Способ производства продукта быстрого приготовления из бобовых (варианты)

(51)23 1/20 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ БОБОВЫХ (ВАРИАНТЫ)(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Слабко Оксана Ильинична Шкабров Олег Владимирович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) 1. Способ производства продукта быстрого приготовления из бобовых, включающий переборку сырья, мойку, расплющивание на вальцах и сушку, отличающийся тем, что в качестве бобовых используют горох, фасоль или чечевицу, которые после мойки замачивают в воде до полного ее поглощения при массовом соотношении бобовых и воды, равном 1(1,5-1,8), полученную после расплющивания массу протирают и сушат при температуре 75-85 С в течение 30-60 мин. 2. Способ производства продукта быстрого приготовления из бобовых, включающий переборку сырья, мойку, расплющивание на вальцах и сушку, отличающийся тем, что в качестве бобовых используют люпин, который после мойки замачивают в воде до полного ее поглощения при массовом соотношении люпина и воды, равном 1(2,0-2,2), полученную после расплющивания массу протирают и сушат при температуре 75-85 С в течение 30-60 мин. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Известен способ производства продукта быстрого приготовления из бобовых, включающий переборку сырья, мойку, расплющивание на вальцах и сушку. В этом способе до расплющивания производят варку бобовых при давлении пара не ниже двух атмосфер в течение 45-50 мин. Сваренные бобовые подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере и отлежке. После расплющивания бобовые подвергают интенсивной сушке при температуре 200-400 с применением циркуляции воздуха ( 113238, 1958). Недостатком этого способа является сложность применяемого оборудования, потеря во время варки пищевых растворимых веществ и витаминов, т.е. снижение пищевой ценности продукта. Продукт имеет оттенок оболочки и вкрапления кусочков оболочки. 7749 1 2006.02.28 Задачами изобретения являются повышение качества продукта из бобовых за счет максимального сохранения питательных веществ, а также упрощение процесса. Технический результат достигается тем, что в качестве бобовых используют горох,фасоль или чечевицу, которые после мойки замачивают в воде до полного ее поглощения при массовом соотношении бобовых и воды, равном 1(1,5-1,8), полученную после расплющивания массу протирают и сушат при температуре 75-85 С в течение 30-60 мин. Во втором варианте в качестве бобовых используют люпин, который после мойки замачивают в воде до полного ее поглощения при массовом соотношении люпина и воды,равном 1(2,0-2,2), полученную после расплющивания массу протирают и сушат при температуре 75-85 С в течение 30-60 мин. В процессе замачивания до полного поглощения воды белки и углеводы клеточных стенок бобовых набухают, и крахмал адсорбирует воду на своей поверхности, удерживая ее в микрокапиллярах. Пищевая ценность бобовых при этом максимально сохраняется. В получаемом продукте больше содержание белков, жиров, углеводов за счет частичного удаления при протирании малоценной в пищевом отношении семенной оболочки, продукт при этом не имеет вкраплений. Мягкий режим сушки также способствует сохранению пищевой ценности и органолептических качеств продукта. Процесс упрощен за счет отсутствия предварительной варки под давлением. Полученный продукт в виде порошка в общественном питании легко восстанавливается в воде при температуре 50-60 С до кашеобразного состояния в течение 7-10 мин и варке в течение 5-7 мин. Получают пюре однородной консистенции, обладающее приятным вкусом и запахом, свойственными для бобовых, имеющее высокую пищевую ценность, т.к. при изготовлении его не было потерь растворимых веществ. В пищевой промышленности полученный сухой продукт возможно использовать для приготовления смесей детского питания и концентратов супов, каши. Способ осуществляют следующим образом. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу, люпин) перебирают от сорных примесей, моют, замачивают в воде в соотношении горох, фасоль, чечевицавода 1(1,5-1,8) и люпинвода 1(2-2,2) до полного ее поглощения. Набухшие зерна пропускают через вальцы МДП 11-1 для расплющивания, а затем полученную массу протирают и сушат при температуре 7085 С в течение 30-60 мин. Пример 1. 100 кг гороха перебирают, моют и замачивают при соотношении с водой 11,5 (150 л) до полного ее поглощения. Набухшие зерна пропускают через вальцы МДП 11-1 для расплющивания, а затем полученную массу протирают и сушат при температуре 75 С в течение 30 мин. Пример 2. 100 кг фасоли перебирают, моют и замачивают при соотношении с водой 11,6 (160 л) до полного ее поглощения. Набухшие зерна пропускают через вальцы МДП 11-1 для расплющивания, а затем полученную массу протирают и сушат при температуре 77 С в течение 50 мин. Пример 3. 100 кг чечевицы перебирают, моют и замачивают при соотношении с водой 11,8(180 л) до полного ее поглощения. Набухшие зерна пропускают через вальцы МДП 11-1 для расплющивания, а затем полученную массу протирают и сушат при температуре 85 С в течение 60 мин. Пример 4. 100 кг люпина перебирают, моют и замачивают при соотношении с водой 12,0 (200 л) до полного ее поглощения. Набухшие зерна пропускают через вальцы МДП 11-1 для расплющивания, а затем полученную массу протирают и сушат при температуре 75 С в течение 30 мин. 2 7749 1 2006.02.28 Пример 5. 100 кг люпина перебирают, моют и замачивают при соотношении с водой 12,1 (210 л) до полного ее поглощения. Затем набухшие зерна пропускают через вальцы МДП 11-1 для расплющивания, а затем полученную массу протирают и ее сушат при температуре 77 С в течение 50 мин. Пример 6. 100 кг люпина перебирают, моют и замачивают при соотношении с водой 12,2 (220 л) до полного ее поглощения. Затем набухшие зерна пропускают через вальцы МДП 11-1 для расплющивания, а затем полученную массу протирают и сушат при температуре 85 С в течение 60 мин. Показатели качества продукта быстрого приготовления из бобовых приведены в таблице. Как видно из таблицы, продукт, получаемый по предлагаемому способу, имеет лучшие органолептические показатели качества, полностью сохраняются пищевые и биологически-активные компоненты семян бобовых, так как они не переходят в воду при варке,происходит обогащение ценными пищевыми нутриентами (белками, жирами, углеводами) за счет частичного удаления малоценной в пищевом отношении оболочки. Показатели качества и пищевая ценность продуктов из бобовых Сырье Горох Фасоль Чечевица Люпин Пример 1 горох Пример 2 фасоль Пример 3 чечевица Пример 4 люпин Пример 5 люпин Пример 6 люпин Содержание основных питательных веществ,Энергег/100 г тическая Органолептические ценМоно- и показатели Крах- КлетБелки Жиры дисахаЗола ность,мал чатка ккал риды 20,40 2,00 4,62 44,01 5,70 2,71 298,00 Продукт имеет оттенок оболочки и 21,00 2,01 3,21 43,41 3,91 3,52 292,00 24,00 1,50 2,92 39,80 3,70 2,60 284,00 вкрапления кусочков оболочки 35,00 6,00 2,00 3,00 16,00 3,80 214,00 21,80 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3 Продукт имеет свойственный данному продукту цвет без вкраплений