Способ производства колбасок для гриля

молоко сухое Цельное или обезжиренное 3,0яйца Куриные или меланж 2,0 соль поваренная пищевая йодированная 2,2 нитрит натрия 0,0071 сахар-песок 0,15 перец Черный М 0 ЛОТЬ 1 Й 0,1 кориандр М 0 Л 0 ТЬ 1 Й 0,05 аскорбиновая кислота 0,05 фосфаты пищевые 0,3 сыр сычужный твердый 10,0.4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья для получения колбасок мясных вареных используют говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную жирную или щековину жилованную, или щпик, или обрезки щпика, в качестве вспомогательных материалов используют молоко сухое Цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую йодированную, нитрит натрия,сахар-песок, перец Черный молотый, кориандр молотый и орех мускатный или кардамон,а в качестве наполнителя - сыр сычужный твердый при следующем соотношении компонентов, кгговядина жилованная первого сорта 35,0 свинина жилованная жирная или щековинажилованная, или щпик, или обрезки щпика 60,0 молоко сухое Цельное или обезжиренное 2,0 яйца куриные или меланж 3,0 соль поваренная пищевая йодированная 2,09 нитрит натрия 0,0071 сахар-песок 0,12 перец черный молотый 0,12 кориандр молотый 0,04 орех мускатный или кардамон 0,04 сыр сычужный твердый 10,0.5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья для получения колбасок мясных вареных используют говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную жирную или щековину жилованную, или щпик, или обрезки щпика, в качестве вспомогательных материалов используют молоко сухое Цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую йодированную, нитрит натрия,сахар-песок, перец черный молотый, кориандр молотый и орех мускатный или кардамон,а в качестве наполнителя - эмульсию томатную желированную при следующем соотношении компонентов, кгговядина жилованная первого сорта 35,0 свинина жилованная жирная или щековинажилованная, или щпик, или обрезки щпика 60,0 молоко сухое Цельное или обезжиренное 2,0 яйца куриные или меланж 3,0 соль поваренная пищевая йодированная 2,09 нитрит натрия 0,0071 сахар-песок 0,12 перец черный молотый 0,12 кориандр молотый 0,04 орех мускатный или кардамон 0,04 эмульсия томатная желированная 10,0.6. Способ по п. 1 или 2, отличающийся теМ, что в качестве Мясного сырья для получения колбасок Мяснь 1 х вареных используют говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную жирную или щековину жилованную, или шпик, или обрезки шпика, в качестве вспомогательных Материалов используют Молоко сухое Цельное или обезжиренное, яйца Куриные или Меланж, соль поваренную пищевую йодированную, нитрит натрия,сахар-песок, перец Черный МОЛ 0 ТЬ 1 Й, кориандр Молотый и орех Мускатный или кардаМон,а в качестве наполнителя - эМульсию горчичную желированную при следующеМ соотношении коМпонентов, кгговядина жилованная первого сорта 35,0 свинина жилованная жирная или щековинажилованная, или шпик, или обрезки шпика 60,0 Молоко сухое Цельное или обезжиренное 2,0 яйца куриные или Меланж 3,0 соль поваренная пищевая йодированная 2,09 нитрит натрия 0,0071 сахар-песок 0,12 перец Черный Молотый 0,12 кориандр Молотый 0,04 орех Мускатный или кардаМон 0,04 эМульсия горчичная желированная 10,0.Известен способ получения сосисок, предназначенных для жаренья, включающий приеМы приготовления начинки путеМ сМешения говядины и свинины, свиного сала, поваренной соли, сМеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральную кишечную оболочку и осуществления терМообработки 1. Однако при данноМ способе производства сосисок не обеспечивается достаточно высокое качество и гастроноМическая привлекательность готового продукта.Известен способ производства сосисок или сарделек с наполнителеМ, включающий подготовку Мясного сырья, вспоМогательных Материалов и наполнителя, изМельчение Мясного сырья на волчке, приготовление фарша на куттере с внесениеМ вспоМогательных Материалов и с последующиМ фаршированиеМ его наполнителеМ, форМованиеМ батончиков, терМической обработкой и охлаждениеМ батончиков 2. Однако данный способ не позволяет получить готовое изделие с оригинальныМи вкусоароМатическиМи свойстваМи без дополнительных затрат.Задача изобретения - расширить ассортиМент высококачественных фаршевых колбасных продуктов с повышенныМи питательныМи свойстваМи и улучшенныМи вкусоароМатическиМи качестваМи. Технический результат при этоМ - создание гастроноМически привлекательного изделия высокого качества с улучшенныМи органолептическиМи показателяМи без дополнительного дорогого оборудования.