Способ производства мучных изделий

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт(57) Способ производства мучных изделий, предусматривающий получение кальциевой добавки смешиванием молочной сыворотки и измельченной яичной скорлупы с последующей выдержкой смеси, замес теста из муки, дрожжей, воды, кальциевой добавки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение,разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что используют молочную сыворотку с кислотностью 250-300 Т и яичную скорлупу с размерами частиц 20-60 мкм в количестве 15-20 и 0,3-0,6 от массы муки соответственно, при этом к ним дополнительно добавляют овощное пюре с рН 3,4-4,2 в количестве 6-12 и жировой компонент в количестве 4-6 от массы муки, выдержку полученной добавки осуществляют 515 минут, а брожение теста - 1,5-2,0 часа. Изобретение относится к хлебопекарному и кондитерскому производствам и может быть использовано при выработке мучных изделий и, в частности, хлеба, сухарей, крекеров и галет. Известен способ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий замес полуфабриката из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение полуфабриката, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок 1. Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, согласно которому измельченную яичную скорлупу размером частиц 50-100 мкм предварительно смешивают с частью воды, сахаром, в полученную смесь вводят пептон, дрожжи для их активации, а при замесе теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора. При этом, пептон и сбор лекарственных растений являются дефицитными и дорогостоящими видами сырья. Внесение их в тесто приводит к образованию не свойственного хлебобулочным изделиям аромата и вкуса, а также вызывает потемнение мякиша хлеба. Соотношение кальция и фосфора в хлебобулочных изделиях по данному способу составляет от 1,51 до 1,11,что не соответствует 1817 1 оптимальному соотношению по физиологическим нормам, равному 1(1-2), и, следовательно, ограничивает использование этих изделий для диетического и лечебного питания. Кроме того, кальций, содержащийся в яичной скорлупе в форме карбоната кальция, не является легко усвояемой формой для организма человека, а внесение яичной скорлупы с размерами частиц 50-100 мкм в хлеб приводит к появлению хруста при разжевывании. Отсутствуют резервы для обогащения изделий витаминами и пектиновыми веществами, повышения их диетических и лечебных свойств. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мучных изделий, предусматривающий получение кальциевой добавки смешиванием молочной сыворотки и измельченной яичной скорлупы с последующей выдержкой смеси, замес теста из муки, дрожжей, воды, кальциевой добавки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, разделку,расстойку и выпечку. 2. Недостатком данного способа является то, что соотношение кальция и фосфора в хлебе хотя и приближается к норме, но не является оптимальным и составляет 10,9 вместо 1(1-2). В данном способе используются яичная скорлупа с размерами частиц 20-40 мкм в количестве 0,5-1,0 от массы муки и в качестве кислотосодержащего сырья - аскорбиновая кислота, сгущенная и натуральная молочная сыворотка в количестве 0,01-0,1, 0,5-1,0 и 5-10 от массы муки соответственно. При этом, введение аскорбиновой кислоты позволяет перевести лишь 5,8 кальция яичной скорлупы в легкоусвояемую форму, а введение сгущенной и натуральной молочной сыворотки - 7,8 . В данном способе производства хлеба выдерживание смеси яичной скорлупы с пищевыми кислотами в течение 60 мин удлиняет технологический цикл, а при выпечке изделий под действием высокой температуры происходит термическая деструкция аскорбиновой кислоты. Кроме того, аскорбиновая кислота и сгущенная молочная сыворотка являются энергоемкими и, следовательно, дорогостоящими видами сырья и увеличивают себестоимость продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Отсутствуют резервы для