Композиция пряностей для колбасных изделий

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявители Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясомолочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Открытое акционерное общество Ошмянский мясокомбинат(72) Авторы Ветров Владимир Степанович Филиппович Тамара Владимировна Филиппович Михаил Осипович(73) Патентообладатели Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Институт мясо-молочной промышленности Республиканского унитарного предприятия Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Открытое акционерное общество Ошмянский мясокомбинат(56) ТУ РБ 37460558.003-98. Колбасы сырокопченые и сыровяленые полусухие.802 1, 1995.1764611 1, 1992.2295 1, 1998.21268304 1, 2001. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 132133, 136-137, 276-277.(57) Композиция пряностей для колбасных изделий, содержащая перец черный молотый,перец душистый молотый, кориандр или тмин молотый, глюконо-дельта-лактон и кислоту аскорбиновую, отличающаяся тем, что дополнительно содержит лофант анисовый молотый при следующем соотношении компонентов, мас.перец черный молотый 7-11 перец душистый молотый 4-6 кориандр или тмин молотые 8-12 глюконо-дельта-лактон 62-70 кислота аскорбиновая 4-6 лофант анисовый молотый 4-6. Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий, преимущественно колбас сырокопченых и сыровяленых. Известна композиция пряностей для сырокопченых и сыровяленых колбас, содержащая перец черный или белый, или душистый молотый, кориандр или тмин молотый, глюконо-дельта-лактон, аскорбиновую кислоту, глутамат натрия 1. Недостатком данной композиции является отсутствие компонента, придающего особый,специфический, неповторимый аромат и вкус сырокопченым и сыровяленым изделиям. 10568 1 2008.04.30 Задачей изобретения является создание композиции пряностей, придающих особый вкус и аромат колбасным изделиям, и улучшение органолептических показателей. Поставленная задача достигается тем, что композиция пряностей для колбасных изделий содержит перец черный молотый, перец душистый молотый, кориандр или тмин молотые, глюконо-дельта-лактон, кислоту аскорбиновую и лофант анисовый молотый при следующем соотношении компонентов, мас.перец черный молотый 7-11 перец душистый молотый 4-6 кориандр или тмин молотые 8-12 глюконо-дельта-лактон 62-70 кислота аскорбиновая 4-6 лофант анисовый молотый 4-6. Лофант анисовый - экологически чистое травянистое растение, культивируемое в Беларуси, имеет ненавязчивый, специфический аромат и пряный неповторимый вкус. Лофант относится к эффективным лекарственным растениям, обладает бактерицидным действием, что особенно важно в технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Оказывает благоприятное действие на пищеварительную систему человека. Этот компонент колбасного фарша участвует в формировании технологических свойств сырья(увеличивает влагосвязывающую способность, обеспечивает стабильностьфарша),улучшает органолептические показатели готового продукта вкус, аромат, сочность, цветообразование. Использование данной композиции пряностей такого состава и соотношения компонентов позволяет улучшить органолептические показатели сырокопченых и сыровяленых колбас и оказывает общеукрепляющее воздействие на организм человека. Композиция пряностей для колбасных изделий готовится следующим образом. Пример 1. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.перец черный молотый 11 перец душистый молотый 4 кориандр или тмин молотые 8 глюконо-дельта-лактон 65 кислота аскорбиновая 6 лофант анисовый молотый 6. После взвешивания компонентов в указанном количестве их тщательно перемешивают и получают порошкообразную смесь серого цвета с пряным запахом, свойственным данной композиции. Пример 2. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.перец черный молотый 10 перец душистый молотый 6 кориандр или тмин молотые 12 глюконо-дельта-лактон 62 кислота аскорбиновая 5 лофант анисовый молотый 5. После взвешивания компонентов в указанном количестве их тщательно перемешивают и получают порошкообразную смесь серого цвета с пряным запахом, свойственным данной композиции. Пример 3. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.перец черный молотый 7 перец душистый молотый 5 2 10568 1 2008.04.30 кориандр или тмин молотые 10 глюконо-дельта-лактон 70 кислота аскорбиновая 4 лофант анисовый молотый 4. После взвешивания компонентов в указанном количестве их тщательно перемешивают и получают порошкообразную смесь серого цвета с пряным запахом, свойственным данной композиции. Пример использования композиции пряностей при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас. Для выработки сырокопченых и сыровяленых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо взрослых животных задних и лопаточных частей туш. Жилованное мясное сырье подмораживают в холодильной камере при температуре минус 1-3 С в течение 8-12 ч. Приготовление фарша производят в куттерах в следующей последовательности. После измельчения крупных кусков мясного сырья (говядины) через 0,5-1,0 мин добавляют соль, пряности, нитрит натрия (в растворе), свинину и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют шпик и измельчают в течение 0,51,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание куттерования определяют по рисунку фарша, равномерному распределению компонентов в нем. После шприцевания фарша в оболочку батоны колбас навешивают для осадки, затем направляют на копчение, а при производстве сыровяленых колбас - на сушку (вяление). Готовые к употреблению колбасы на разрезе представляют равномерно перемешанный фарш розового цвета, запах и вкус свойственны данному виду продукта с ароматом пряностей. Пряности равномерно распределены в массе фарша, аромат и вкус колбас ярко выражен за счет введения лофента анисового и отличается особым ароматом. Использование предлагаемой композиции пряностей позволяет получить оригинальные сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия с улучшенными органолептическими свойствами, оказывающими благоприятное воздействие на организм человека. Источники информации 1. ТУ РБ 37460558.003-98. Колбасы сырокопченые и сыровяленые полусухие. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3