Это достигается теМ, что предлагаеМый способ производства колбасок для гриля включает подготовку Мясного сырья, вспоМогательных Материалов и наполнителя, изМельчение сырья на волчке, приготовление фарша в куттере с внесениеМ вспоМогательных Материалов, наполнение натуральных оболочек фаршеМ, терМообработку и охлаждение. Особенность заключается в тоМ, что полученную вареную Мясную колбаску оборачивают тонкиМ пластоМ ( 1-2 ММ) копченой грудинки, которая предварительно подготавливается путеМ посола грудинки свиной рассолоМ с плотностью 1,087 Г/СМЗ, содержащиМ 0,05 нитрата натрия и 0,5 сахара, в течение 5-7 суток, затеМ проведения терМической обработки посоленной свиной грудинки в коптильных или универсальных каМерах и сушки в сушильных каМерах до приобретения продуктоМ упругой консистенции.Кроме этого, при данном способе производства колбасок для гриля готовое Изделие содержит соотношение компонентов грудинки свиной сырокопченой и колбаски свиной вареной 50 50 (допускается отклонение соотношения компонентов продукта - грудинкисвиной сырокопченой и колбаски мясной вареной - в пределах 115 ).По предлагаемому способу могут изготавливаться колбаски для гриля с различными наполнителями и соответствующей рецептурой. Так, для приготовления колбасок мясных вареных для колбасок для гриля с сыром Березовские на 100 кг несоленого сырья ис ПОЛЬЗУЮТ, КГ 2 говядина жилованная ПСрВОГО сортасвинина жилованная жирная (ИЛИ щековина жилованная, ИЛИ ШПИК, ИЛИ ОбрСЗКИ щпика) МОЛОКО СУХОС ЦСЛЬНОС ИЛИ ОбСЗЖИрСННОСяйца куриные или меланжсоль поваренная пищевая йодированная нитрит натрияДЛЯ ПрИГОТОВЛСНИЯ колбасок МЯСНЫХ вареных ДЛЯ колбасок ДЛЯ ГрИЛЯ С СЫрОМ Вла димирские на 100 кг несоленого сырья используют, кг говядина жилованная первого сортасвинина жилованная жирная (ИЛИ щековина жилованная, ИЛИ ШПИК, ИЛИ ОбрСЗКИ щпика) МОЛОКО СуХОС ЦСЛЬНОС ИЛИ ОбСЗЖИрСННОСяйца куриные или меланжсоль поваренная пищевая йодированная нитрит натрияорех мускатный или кардамонСООТВСТСТВСННО ДЛЯ ПрИГОТОВЛСНИЯ колбасок МЯСНЫХ ВЗРСНЫХ ДЛЯ колбасок ДЛЯ ГрИЛЯС КСТЧУПОМ наКГ НССОЛСНОГО СЫрЬЯ ИСПОЛЬЗУЪОТ, КГ 2 говядина жилованная ПСРВОГО сортасвинина жилованная жирная (ИЛИ ЩСКОВИНЗ жилованная, ИЛИ ШПИК, ИЛИ ОбрСЗКИ щпика)молоко сухое Цельное или обезжиренное яйца куриные или меланжсоль поваренная пищевая йодированная нитрит натрияорех мускатный или кардамон желированная томатная эмульсияДЛЯ ПрИГОТОВЛСНИЯ колбасок МЯСНЫХ вареных ДЛЯ колбасок ДЛЯ ГрИЛЯ С ГОрЧИЦСЙ на100 кг несоленого сырья используют, кгговядина жилованная ПСрВОГО сорта свинина жилованная жирная (ИЛИ ЩСКОВИНЗ ЖИ лованная, или щпик, или обрезки щпика) 60 Молоко сухое цельное или обезжиренное 2 яйца куриные или Меланж 3 соль поваренная пищевая йодированная 2,09 нитрит натрия 0,0071 сахар-песок 0,12 перец Черный М 0 ЛОТЬ 1 Й 0,12 кориандр МОЛ 0 ТЬ 1 Й 0,04 орех Мускатный или кардаМон 0,04 желированная горчичная эмульсия 10,0.Способ производства колбасок для гриля согласно предлагаеМоМу изобретению осуществляют следующиМ образоМ.Подготавливают Мясное сырье - говядину, свинину.Разделку, обвалку и жиловку Мясного сырья производят согласно технологической инструкции, утвержденной в установленноМ порядке.При разделке свинины из спинно-поясничного отруба выделяют грудобрюшную часть в Шкуре или без нее, с тщательно заравненныМи краяМи, выделенную по всей длине отруба, верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя - по границе расположения сосков, ребра удалены.Посол Мясного сырья производят в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленноМ порядке.Посол грудобрюшной части свинины осуществляют следующиМ образоМ. Куски грудобрюшной части заливают рассолоМ с плотностью 1,087 Г/СМЗ, содержащиМ 0,05 нитрита натрия и 0,5 сахара, и выдерживают 5-7 суток. ЗатеМ сырье выМачивают в течение 1-1,5 ч.Параллельно подготавливают наполнители и вспоМогательные Материалы, необходиМь 1 е по конкретной рецептуре.Перец черный, кориандр, орех Мускатный или кардаМон изМельчают на изМельчителях различных конструкций и просеивают через сито с разМероМ отверстий до 0,8 ММ.В качестве наполнителей Может быть использован сыр сычужный твердый, желированная тоМатная или горчичная эМульсия.Перед использованиеМ сыра в качестве наполнителя сыр сычужный твердый очищают от наружного покрытия, нарезают на куски 0,3-0,5 кг и изМельчают на волчке с диаМетроМ отверстий рещетки 2-3 ММ.Желированную тоМатную или горчичную эМульсию готовят следующиМ образоМ.Для приготовления тоМатного наполнителя в соответствии с рецептурой Не 1 на 100 кг эМульсии используют, кгтоМатная паста 20 пищевая добавка Зюльцлинг 15 вода холодная 10 вода горячая (г 90 С) 55.Для приготовления тоМатного наполнителя в соответствии с рецептурой Не 2 на 100 кг эМульсии используют, кгкетчуп 55 пищевая добавка Янтарная 15 вода горячая (г 90 С) 30.Для приготовления горчичного наполнителя в соответствии с рецептурой Мг 1 на 100 кг эМульсии используют, кг