обогащения мучных изделий витаминами и пектиновыми веществами,повышения их диетических и лечебных свойств. Таким образом, существующие способы производства мучных изделий, осуществляемые в направлении минерального обогащения хлеба, не обеспечивают соотношения кальция и фосфора, физиологически оптимального для усвоения организмом человека. Кроме того, часть кальция в мучных изделиях не находится в легкоусвояемой форме, что ограничивает диетические и лечебные свойства продуктов. Задачей настоящего изобретения является улучшение диетических и лечебных свойств мучных изделий и повышение их пищевой ценности. Технический результат достигается тем, что в способе производства мучных изделий, предусматривающем получение кальциевой добавки смешиванием молочной сыворотки и измельченной яичной скорлупы с последующей выдержкой смеси, замес теста из муки, дрожжей, воды, кальциевой добавки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличием является то, что используют молочную сыворотку с кислотностью 250-300 Т и яичную скорлупу с размерами частиц 20-60 мкм в количестве 15-20 и 0,3-0,6 от массы муки соответственно, при этом к ним дополнительно добавляют овощное пюре с рН 3,4-4,2 в количестве 6-12 и жировой компонент в количестве 4-6 от массы муки, выдержку полученной добавки осуществляют 5-15 мин, а брожение теста - 1,5-2,0 часа. Яичная скорлупа является отходом переработки яиц на хлебозаводах, кондитерских фабриках, предприятиях общественного питания. Перед использованием яичную скорлупу подвергают санитарной обработке, предусмотренной для яиц, высушиванию, прокаливанию при температуре выше 300 С, измельчению и выделению фракции с размерами частиц от 20 до 60 мкм. Такая подготовка обеспечивает микробиологическую безопасность яичной скорлупы и невозможность ее органолептической идентификации в готовых мучных изделиях. Яичная скорлупа содержит в своем составе от 36 до 40 масс. активного кальция. Поэтому ее введение в тесто в количестве от 0,3 до 0,6 от массы муки позволяет привести соотношение кальция и фосфора к физиологически оптимальному и тем самым повысить диетические и лечебные свойства мучных изделий. Так, соотношение кальция и фосфора в мучных изделиях по предлагаемому способу составляет 1(1-1,2), что значительно ближе к норме по сравнению с аналогом (от 1,51 до 1,11) и прототипом (10,9). Кроме того, использование яичной скорлупы, благодаря наличию в ней кальция, позволяет создать в тесте оптимальную для жизнедеятельности дрожжей рН среды от 4,8 до 5,4 и улучшить качество мучных изделий. Овощное пюре получают либо из моркови, либо из тыквы, либо из свеклы и молочной сыворотки Авторское свидетельство 94000178/13, М. кл. А 231/06, 1995. Пюре имеет рН от 3,4 до 4,2, благодаря наличию в нем 1,5-1,8 молочной кислоты. Молочная сыворотка с кислотностью 250-300 Т содержит 2,2-2,7 молочной кислоты и является одним из самых доступных и дешевых видов пищевого кислотосодержащего сырья. С такой кислотностью ее получают сбраживанием лактозы молочнокислыми бактериямиипри температуре 40-45 С в течение 1-3 суток. При смешивании яичной скорлупы, овощного пюре и высококислотной молочной сыворотки происходит полный переход кальция в форму лактата, наиболее легко усвояе 2 1817 1 мого организмом человека, и образование буферного раствора с необходимым для жизнедеятельности дрожжей . В овощном пюре содержатся ценные питательные вещества пектин, моно- и дисахариды, минеральные вещества, витамины. В присутствии легкоусвояемых углеводов и минеральных солей происходит активирование амилолитических ферментов муки и зимазного комплекса дрожжей, при этом улучшается газообразование в тесте, что приводит к повышению качества готовых изделий, а именно, пористости и удельного объема. Наличие в пюре 1,5-1,9 пектина обуславливает его лечебно-профилактические свойства, то есть способность нейтрализовать холестерин и связывать тяжелые и радиоактивные металлы, токсины и удалять их из