компонента яичной скорлупы, в частности карбоната кальция (СаСО 3), а также отсутствия в яичной скорлупе фосфора и магния в требуемом количестве, например соотношениев яичной скорлупе составляет 49001 вместо 21. Известен способ производства хлеба пшеничного, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевой сыворотки в количестве 515 от общей массы муки, содержащей в своем составе хлористый кальций в количестве 1,5-3,5 от общей массы сыворотки 7. Известный способ позволяет производить пшеничный хлеб, который можно отнести к изделиям повышенной пищевой и биологической ценности. Известный способ производства хлеба пшеничного 7 принят нами за прототип как наиболее близкий по совокупности существенных признаков. Задачей изобретения является создание мучных изделий, обогащенных кальцием, направленных на снижение риска таких заболеваний, как рахит, остеопороз, сердечнососудистых и других. Полученный технический результат - обогащение мучных изделий кальцием и фосфором в количествах и соотношениях, отвечающих физиологическим потребностям организма без ухудшения их основных потребительских свойств. Предложение основано на обнаруженном нами достоинстве новой фосфорно-кальциевой пищевой добавки торговой марки Допинат, в которой макро- и микроэлементы сбалансированы между собой. Отличительной особенностью способа получения хлебобулочных, кондитерских и других изделий, обогащенных кальцием, является то, что на стадии замеса теста вводят натуральную пищевую фосфорно-кальциевую добавку Допинат в виде гидроксиапатита Са 10(РО 4)6(ОН)2 в количестве 0,5-2,0 к массе муки. Способ получения мучного продукта, обогащенного кальцием, включает подготовку муки, соли поваренной, дрожжевой суспензии, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. Отличительная особенность способа заключается в том, что на стадии замеса теста в дрожжевую суспензию или в муку дополнительно вводят добавку пищевую натуральную Допинат в количестве 0,5-2,0 к массе муки в виде порошка или крахмального геля. Отличием от прототипа является то, что фосфорно-кальциевая добавка, в частности добавка Допинат (ТУ РБ 100029049. 001-2001), представляет собой ортофосфат кальция в форме кристаллического гидроксиапатита - Са 10(РО 4)6(ОН)2, структура которого определяет его способность к замещению ионов кальция на стронций-90, ртуть, свинец, кадмий и другие токсичные металлы. Добавка, включенная в мучные изделия, является хорошим выводящим средством радионуклидов и тяжелых металлов из организма. Способ приготовления мучного продукта, обогащенного кальцием, иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Способ производства мучного продукта, обогащенного кальцием, включает подготовку муки (взвешивание и просеивание), соли поваренной (водного раствора), дрожжевой 2 9362 1 2007.06.30 суспензии, добавки пищевой и воды, замес теста, предусматривающий смешивание муки,добавки пищевой, дрожжевой суспензии, соли и воды, его брожение, разделку, а также расстойку и выпечку. Тесто готовят по рецептуре безопарным способом (технологической инструкцией предусмотрено приготовление хлеба пшеничного из муки в/с также опарным или ускоренным способами). Подготовку сырьевых материалов осуществляют перед замесом теста пищевую добавку Допинат вводят в муку в количестве 0,5 к массе муки и просеивают через сито. Соль растворяют в воде, готовят дрожжевую суспензию. В емкость для замеса теста вносят все компоненты согласно рецептуре. Рецептура хлеба пшеничного, обогащенного кальцием, мас.мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 фосфорно-кальциевая добавка Допинат 0,5 (к массе муки) вода по расчету.- количество воды, используемое на замес теста, определяется расчетным путем исходя из влажности теста (влажность теста в примере 1 - 43,5 ). Затем осуществляют замес теста. После замеса осуществляют брожение теста, затем тесто делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Содержание кальция и фосфора в готовом изделии приведено в табл. 1. Примеры 2-4. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примеру 1, с той разницей, что пищевую добавку вводят в количестве 1,0, 1,5, 2,0 к массе муки. Содержание кальция и фосфора в готовом изделии приведено в табл. 1. Пример 5. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, с той разницей, что пищевую добавку вводят в количестве 0,5 к массе муки и 2,0 к массе муки. Содержание кальция и фосфора в готовом изделии приведено в табл. 1. Как видно из табл. 1 (пример 5), введение добавки 2,0 мас.нецелесообразно, так как содержание кальция в готовом изделии значительно превышает его суточную потребность (из расчета того, что суточное потребление хлебобулочного изделия составляет 250 г). Применение добавки в количестве 0,5 мас.нецелесообразно потому, что готовое изделие содержит кальция значительно меньше, чем суточная потребность в нем. Пример 6. Состав теста для хлеба пшеничного, мас.(без добавки) мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 вода по расчету. Способ получения хлеба включает подготовку сырьевых материалов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку и выпечку. Содержание кальция и фосфора в готовом продукте приведено в табл. 1. Пример 7. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, с той разницей, что перед замесом теста готовят 1,5-2,0 крахмальный гель, вводят пищевую добавку, перемешивают, охлаждают и полученную суспензию вводят на стадии замеса теста. Содержание кальция и фосфора в готовом изделии приведено в табл. 1. Пример 8. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, 7, с той разницей, что пищевую добавку вводят в дрожжевую суспензию в виде порошка или крахмального геля. Содержание кальция и фосфора в готовом изделии приведено в табл. 1. 3 9362 1 2007.06.30 Пример 9 (по прототипу). Рецептура для мучного продукта (мас. ) мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5 соль пищевая поваренная 1,7 соевая сыворотка 15 с добавлением СаС 2 3,3 вода по расчету. Способ получения мучного продукта, обогащенного кальцием, включает подготовку сырьевых материалов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку и выпечку. Содержание кальция в готовом изделии приведено в табл. 1. Пример 10. Рецептура булочных изделий (булочка массой 90 г), обогащенных кальцием (мас. ) мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 пищевая фосфорно-кальциевая добавка 1,0 (к массе муки) вода по расчету. Способ получения булочного изделия, обогащенного кальцием, включает подготовку сырьевых материалов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку и выпечку. Содержание кальция и фосфора в готовом продукте приведено в табл. 1. Пример 11. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примеру 10, с той разницей, что в состав теста не введена фосфорно-кальциевая добавка Допинат. Содержание кальция и фосфора в готовом продукте приведено в табл. 1. Как видно из табл. 1, введение фосфорно-кальциевой добавки Допинат в хлебобулочные изделия увеличивает содержание кальция и фосфора в готовых изделиях, причем соотношение СаР достигает значительных величин (1,7-2,1) и находится в достаточном количестве для обеспечения усвоения кальция. При этом качество хлебобулочных изделий не ухудшается, а по многим показателям улучшается (табл. 2, 3). Для установления качества готовых изделий определялись их органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки в/с представлена в табл. 2. Таблица 1 Содержание основных нутриентов (кальция и фосфора) в мучных изделиях,обогащенных кальцием Основные нутриенты, п.п. Вид изделия и количество введенной мг/100 г изделия примера в рецептуру минеральной добавки кальций фосфор СаР хлеб пшеничный содержит добавку Допинат 1 в количестве 0,5(к массе муки) 100,0 49,0 2,04 2 1,0(к массе муки) 200,0 106,0 1,89 3 1,5(к массе муки) 286,0 145,0 1,98 4 2,0(к массе муки) 300,0 150,0 2,00 5 2,5(к массе муки) 380,0 190,0 2,00 0,25(к массе муки) 40,0 25,0 1,60 6 без добавки 26,0 44,3 0,58 1,0(к массе муки) вводят 7 200,0 100,0 2,00 в крахмальный гель 4 1,0(к массе муки) вводят в дрожжевую суспензию содержит добавку в виде соевой сыворотки в количестве 15 с добавлением 3,3 СаС 2 булочка массой 90 г содержит добавку Допинат в количестве 1,0(к массе муки) Без добавки Таблица 2 Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки в/с Показатели ГП ГП (хлеб пшеничный из муки в/с) Контрольный образец Опытные образцы Внешний вид поверхность цвет форма Состояние мякиша пористость Вкус Запах достаточно гладкая, без трещин и подрывов золотисто-желтый правильная, без выплывов хорошо развитая, без пустот и уплотнений свойственный данному сорту хлеба свойственный данному сорту хлеба Установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные кальцием, не отличаются по органолептическим показателям от контрольных, т.