Способ производства диетического пюреобразного продукта с топинамбуром

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПЮРЕОБРАЗНОГО ПРОДУКТА С ТОПИНАМБУРОМ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Тимофеева Валентина Николаевна Арбекова Юлия Анатольевна Логвинец Веста Евгеньевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства диетического пюреобразного продукта с топинамбуром, включающий получение пюре топинамбура, смешивание с другими компонентами рецептуры,гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что пюре топинамбура получают путем восстановления из сухого порошка топинамбура, смешивают полученное пюре в количестве 5-9 мас.с предварительно подготовленными, измельченными или протертыми мясными и овощными компонентами, сухим цельным молоком, маслом растительным, солью и водой с получением растительномясного пюреобразного продукта со значением , превышающим 5,5. Изобретение относится к пищевой промышленности, к способу производства консервированных диетических пюреобразных продуктов для питания людей пожилого возраста. Известен способ производства диетического пюреобразного продукта на основе топинамбура, включающий получение пюре из клубней топинамбура, смешивание пюре топинамбура и фруктового пюре (в том числе облепихового) с 3,3 и выше, гомогенизацию полученной смеси, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов 1. Недостатком известного способа является гидролитический распад инулина до моносахаридов (преимущественно фруктозы), о чем свидетельствует сладкий вкус готового продукта. Задачей изобретения является расширение ассортимента консервированных диетических пюреобразных продуктов с топинамбуром, содержащих инулин, сбалансированных по белку и жиру в соотношении 10,8, кальцию и фосфору в соотношении 11,5-2. Поставленная задача достигается тем, что способ производства диетического пюреобразного продукта с топинамбуром, включающий получение пюре топинамбура, смешивание с другими компонентами рецептуры, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупо 17853 1 2013.12.30 ривание и стерилизацию, отличается тем, что пюре топинамбура получают путем восстановления из сухого порошка топинамбура, смешивают полученное пюре в количестве 5-9 мас.с предварительно подготовленными, измельченными или протертыми мясными и овощными компонентами, сухим цельным молоком, маслом растительным, солью и водой с получением растительно-мясного пюреобразного продукта со значением , превышающим 5,5. Применение порошка топинамбура в производстве консервированных продуктов имеет ряд преимуществ. При использовании порошка топинамбура нет необходимости в больших объемах площадей для его хранения, не требуется проведение сложных технологических операций, при этом значительно снижается количество отходов производства. Отдельные способы сушки топинамбура способствуют получению порошка топинамбура с очень высоким содержанием инулина (в 4-5 раз превышающим его содержание в свежем сырье) 2. Кроме того, в процессе сушки происходит инактивация собственных ферментов топинамбура, гидролизующих инулин. Массовая доля влаги сушеного порошка топинамбура составляет около 7 , что обеспечивает возможность длительного хранения порошка топинамбура без существенного изменения его химического состава. Хранят порошок топинамбура до 18 месяцев. Инулин проявляет выраженные пребиотические свойства, его употребление положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы понижается кровяное давление, снижается уровень холестерина в крови, улучшаются иммунологические показатели. Благотворно влияет инулин и на утилизацию кальция в организме. При приеме инулина доказана положительная тенденция усвоения кальция в организме 3. Это способствует снижению риска развития остеопороза, что особенно важно для лиц пожилого возраста. Исследования показывают, что при подкислении растворов инулина интенсивность процесса гидролитического распада возрастает. Так, в подкисленных растворах инулина с 3,5-5 и температурой 70-90 С наибольшая интенсивность процесса наблюдается при 3,5 4. Значениеразработанных