организма. Пектиновые вещества пюре, благодаря их способности связывать воду, улучшают структурно-механические свойства теста и повышают пористость и удельный объем готовых изделий. Содержащиеся в пюре моносахара - глюкоза и фруктоза, а также белки молочной сыворотки, при выпечке образуют меланоидиновые и ароматические вещества, придающие готовым изделиям золотистую окраску корки, более ярко выраженные вкус и аромат. Присутствующие в пюре и сыворотке витамины (А, Е, -каротин моркови и тыквы) и антоциановые вещества (бетанин свеклы) способствуют нейтрализации свободных радикалов, активизируют защитные функции организма, тормозят развитие раковых опухолей. Введение жирового компонента в смесь обеспечивает стабилизацию жирорастворимых витаминов овощного пюре и сыворотки, то есть повышение диетических и лечебных свойств, и равномерное распределение компонентов в тесте, что приводит к улучшению качества мучных изделий. Продолжительность выдерживания смеси яичной скорлупы, молочной сыворотки, овощного пюре и жирового компонента в течение от 5 до 15 мин обеспечивает максимальный переход кальция в форму лактата кальция с образованием буферного раствора с рН от 4,8 до 5,4. Продолжительность брожения теста в течение от 1,5 до 2,0 часов является оптимальной для формирования качества мучных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Количество яичной скорлупы в тесте менее 0,3 от массы муки является недостаточным для достижения физиологически оптимального соотношения СаР и образования буферного раствора с необходимым Н. При этом повышения диетических и лечебных свойств и улучшения качества готовых изделий не происходит. Количество яичной скорлупы в тесте более 0,6 от массы муки приводит к избытку кальция и ухудшает диетические свойства и качество готовых изделий, а именно, снижает пористость и удельный объем хлеба,делает мякиш крошковатым. Использование яичной скорлупы с размерами частиц менее 20 мкм требует значительных энергозатрат для ее получения, при этом диетические свойства мучных изделий и их качество остаются на достигнутом уровне. Использование яичной скорлупы с размерами частиц более 60 мкм замедляет и делает неполным переход кальция в форму лактата, что приводит к снижению диетических и лечебных свойств мучных изделий. При этом ухудшается их качество, так как при разжевывании появляются хруст и привкус скорлупы. Внесение в тесто молочной сыворотки с кислотностью ниже 250 Т и в количестве менее 15 от массы муки не обеспечивает формирования диетических свойств, а именно, полного перехода кальция в форму лактата, а также приводит к снижению качества готовых изделий, то есть уменьшению их удельного объема и пористости. Внесение в тесто молочной сыворотки с кислотностью выше 300 Т и в количестве более 20 от массы муки ухудшает качество и диетические свойства готовых изделий и, в частности, увеличивает их кислотность, что является нежелательным для продуктов диетического и лечебного питания. При добавлении пюре из овощей в количестве менее 6 от массы муки качество мучных изделий улучшается незначительно, то есть пористость, удельный объем и органолептические показатели остаются на достигнутом уровне. При добавлении пюре из овощей в количестве более 12 от массы муки происходит ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, а именно, цвета, вкуса и аромата. Использование овощного пюре с рН ниже 3,4 снижает диетические свойства и качество мучных изделий,выражающиеся в повышенной кислотности и кислом привкусе. Использование овощного пюре с рН выше 4,2 приводит к ухудшению диетических свойств мучных изделий, то есть уменьшению количества лактата кальция. Введение жирового компонента в количестве менее 4 от массы муки обуславливает значительные (до 50) потери жирорастворимых витаминов при выпечке, что снижает диетические и лечебные свойства мучных изделий. При этом распределение компонентов в тесте происходит неравномерно, что приводит к