е. их потребительские свойства не ухудшаются. Таблица 3 Физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки в/с,обогащенного кальцием Образцы Физико-химические показатели готового изделия влажность,кислотность, пористость,удельный Анализируя данные табл.2, 3, можно сделать вывод, что способ введения добавки в состав теста не ухудшает органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. Опытные образцы практически не отличались от контрольных и соответствовали требованиям нормативной документации (НД). Сохранность макро- и микроэлементов в ходе технологического процесса получения мучного продукта, в частности хлеба пшеничного, обогащенного кальцием, представлена в табл. 4. Анализируя образцы хлеба, в которые добавка вводилась в различных дозировках к массе муки (0,250,51,02,02,5 ), можно сделать следующий вывод с уве 5 9362 1 2007.06.30 личением количества вводимой фосфорно-кальциевой пищевой добавки в партиях выпечек мучного продукта содержание макро- и микроэлементов увеличивалось. В частности, содержание Са в образце хлеба с внесением добавки в количестве 0,25 составило 208,5 мг/250 г готового продукта (ГП), а при введении добавки в количестве 1,0 содержание этого макроэлемента возросло до 741,2 мг/250 г ГП. Таблица 4 Сохранность макро- и микроэлементов в ходе технологического процесса получения хлеба пшеничного, обогащенного кальцием, при введении фосфорно-кальциевой добавки Допинат в муку в количестве 0,25 , 0,5 , 1,0 , 2,0 , 2,5 к массе муки Суточная КоличеСодержание макро- и микроэлементов в хлебе Макронорма ство гопшеничном с введенной добавкой Допинат в и микро- макро- и тового количестве (мас. ) элементы микроэле- продукта,0 0,25 0,50 1,00 2,00 2,50 ментов г 100 0,44 0,48 0,66 0,57 0,62 0,56 250 1,10 1,19 1,65 1,42 1,56 1,39 Такая закономерность наблюдается со всеми макро- и микроэлементами. Таким образом, изменение дозировки добавки приводит к изменению содержания макро- и микроэлементов, т.е. при потреблении 250 г мучного продукта, в который введена добавка в количестве 0,5 , суточная потребность в , , , , К, , , С будет удовлетворена на 57,023,014,853,716,014,133,028,7 соответственно. Суточная потребность в этих же элементах при дозировке добавки в количестве 1,0 будет удовлетворена на 62,024,014,365,015,014,328,428,0 ,соответственно. Итак, использование фосфорно-кальциевой пищевой добавки торговой марки Допинат при производстве мучных изделий позволяет значительно повысить пищевую ценность готового продукта за счет обогащения его необходимыми минеральными ингреди 9362 1 2007.06.30 ентами, прежде всего кальцием, что очень актуально в условиях неблагоприятной экологической обстановки, сложившейся на территории Республики Беларусь и других стран СНГ. Ежедневное потребление хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием и другими макро- и микроэлементами, может обеспечить возможность профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, рахита и др. Таким образом, способ позволяет производить мучные изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут быть использованы для детского, диетического и профилактического питания. Источники информации 1. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.И. Применение липоксигеназы в хлебопечении Обзор. - М. ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 23 с. 2.2158513, С 1, МПК А 21 8/02, 8/04, 2/08, 2/22, А 23 1/30, 2000. 3.5514387, МПК А 23 1/035 А 23 1/030-34, 1997. 4. Люшинская И.И., Цыганова Т.Б. / Экология человека пищевая технология и продукты. Материалы 4 Межд. симп. Ч. 2. - М. Видное, 1995. - С. 214-215. 5..,С.М.,,,., . - . . - 1995. - . 9. -1642. 6..,., -.. . -3. 7.2170019, МПК 221 8/02, 2001. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 7