Состав для производства начинки для мучных кондитерских изделий и способ производства начинки

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Машкова Ирина АнатольевнаНовожилова Елена СергеевнаВаськина Валентина АндреевнаКазутина Татьяна Николаевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)2209550 2, 2003.1475570 1, 1989.195862, 1967.2240695 2, 2004.1634213 1, 1991.2041633 1, 1995.2313949 2, 2008. ЛАВРИНЕНКО Н. и др. // Технологии переработки и упаковки. - 2003. -2. С. 28.929043, 1982. ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М. Пищевая промышленность, 1977. - С. 233.(57) 1. Состав для производства начинки для мучных кондитерских изделий, включающий термоактивный компонент, сахаросодержащий компонент и вкусовую добавку, отличающийся тем, что в качестве термоактивного компонента содержит крахмал модифицированный, в качестве сахаросодержащего компонента - сахарную пудру, в качестве вкусовой добавки - ароматизатор и дополнительно содержит соль поваренную пищевую, химические консерванты бензоат натрия и сорбиновую кислоту и фрукты или ягоды при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал модифицированный 3,58-3,78 сахарная пудра 20,55-24,38 ароматизатор 0,01-0,03 соль поваренная пищевая 0,17-0,19 бензоат натрия 0,11-0,30 сорбиновая кислота 0,11-0,30 фрукты или ягоды остальное. 2. Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий с использованием состава по п. 1, заключающийся в том, что одновременно готовят смесь из модифицированного крахмала, сахарной пудры, ароматизатора и соли поваренной пищевой и смесь из измельченных фруктов или ягод и воды в количестве 20-30 от массы фруктов или ягод,затем смеси соединяют, нагревают при интенсивном перемешивании до кипения, после чего в горячую начинку вводят химические консерванты в виде растворов бензоата натрия и сорбиновой кислоты, перемешивают и охлаждают. 13591 1 2010.08.30 Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Известен состав для производства начинки для мучных кондитерских изделий, включающий термоактивный компонент, сахаросодержащий компонент и вкусовую добавку 1. Состав в качестве термоактивного компонента содержит смесь муки пшеничной высшего или первого сорта и крахмала, в качестве сахаросодержащего компонента - сахарпесок или смесь сахара-песка с инвертным сиропом, или смесь сахара-песка, инвертного сиропа и повидла, в качестве вкусовой добавки - эссенцию фруктовую. Способ производства начинки с использованием известного состава заключается в том, что смешивают термоактивную добавку, сахаросодержащий компонент, вкусовую добавку, воду, смесь нагревают и охлаждают. Наиболее существенными недостатками известной группы изобретений является многостадийность способа производства, отсутствие ярковыраженного вкуса готовой начинки, а также невысокий срок ее хранения. На первой стадии приготовления начинки производят ее длительное нагревание с целью заваривания термоактивных компонентов добавки, а на второй - при повышенной температуре нагревания начинку уваривают до нужной влажности. Возникает необходимость в использовании дополнительного оборудования для двухстадийного нагревания, что требует дополнительных затрат на обслуживание данного оборудования увеличиваются продолжительность процесса приготовления начинки и энергозатраты. Задача группы изобретений состоит в исключении стадии заваривания с существенным сокращением продолжительности процесса производства начинки, что позволяет снизить энергозатраты и дополнительные расходы на обслуживание действующего оборудования с улучшением вкусовых и органолептических свойств начинки, потребительских свойств мучных кондитерских изделий с начинкой в увеличении сроков хранения готовой начинки. Поставленная задача решается тем, что состав для производства начинки термостабильной для мучных кондитерских изделий отличается тем, что в качестве термоактивного компонента содержит крахмал модифицированный, в качестве сахаросодержащего компонента - сахарную пудру, а в качестве вкусовой добавки - ароматизатор, и дополнительно содержит соль поваренную пищевую, химические консерванты бензоат натрия и сорбиновую кислоту и фрукты или ягоды при следующем соотношении компонентов,мас.крахмал модифицированный 3,58-3,78 сахарная пудра 20,55-24,38 ароматизатор 0,01-0,03 соль поваренная пищевая 0,17-0,19 бензоат натрия 0,11-0,30 сорбиновая кислота 0,11-0,30 фрукты или ягоды остальное. Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий с использованием состава заключается в том, что одновременно готовят смесь из модифицированного крахмала, сахарной пудры, ароматизатора и соли поваренной пищевой и смесь из измельченных фруктов или ягод и воды в количестве 20-30 от массы фруктов или ягод, затем смеси соединяют, нагревают при интенсивном перемешивании до кипения, после чего в горячую начинку вводят химические консерванты в виде растворов бензоата натрия и сорбиновой кислоты, перемешивают и охлаждают. Технический результат в предлагаемой группе изобретений достигается за счет исключения стадии заваривания, что существенно сокращает продолжительность процесса производства начинки, позволяет снизить энергозатраты и дополнительные расходы на 2 13591 1 2010.08.30 обслуживание действующего оборудования благодаря введению в состав начинки в качестве термоактивного компонента крахмала модифицированного, обладающего специфическими свойствами связывать и удерживать воду в пространственной структуре геля,сформированного при желировании. Полученная начинка имеет минимальное количество несвязанной влаги, что обусловливает ее термостойкость, существенно влияет на вкусовые, органолептические свойства начинки и на потребительские свойства мучных кондитерских изделий с начинкой. За счет введения большого количества фруктов или ягод,сахарной пудры и соли начинка обладает ярковыраженными вкусовыми качествами. Использование смеси консервантов в виде растворов бензоата натрия и сорбиновой кислоты позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции. Способ из предлагаемого состава осуществляют следующим образом. Сахарную пудру смешивают с крахмалом модифицированным, солью поваренной пищевой и ароматизатором. В измельченные свежие или консервированные фрукты или ягоды добавляют воду в количестве 20-30 от массы фруктов или ягод. Приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании, нагревая до кипения. В горячую начинку вводят растворы химических консервантов в виде бензоата натрия и сорбиновой кислоты и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 1 Сахарную пудру в количестве 18,85 кг (20,55 ), крахмал модифицированный в количестве 3,47 кг (3,78 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,17 кг (0,19 ) и ароматизатор в количестве 0,01 кг (0,01 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченной клубники в количестве 69,00 кг (75,25 ) с добавлением воды в количестве 13,80 кг (20 от массы ягод). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая, начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,10 кг (0,11 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,10 кг (0,11 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 2 Сахарную пудру в количестве 22,16 кг (22,16 ), крахмал модифицированный в количестве 3,77 кг (3,77 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,18 кг (0,18 ) и ароматизатор в количестве 0,02 кг (0,02 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченной клубники в количестве 73,27 кг (73,27 ) с добавлением воды в количестве 18,73 кг (25 от массы ягод). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая, начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,30 кг (0,30 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,30 кг (0,30 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 3 Сахарную пудру в количестве 26,33 кг (24,38 ), крахмал модифицированный в количестве 3,87 кг (3,58 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,18 кг (0,17 ) и ароматизатор в количестве 0,03 кг (0,03 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченной клубники в количестве 76,98 кг (71,28 ) с добавлением воды в количестве 23,09 кг (30 от массы ягод). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая, начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,30 кг (0,28 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,30 кг (0,28 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 4 Сахарную пудру в количестве 24,38 кг (24,38 ), крахмал модифицированный в количестве 3,77 кг (3,77 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,18 кг (0,18 ) и ароматизатор в количестве 0,02 кг (0,02 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. 3 13591 1 2010.08.30 Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченных яблок в количестве 71,05 кг(71,05 ) с добавлением воды в количестве 22,48 кг (30 от массы фруктов). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая,начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,30 кг (0,30 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,30 кг (0,30 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 5 Сахарную пудру в количестве 20,49 кг (20,49 ), крахмал модифицированный в количестве 3,77 кг (3,77 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,18 кг (0,18 ) и ароматизатор в количестве 0,02 кг (0,02 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченных яблок в количестве 37,47 кг(37,47 ) и измельченной клубники в количестве 37,47 кг (37,47 ) с добавлением воды в количестве 22,48 кг (30 от массы фруктов и ягод). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая, начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,30 кг(0,30 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,30 кг (0,30 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 6 Сахарную пудру в количестве 17,44 кг (20,55 ), крахмал модифицированный в количестве 3,21 кг (3,78 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,16 кг (0,19 ) и ароматизатор в количестве 0,01 кг (0,01 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченной вишни в количестве 63,85 кг (75,25 ) с добавлением воды в количестве 12,77 кг (20 от массы ягод). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая, начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,09 кг (0,11 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,09 кг (0,11 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 7 Сахарную пудру в количестве 23,51 кг (23,51 ), крахмал модифицированный в количестве 3,77 кг (3,77 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,18 кг (0,18 ) и ароматизатор в количестве 0,02 кг (0,02 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченной вишни в количестве 71,94 кг (71,94 ) с добавлением воды в количестве 17,82 кг (25 от массы ягод). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая, начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,30 кг (0,30 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,30 кг (0,30 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Пример 8 Сахарную пудру в количестве 25,23 кг (24,38 ), крахмал модифицированный в количестве 3,71 кг (3,58 ), соль поваренную пищевую в количестве 0,18 кг (0,17 ) и ароматизатор в количестве 0,03 кг (0,03 ) перемешивают в смесителе до гомогенной массы. Параллельно в другом смесителе готовят смесь из измельченной вишни в количестве 73,75 кг (71,28 ) с добавлением воды в количестве 22,13 кг (30 от массы ягод). В варочном котле приготовленные смеси соединяют при интенсивном перемешивании. Перемешивая, начинку нагревают до кипения. В горячую начинку вводят растворы бензоата натрия в количестве 0,29 кг (0,28 ) и сорбиновой кислоты в количестве 0,29 кг (0,28 ) и перемешивают. Готовую начинку охлаждают до комнатной температуры. Соотношение компонентов рецептуры начинки представлены в табл. 1. Сравнительные показатели готовой начинки, полученной по предлагаемому способу из предлагаемого состава и способу-прототипу из состава-прототипа, представлены в табл. 2. Сахарная пудра 20,55 Крахмал 3,78 модифицированный Соль поваренная 0,19 пищевая Ароматизатор 0,01 Клубника 75,25 Яблоки Вишня Бензоат натрия 0,11 Сорбиновая кислота 0,11 Примеры получения начинки Количество сырья, мас. Показатели качества начинки Качественные показатели начинки Начинка прозрачный с кусочками клубники прозрачный с кусочками клубники прозрачный с кусочками клубники прозрачный с кусочками яблок прозрачный с кусочками яблок и клубники прозрачный с кусочками вишни прозрачный с кусочками вишни прозрачный с кусочками вишни Источник информации 1. Патент России 2209550. Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, МПК 21 13/08, опубл. 10.08.2003. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5