Способ производства студневой основы для кондитерских изделий

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТУДНЕВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в воде натрийкарбоксиметилцеллюлозы формулы 6723(2), введение в раствор сахара и патоки и уваривание смеси, отличающийся тем, что одновременно с сахаром и патокой вводят яблочнопектиновую пасту с кислотностью 160-200 Т, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.в пересчете на сухое вещество яблочно-пектиновая паста 8,80-12,11 патока 2,37-11,42 натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,79-0,97 сахар остальное. Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Известен способ получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в воде натрийкарбоксиметилцеллюлозы формулы 6 Н 7 О 2 (ОН) 3(ОСН 2 СОО), введение в раствор сахара и патоки и уваривание смеси 1. Недостатком данного способа является то, что несмотря на замену дефицитного амилодекстрина на натрийкарбоксиметилцеллюлозу, для производства студневой основы используют дорогостоящий импортный пектин. Наличие в рецептуре композиции значительных количеств пектина (2,64-2,73 мас.на сухое вещество композиции) обусловливают гидролиз сахарозы при термообработке и образование моносахаров - глюкозы, фруктозы. Моносахара, в свою очередь, разлагаются до ангидридов, оксиметилфурфурола и других продуктов распада,которые придают студневой основе темно-коричневый цвет, неприятный горький вкус и мазеобразную консистенцию. Студневая основа на пектине также не обладает термостойкостью. Отсутствуют резервы для снижения себестоимости продукта, улучшения качества и придания ему термостойкости. 4812 1 Задачей предлагаемого изобретения является снижение себестоимости студневой основы, улучшение качества и придание массе термостойкости. Технический результат достигается тем, что в способе производства студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающем растворение в воде натрийкарбоксиметилцеллюлозы формулы С 6 Н 7 О 2(ОН)3-(ОСН 2 СОО), введение в раствор сахара и патоки и уваривание смеси, отличием является то, что одновременно с сахаром и патокой вводят яблочно-пектиновую пасту с кислотностью 160-200 , а компоненты берут в следующем соотношении, мас.в пересчете на сухое вещество яблочно-пектиновая паста 8,80-12,11 патока 2,37-11,42 натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,79-0,97 сахар остальное. Для приготовления студневой основы для кондитерских изделий взамен импортного пектина используют яблочно-пектиновую пасту, выпускаемую на Бобруйском заводе напитков из яблочных выжимок и молочной сыворотки (ТУ РБ 00966671.484-95). В 100 г яблочно-пектиновой пасты содержится 1,3-1,5 г пектина,что значительно больше, чем в обычном яблочном пюре. Пектиновые вещества, содержащиеся в яблочнопектиновой пасте, находятся в нативном состоянии и обладают высокой студнеобразующей способностью,что обеспечивает получение прочных студней. В пасте содержатся легкоусвояемые белки молочной сыворотки, а также витамины , 1, 2, 6, С, ,и др. Кислотность яблочно-пектиновой пасты составляет 160200 , что соответствует содержанию 1,44-1,80 мас.молочной кислоты в 100 г продукта. Наличие большого количества кислоты в пасте (в 1,5-2,0 раза больше, чем в яблочном пюре) не требует подкисления студневой основы для кондитерских изделий. Яблочно-пектиновая паста является ценной пищевой добавкой,введение которой в рецептуру студневой основы позволяет придать ей профилактические свойства. В яблочно-пектиновой пасте с кислотностью меньше 160 содержится недостаточное количество молочной кислоты для взаимодействия ее с натрийкарбоксиметилцеллюлозой и получению карбоксиметилцеллюлозы в Н-форме, которая, в свою очередь, с пектином образует комплексы, придающие прочность и термостойкость студню. В яблочно-пектиновой пасте с кислотностью больше 200 содержится значительное количество молочной кислоты, придающей студню чрезмерно кислый вкус и при термообработке вызывающей гидролиз сахарозы, что приводит к снижению качества студня. Использование яблочно-пектиновой пасты в количестве меньше 8,80 мас.на сухое вещество композиции приводит к снижению желирующей способности массы и образованию студня с мазеобразной консистенцией, крупнозернистым видом в изломе, и нестойкого при хранении, вследствие кристаллизации сахарозы на поверхности и внутри изделия. Добавление яблочно-пектиновой пасты в количестве больше 12,11 мас.на сухое вещество композиции приводит также к снижению желирующей способности массы и ухудшению внешнего вида. Это обусловлено тем, что при уваривании массы происходит гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы, а последняя, в свою очередь, разлагается до оксиметилфурфурола и других продуктов распада, которые окрашивают студень в темно-коричневый цвет и придают ему горький вкус. Введение сахара в количестве меньше 75,68 мас.