Способ производства сырокопченой колбасы

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясомолочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Анискевич Оксана Николаевна Ветров Владимир Степанович(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ производства сырокопченой колбасы, включающий подготовку мясного сырья, его измельчение, приготовление фарша, содержащего говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную и шпик хребтовый, с одновременным введением соли поваренной пищевой, пряностей и нитрита натрия, формование батонов колбасы,копчение и сушку, отличающийся тем, что часть вводимой в фарш говядины высшего сорта подвергают сублимации и дополнительно вводят в фарш пищевую добавку Прималь СК натур 50 при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованная высшего сорта 15,0-17,0 свинина жилованная нежирная 27,0-30,5 шпик хребтовый 42,0-44,5 соль поваренная пищевая 3,0-3,1 пряности 0,8 нитрит натрия 0,007 сублимированная говядина высшего сорта 6,2-8,0 пищевая добавка Прималь СК натур 50 1,0-1,1. Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых колбас. Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья - говядины и свинины, замораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, формование, осадку и термообработку 1. 14901 1 2011.10.30 Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса,значительные энергетические затраты. Задачей изобретения является сокращение сроков изготовления сырокопченых колбас при сохранении их потребительских качеств. Поставленная задача достигается тем, что способ производства сырокопченых колбас включает подготовку мясного сырья, его измельчение, приготовление фарша, содержащего жилованную говядину высшего сорта, свинину жилованную нежирную и шпик хребтовый, с одновременным введением соли поваренной пищевой, пряностей и нитрита натрия,формование батонов колбасы, копчение и сушку, причем часть вводимой в фарш говядины высшего сорта подвергают сублимации и дополнительно вводят в фарш пищевую добавку Примальнатур 50 при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованная высшего сорта 15,0-17,0 свинина жилованная нежирная 27,0-30,5 шпик хребтовый 42,0-44,5 соль поваренная пищевая 3,0-3,1 пряности 0,8 нитрит натрия 0,007 сублимированная говядина высшего сорта 6,2-8,0 пищевая добавка Примальнатур 50 1,0-1,1. Использование сублимированной говядины позволяет сократить время созревания сырокопченых колбас при сохранении их потребительских качеств, увеличить оборотоспособность климакамер, повысить производительность процесса производства этого вида продукта. Использование пищевой добавки Примальнатур 50 при изготовлении сырокопченых колбас обеспечивает хорошее цветообразование и стабилизирует процесс созревания. Способ производства сырокопченых колбас осуществляют следующим образом. Замороженные блоки говядины высшего сорта в количестве 16 кг и шпика в количестве 43 кг предварительно измельчают на блокорезке до размера кусочков сырья 10-15 см. Вначале в куттер закладывают предварительно измельченную мороженую говядину высшего сорта в количестве 16 кг, охлажденную свинину нежирную в количестве 29,2 кг,сублимированную говядину высшего сорта в количестве 7 кг. Сырье куттеруют до размера частиц 8-10 мм, добавляют многофункциональную пищевую добавку Примальнатур 50 в количестве 1 кг и куттеруют 30-60 с до получения частиц 5-6 мм. Затем вносят нитрит натрия (в идее раствора 5 концентрации) в количестве 10 г, далее вносят шпик хребтовый в количестве 43 кг. В конце куттерования добавляют 3 кг соли и специи в количестве 0,8 кг, обрабатывают в течение 2-3 мин до получения фарша необходимой структуры с последующим формованием батонов колбасы и термической обработкой. Последняя включает осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Готовые к употреблению колбасы на разрезе представляют равномерно перемешанный фарш розового цвета запах и вкус - свойственные данному виду продукта. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами и позволяет сократить время созревания сырокопченых колбас, повысить производительность процесса производства этого вида продукта. Источники информации 1. Кайм Г. Технология переработки мяса. - Санкт-Петербург. Профессия, 2006. - С. 370-371. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.