консервированных диетических продуктов составляет 5,7-6,2. Такое значениене приводит к существенным потерям инулина при стерилизации консервов. По своей структуре инулин является полифруктозаном, плохо растворимым в холодной воде, но с повышением температуры его растворимость значительно увеличивается. В то же время восстановление порошка топинамбура в воде при очень высокой температуре нежелательно, так как это способствует интенсификации деструктивных процессов, что сказывается на качестве готового продукта. В связи с этим порошок топинамбура восстанавливали в воде при температуре 50-60 С. Сочетание восстановленного пюре топинамбура с мясными и овощными компонентами, сухим цельным молоком, маслом растительным способствует созданию полноценного сбалансированного продукта, в том числе по белку и жиру, кальцию и фосфору. Способ реализуется следующим образом. Порошок топинамбура инспектируют, просеивают, подвергают магнитной сепарации. Подготовленный таким образом порошок восстанавливают в воде при температуре 50-60 С в соотношении порошка и воды 11 с последующим выдерживанием в течение 10-15 мин при непрерывном перемешивании до образования однородной пюреобразной массы. К полученному пюре топинамбура последовательно добавляют подготовленные и измельченные или протертые мясные и овощные компоненты, сухое цельное молоко, масло растительное, соль, воду. Загруженные в мешалку компоненты тщательно перемешивают до однородной массы, гомогенизируют и подогревают до температуры, превышающей на 3-5 С температуру фасования, и направляют на фасование. Для фасования применяют металлические лакированные банки. После наполнения банок их немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах. 2 17853 1 2013.12.30 Укупоренные банки промывают теплой водой, укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию. Разрыв между укупориванием банок и стерилизацией не должен превышать 30 мин. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 402 С. Пример 1. Порошок топинамбура после инспекции, просеивания и магнитной сепарации восстанавливают в воде при температуре 50-60 С в соотношении порошка и воды 11 с последующим выдерживанием в течение 10-15 мин при непрерывном перемешивании до образования однородной пюреобразной массы. К полученному пюре топинамбура последовательно добавляют подготовленные и измельченные или протертые мясные и овощные компоненты, сухое цельное молоко, масло растительное, соль, воду в следующем соотношении компонентов топинамбур - 50 кг (5 мас. ), мясо куриное (филе) - 155 кг (15,5 мас. ), овсяная крупа 55 кг (5,5 мас. ), масло растительное - 25 кг (2,5 мас. ), морковь - 150 кг (15 мас. ), перец красный сладкий - 110 кг (11 мас. ), сухое цельное молоко - 100 кг (10 мас. ), лук репчатый - 145 кг (14,5 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ), вода - 200 кг (20 мас. ). Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но используют следующее соотношение компонентов топинамбур - 70 кг (7 мас. ), мясо куриное (филе) - 150 кг (15 мас. ), овсяная крупа - 60 кг (6 мас. ), масло растительное - 25 кг (2,5 мас. ), морковь - 140 кг (14 мас. ),перец красный сладкий - 105 кг (10,5 мас. ), сухое цельное молоко - 100 кг (10 мас. ),лук репчатый - 140 кг (14 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ), вода - 200 кг (20 мас. ). Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, но используют следующее соотношение компонентов топинамбур - 90 кг (9 мас. ), мясо куриное (филе) - 150 кг (15 мас. ), овсяная крупа - 60 кг (6 мас. ), масло растительное - 25 кг (2,5 мас. ), морковь - 130 кг (13 мас. ),перец красный сладкий - 100 кг (10 мас. ), сухое цельное молоко - 100 кг (10 мас. ), лук репчатый - 135 кг (13,5 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ), вода - 200 кг (20 мас. ). Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, но используют в качестве мясного сырья печень говяжью при следующем соотношении компонентов топинамбур - 70 кг (7 мас. ), печень говяжья - 250 кг (25 мас. ), овсяная крупа - 50 кг (5 мас. ), масло растительное - 30 кг(3 мас. ), морковь 100 кг (10 мас. ), перец красный сладкий - 90 кг (9 мас. ), сухое цельное молоко - 90 кг (9 мас. ), лук репчатый - 110 кг (11 мас. ), соль - 10 кг(1 мас. ), вода - 200 кг (20 мас. ). Пример 5. Проводят аналогично примеру 4, но используют следующее соотношение компонентов топинамбур - 90 кг (9 мас. ), печень говяжья - 250 кг (25 мас. ), овсяная крупа - 40 кг(4 мас. ), масло растительное - 30 кг (3 мас. ), морковь - 100 кг (10 мас. ), перец красный сладкий - 90 кг (9 мас. ), сухое цельное молоко - 90 кг (9 мас. ), лук репчатый 100 кг (10 мас. ), соль - 10 кг (1 мас. ), вода - 200 кг (20 мас. ). Одновременно готовили консервированный диетический пюреобразный продукт на основе топинамбура с добавлением облепихового фруктового пюре (прототип). Содержание белка и жира в консервированных диетических пюреобразных продуктах приведено в табл. 1. Содержание кальция, фосфора, магния показано в табл. 2. Таблица 2 Содержание кальция, фосфора, магния в диетических пюреобразных продуктах с топинамбуром Наименование продукта Диетический пюреобразный продукт на основе то- Предлагаемый диетический пюреобразный продукт с топиПоказатель пинамбура с добавлением облепихового пюре (пронамбуром тотип) пример 1 пример 2 пример 3 пример 4 пример 5 Содержание кальция, мг/100 г 24,50 115,15 115,28 115,20 103,43 103,10 Содержание фосфора, мг/100 г 65,75 146,49 147,89 148,53 184,57 182,21 Содержание магния, мг/100 г 12,55 31,50 31,80 31,55 28,33 27,10 Соотношение кальцийфос 12,68 11,27 11,28 11,29 11,78 11,77 фор Таблица 1 Содержание белка и жира в диетических пюреобразных продуктах с топинамбуром Наименование продукта Предлагаемый диетический пюреобразный продукт с тоПоказатель Диетический пюреобразный продукт на основе топинампинамбуром бура с добавлением облепихового пюре (прототип) пример 1 пример 2 пример 3 пример 4 пример 5 Массовая доля белка,1,82 7,29 7,25 7,27 7,98 7,86 Массовая доля жира,0,24 5,72 5,74 5,74 6,43 6,37 Соотношение белокжир 10,13 10,78 10,79 10,79 10,81 10,81 17853 1 2013.12.30 Благодаря наличию компонентов животного происхождения, разработанный консервированный диетический пюреобразный продукт с топинамбуром, в сравнении с прототипом, характеризуется полноценным белком, содержащим все необходимые организму человека заменимые и незаменимые аминокислоты. Предлагаемый пюреобразный продукт отличается лучшей сбалансированностью по белку и жиру, кальцию и фосфору, что позволяет рекомендовать его не только для питания людей пожилого возраста, но и для питания людей других возрастных групп. Добавление сухого цельного молока обогащает предлагаемый продукт витамином ,увеличивает содержание в готовом продукте кальция, что создает оптимальный баланс кальция с фосфором, которым богато мясное сырье. Сочетание компонентов, имеющих оптимальное соотношение кальция и фосфора, содержащих витамини инулин, обеспечивает хорошее усвоение кальция организмом человека. Органолептические показатели порошка топинамбура и полученного из него пюре характеризуются специфичностью флейвора, что отражается на качестве готового продукта. Использование в разработанных рецептурах в качестве компонента печени говяжьей способствует сглаживанию вкусовых характеристик, присущих восстановленному пюре топинамбура, что обеспечивает возможность увеличения количества внесенного пюре топинамбура свыше 9 . При использовании в рецептурах куриного мяса (филе), обладающего по сравнению с печенью говяжьей более нейтральным вкусом, не рекомендуется добавлять пюре из топинамбура в количествах, превышающих 9 . Источники информации 1. Патент РФ 2105499, МПК 723 1/212,23 1/29, 1998. 2. Алтуньян М.К., Слепокурова Н.И., Лебедев А.Б., Некрасова М.В. Влияние режимов сушки на содержание инулина в сухом топинамбуре // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -4. - С. 36-39. 3. Перковец М.В., Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых болезней цивилизации // Пищевая промышленность. - 2007. -5. - С. 22-23. 4. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. - Киев Урожай, 1991. - С.54-56. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.