снижению качества, то есть уменьшению пористости и удельного объема готовых изделий. Введение жирового компонента в количестве более 6 от массы муки ухудшает диетические свойства мучных изделии, увеличивая в них содержание жира. 1817 1 Продолжительность выдерживания смеси менее 5 мин недостаточна для образования лактата кальция и буферного раствора с необходимым рН, при этом улучшения качества и повышения диетических свойств готовых изделий не происходит. Продолжительность выдерживания смеси более 15 мин является нецелесообразной, так как качество мучных изделий и их диетические свойства остаются на достигнутом уровне. Если тесто бродит менее 1,5 ч, то готовые изделия получаются неудовлетворительного качества, а именно, имеют низкую пористость, малый удельный объем, а также внешний вид, не соответствующий органолептической оценке. Если тесто бродит более 2,0 ч, то качество готовых изделий также ухудшается, то есть повышается кислотность, появляется кислый привкус, что является недопустимым для изделий диетического и лечебного назначения. Способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста в овощное пюре (морковь, тыква, кабачки) с рН 3,4-4,2, взятое в количестве 6-12 от массы муки, вводят молочную сыворотку с кислотностью 250-300 Т в количестве 15-20 от массы муки. К смеси добавляют яичную скорлупу с размерами частиц 2060 мкм в количестве 0,3-0,6 от массы муки и жировой компонент (маргарин, растительное масло, кулинарный жир) в количестве 4-6 от массы муки. Полученную смесь выдерживают в течение 5-15 мин при температуре 30-35 С и используют приприготовлении теста. Тесто замешивают из муки, воды по расчету полученной смеси и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Брожение теста осуществляют в течение 1,5-2,0 ч при температуре 32 С, разделывают, формуют заготовки, расстаивают и выпекают. Пример 1. Тесто готовят безопарным способом. Перед замесом теста в пюре из кабачков с рН 3,4, взятое в количестве 6 от массы муки, вводят молочную сыворотку с кислотностью 250 Т в количестве 15 от массы муки. К смеси добавляют яичную скорлупу с размерами частиц 20 мкм в количестве 0,3 от массы муки и маргарин в количестве 4 от массы муки. Полученную смесь выдерживают в течение 5 мин при температуре 30-35 С и используют при приготовлении теста. Тесто замешивают из 100 кг муки пшеничной первого сорта, 3 кг дрожжей прессованных, 1,5 кг соли, воды по расчету и полученной смеси. Брожение теста осуществляют в течение 1,5 ч при температуре 32 С. Разделку теста, формование, расстойку и выпечку заготовок производят обычным способом. Готовые изделия имеют влажность 41,0 , кислотность - 3 град, пористость - 71. Соотношение кальцийфосфор - 11,2. Пример 2. Тесто готовят безопарным способом. Перед замесом теста в пюре из моркови с рН 3,8, взятое в количестве 9 от массы муки, вводят молочную сыворотку с кислотностью 275 Т в количестве 17,5 от массы муки. К смеси добавляют яичную скорлупу с размерами частиц 40 мкм в количестве 0,45 от массы муки и растительное масло в количестве 5 от массы муки. Полученную смесь выдерживают в течение 10 мин при температуре 30-35 С и используют при приготовлении теста. Тесто замешивают из 100 кг муки пшеничной первого сорта, 3 кг дрожжей прессованных, 1,5 кг соли, воды по расчету и полученной смеси. Брожение теста осуществляют в течение 1,75 ч при температуре 32 С. Разделку теста, формование, расстойку и выпечку заготовок производят обычным способом. Готовые изделия имеют влажность 40,5 , кислотность 3 град, пористость - 72. Соотношение кальцийфосфор - 11,1. Пример 3. Тесто готовят безопарным способом. Перед замесом теста в пюре из тыквы с рН 4,2, взятое в количестве 12 от массы муки, вводят молочную сыворотку с кислотностью 300 Т в количестве 20 от массы муки. К смеси добавляют яичную скорлупу с размерами частиц 60 мкм в количестве 0,6 от массы муки и кулинарный жир в количестве 6 от массы муки. Полученную смесь выдерживают в