на сухое вещество композиции приводит к получению ненасыщенных сахарных растворов, снижению желирующей способности массы и образованию студня с мазеобразной консистенцией, неспособной удерживать форму. Использование сахара в количестве больше 87,86 мас.на сухое вещество композиции приводит к получению перенасыщенных сахарных растворов, снижению желирующей способности массы и образованию студня с крупнозернистой структурой, обусловленной кристаллизацией сахара как на поверхности изделия,так и по всему объему. Применение патоки в количестве меньше 2,37 мас.на сухое вещество композиции приводит к снижению вязкости массы, к уменьшению количества в ней редуцирующих веществ и к получению студня низкого качества. Студень имеет малую прочность и плохо хранится, так как происходит кристаллизация сахарозы на поверхности и внутри изделия. Добавление патоки в количестве больше 11,42 мас.на сухое вещество композиции приводит к высокому содержанию редуцирующих веществ в массе, а полученные студни имеют мазеобразную консистенцию, темно-коричневый цвет и горький вкус. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы в количестве меньше 0,79 мас.на сухое вещество композиции не обеспечивает образование с пектином комплексов, образующиеся студни имеют мазеобразную консистенцию и не обладают термостойкостью. Введение натрийкарбоксиметилцеллюлозы в количестве больше 0,97 мас.на сухое вещество композиции приводит к снижению желирующей способности массы и получению студней с мазеобразной консистенцией, теряющих форму при термообработке. Способ осуществляют следующим образом. В емкости с мешалкой растворяют натрийкарбоксиметилцеллюлозу в воде (30 от массы сахара), затем добавляют сахар, патоку, яблочно-пектиновую пасту с ки 2 4812 1 слотностью 160-200 при следующем соотношении компонентов (мас.в пересчете на сухое вещество) яблочно-пектиновая паста 8,80-12,11, патока 2,37-11,42, натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,79-0,97, сахар 75,68-87,86. Полученную смесь уваривают до содержания сухого вещества 68-70 и формуют готовое изделие. Пример 1. В емкости с мешалкой растворяют 0,77 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы (0,97 мас.на сухое вещество композиции) в 18,47 кг воды. В полученный водный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы вводят 61,59 кг сахара (87,86 мас.на сухое вещество композиции), 2,12 кг патоки (2,37 мас.на сухое вещество композиции), 61,59 кг яблочно-пектиновой пасты с кислотностью 200(8,80 мас.на сухое вещество композиции). Полученную рецептурную смесь загружают в варочный аппарат, уваривают до содержания сухих веществ 68 и формуют готовое изделие. Пример 2. В емкости с мешалкой растворяют 0,69 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы (0,87 мас.на сухое вещество композиции) в 16,53 кг воды. В полученный водный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы вводят 55,10 кг сахара (78,54 мас.на сухое вещество композиции), 9,29 кг патоки (10,35 мас.на сухое вещество композиции), 71,68 кг яблочно-пектиновой пасты с кислотностью 180(10,24 мас.на сухое вещество композиции). Полученную рецептурную смесь загружают в варочный аппарат, уваривают до содержания сухих веществ 69 и формуют готовое изделие. Пример 3. В емкости с мешалкой растворяют 0,63 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы (0,79 мас.на сухое вещество композиции) в 15,92 кг воды. В полученный водный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы вводят 53,07 кг сахара (75,68 мас.на сухое вещество композиции), 10,26 кг патоки (11,42 мас.на сухое вещество композиции), 84,80 кг яблочно-пектиновой пасты с кислотностью 200(12,11 мас.на сухое вещество композиции). Полученную рецептурную смесь загружают в варочный аппарат, уваривают до содержания сухих веществ 70 и формуют готовое изделие. Качественные показатели студневой основы по предлагаемому способу в сравнении со способомпрототипом представлены в таблице. Показатели качества студневой основы Предлагаемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 5,8105 5,9105 5,8105 60,00 65,00 62,00 Условно мгновенный модуль упругости, , н/м 2 5,6105 Желирующая способность студня на приборе Со 52,00 сновского, кПа Содержание общего сахара (сахарпатока) на 100 94,68 90,23 88,89 87,10 кг сухого вещества студневой основы,Содержание вносимого пектина на 100 г 2,69 сухого вещества студневой основы,Термостойкость (способность выдерживать темпе- Масса растекаМасса не растекается и ется и теряет сохраняет форму ратуру 220 в течении 20 мин,форму не теряя формы) Как видно из таблицы, использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволяет снизить себестоимость продукта, заменить дорогостоящий пектин на местное дешевое пектинсодержащее сырье, повысить желирующую способность и улучшить консистенцию студня, снизить сахароемкость и придать термостойкие свойства готовому изделию. Источники информации Патент РФ 2000710, МПК А 23 1/06, 1993. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.