течение 15 мин при температуре 30-35 С и используют при приготовлении теста. Тесто замешивают из 100 кг муки пшеничной первого сорта, 3 кг дрожжей прессованных, 1,5 кг соли, воды по расчету и полученной смеси. Брожение теста осуществляют в течение 2,0 ч при температуре 32 С. Разделку теста, формование, расстойку и выпечку заготовок производят обычным способом. Готовые изделия имеют влажность 40,0, кислотность 3 град, пористость - 71. Соотношение кальцийфосфор - 11. Сравнительная характеристика качества мучных изделий по способу-прототипу и по предлагаемому способу представлена в таблице 1. Как видно из приведенных в таблице данных, качество мучных изделий по предлагаемому способу находится на уровне прототипа и удовлетворяет требованиям ГОСТ на данный вид изделий. Увеличивается выход изделий на 4,1 . Повышается пищевая ценность мучных изделий. Увеличивается в 2,6 раза содержание легкоусвояемых углеводов - глюкозы, фруктозы, сахарозы и других, которые интенсифицируют процессы брожения. Несколько повышается содержание пектина, клетчатки, которые улучшают физические свойства теста. По предлагаемому способу улучшается минеральный состав хлеба. Так, увеличивается на 47 содержание фосфора. Фосфор является важнейшим элементом, входящим в состав белков, нуклеиновых кислот, ко 4 1817 1 стной ткани. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии, с превращениями которых связаны мышечная и умственная деятельность. Для правильного питания важно соотношение кальция и фосфора ,равное 1(1-2). По предлагаемому способу содержание кальция остается на уровне прототипа и за счет увеличения содержания фосфора приходит в физиологически оптимальное соотношение с ним. Так, соотношение СаР составляет от 11 до 12, что значительно ближе к норме, чем по способу-прототипу - 10,9. Таблица 1 Показатели качества и пищевая ценность хлеба Наименование показателей качества 1 Влажность,Кислотность, град Пористость,Выход,Содержание белка,Содержание жира,Содержание углеводов,моно- и дисахаров пектина клетчатки Содержание минеральных веществ, мг/100 г калия магния фосфора кальция соотношение СаР Содержание витаминов, мг/100 г По предлагаемому способу Пример 1 Пример 2 Пример 3 3 4 5 41,0 40,5 40,0 3,0 3,0 3,0 71 72 71 136,2 136,5 136,8 7,81 7,83 7,86 3,73 4,41 5,09 Кальций укрепляет кости, играет важную роль в укреплении нервной системы, служит буферным веществом для кислот и поддерживает рН, противодействует стрессу и защищает иммунную систему, блокирует поглощение стронция-90. Увеличивается на 10 содержание магния. Магний способствует обмену углеводов и белков, помогает поддержанию рН, обладает седативным действием, совместно с кальцием и витамином В 6 обладает синергическим действием. Повышается на 22,5 содержание калия. Калий способствует регулированию баланса рН, блокирует всасывание цезия-137, регулирует деятельность сердца, почек и скелетных мышц, улучшает работу печени. 1817 1 Из данных таблицы также видно, что по предлагаемому способу мучные изделия обогащаются каротином. При этом -каротин является наилучшей усвояемой формой витамина А, который усиливает сопротивляемость организма к инфекциям, поддерживает состояние эпителия, улучшает зрение, играет важную роль в росте и восстановлении тканей, способствует укреплению костей и зубов, является фактором предупреждения рака, защищает от токсинов, действует как антиоксидант. Повышается на 2,9 содержание витамина Е. Е-токоферол укрепляет сердце, способствует кроветворению, является антикоагулянтом и антиоксидантом, замедляет процесс старения организма, совместно с витамином А обладает синергическим действием. Мучные изделия по предлагаемому способу рекомендуются для питания больных с заболеваниями костной системы, желудочно-кишечного тракта, почечной патологией, нарушенным обменом веществ, для профилактического питания детей и беременных женщин. Заказ 1720 Тираж 20 экз. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.