Способ производства мучных изделий

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Государственное научное учреждение Институт общей и неорганической химии Национальной академии наук Беларуси(72) Авторы Морозова Анна Антоновна Конопля Евгений Федорович Нелюбина Елена Витальевна Ананьева Наталья Владимировна Морозов Павел Егорович(73) Патентообладатель Государственное научное учреждение Институт общей и неорганической химии Национальной академии наук Беларуси(57) 1. Способ производства мучных изделий, включающий подготовку сырьевых материалов, замес теста из муки, добавки пищевой, дрожжевой суспензии, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки пищевой используют добавку пищевую натуральную Допинат, предварительно обработанную из расчета 0,2 л на 1 кг добавки раствором, содержащим 0,25-1,35 г/л йодида калия или натрия или 5-17 г/л йодказеина, и добавку вводят в количестве 0,5-2,0 к массе муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработанную добавку пищевую вводят в виде крахмального геля. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что обработанную добавку пищевую вводят в дрожжевую суспензию. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному и кондитерскому производствам, и может быть использовано при изготовлении мучных и кондитерских изделий, например хлеба, батонов, булочек, сухарей, печенья,крекеров и т.д. Известны способы производства хлебобулочных изделий 1-3, в которых для обогащения используются как неорганические, так и органические йодсодержащие добавки. Декларируемое содержание йодид-иона (-) в 100 г готового изделия (ГИ) и сравнительная характеристика добавок приведены в табл. 1. 9363 1 2007.06.30 Таблица 1 Декларируемое содержание йодид-иона в хлебе пшеничном и сравнительная характеристика йодсодержащих добавок 1 Пищевыеп.п. йодсодержащие добавки 1 Декларируемое Доза введения Декларируесодержание добавки,к мое содер- в добавке,массе муки жание - в мкг/г 100 г ГИ, мкг 5015 1,5-2,0 55,0 Йодированные ДрожжиК 4010 0,00045 44,0 дрожжи Морская капус- Морская капус 4 20000-30000 0,1-1,0 35,5-122,5 та (ламинарии) тапектин Как видно из табл. 1, при указанном содержании йода в 100 г хлеба (без учета технологических потерь) и ежедневном его потреблении в количестве 200-250 г покрытие суточной потребности по йодид-иону составит от 35 до 92 от рекомендуемой нормы (150200 мкг в сутки). Такие сорта хлебобулочных изделий рекомендуются для применения в регионах повышенного экологического риска и дефицита йода. Однако известные способы производства хлебобулочных изделий имеют ряд недостатков 1) узкая направленность профилактического воздействия, т.е. йодид-ион, насыщая щитовидную железу, нормализует лишь деятельность эндокринной системы 2) известные йодсодержащие добавки, вводимые в тесто, не связывают тяжелые металлы и радионуклиды и не ускоряют их выведение из организма человека 3) известные йодсодержащие добавки, вводимые в тесто, не обогащают организм другими минеральными ингредиентами, например кальцием, фосфором, магнием, железом. При употреблении 200-250 г таких сортов хлеба суточная потребность по кальцию удовлетворяется лишь на 10-20 , фосфору и железу - на 33-38 . Следовательно, видна явная недостаточность этих важных минеральных ингредиентов. Известно 4, что с точки зрения ценности хлеба наибольшее значение имеют кальций,фосфор, магний, железо, суточная потребность которых составляет по Са - 800-1000 мг Р - 1000-1500 мг- 300-500 мг- 15 мг. Известен способ производства мучных изделий, включающий подготовку сырьевых материалов, замес теста из муки, дрожжей, воды, кальциевой добавки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, разделку, расстойку и выпечку 5. В данном способе используют кальциевую добавку, полученную путем смешивания молочной сыворотки и измельченной яичной скорлупы в количестве 15-20 и 0,3-0,6 от массы муки соответственно, при этом в смесь дополнительно вводят овощное пюре с рН 3,4-4,2 и жировой компонент, затем перемешивают и выдерживают в течение 5-15 мин. Данный способ выбран в качестве прототипа 5. Однако известный способ имеет ряд недостатков 1). Сложность технологического процесса подготовки сырьевых материалов, согласно которому измельченную яичную скорлупу с размером частиц 20-60 мкм предварительно смешивают с молочной сывороткой с кислотностью 250-300 Т, при этом в смесь дополнительно вносят овощное пюре с рН 3,4-4,2 и жировой компонент. Затем осуществляют вы 3 9363 1 2007.06.30 держку полученной добавки в течение 5-15 минут, что удлиняет технологический процесс производства мучных изделий. 2). Кальций в яичной скорлупе содержится в форме СаСО 3, который не является легко усвояемым для организма человека. Задачей изобретения является улучшение профилактических свойств мучных изделий,а также повышение их пищевой ценности. Поставленная задача достигается тем, что в заявляемом способе, включающем подготовку сырьевых материалов, замес теста, расстойку и выпечку, используют фосфорнокальциевую добавку Допинат, которую дополнительно обрабатывают раствором, содержащим 0,25-1,35 г/лили , или раствором, содержащим 5-17 г/л йодказеина, в количестве 0,2 л на 1 кг добавки. Входящие в состав добавки неорганические (напримерили ) или органические(йодказеин, йоддар) соли являются источниками йодид-ионов, что очень важно в условиях повышенного экологического риска, а также повышенного уровня стресса. Йодид-ион,насыщая щитовидную железу, нормализует деятельность эндокринной системы. Кроме того, добавка Допинат хорошо сорбирует тяжелые металлы (свинец, ртуть,кадмий) и радионуклиды (стронций-90), проявляя при этом высокую избирательность к свинцу и стронцию-90. Способ получения мучного продукта включает подготовку муки, дрожжевой суспензии, добавки пищевой натуральной и воды, замес теста, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли, воды, добавки пищевой, его брожение, разделку, а также расстойку и выпечку. Отличительная особенность способа получения состоит в том, что используют пищевую добавку Допинат, предварительно обработанную раствором, содержащим 0,251,35 г/л йодида калия или натрия, или раствором, содержащим 5,0-17,0 г/л йодказеина,в количестве 0,2 л на 1 кг добавки. Полученную добавку Допинат-йод перетирают в ступке и вносят в емкость для замеса теста или в дрожжевую суспензию на стадии ее приготовления в количестве 0,52,0 к массе муки. Можно добавку вносить в виде крахмальной суспензии на стадии подготовки дрожжей или замеса теста. Способ иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Способ приготовления мучного продукта осуществляют следующим образом. 1). Проводят подготовку сырьевых материалов поваренную соль растворяют в воде готовят дрожжевую суспензию проводят взвешивание и просеивание муки, часть которой смешивают с пищевой добавкой Допинат, обработанной раствором, содержащим 1,35 г/л йодида калия в количестве 0,2 л на 1 кг добавки (далее по тексту добавка Допинат-йод). 2). Осуществляют замес теста. В емкость для замеса теста вносят все компоненты согласно рецептуре. Рецептура для хлеба пшеничного, обогащенного добавкой Допинат-йод, мас.мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 пищевая добавка Допинат-йод 0,5 вода по расчету.- количество воды, используемое на замес теста, определяется расчетным путем, исходя из влажности теста (влажность теста в примере 1 - 43,5 ). 3 9363 1 2007.06.30 Тесто готовят безопарным способом (технологической инструкцией предусмотрено приготовление хлеба пшеничного из муки в/с также опарным или ускоренным способами). 3). После замеса теста осуществляют его брожение, затем тесто делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Хлеб охлаждают, озоляют и определяют содержание микроэлемента йода. Для определения содержания йода в пищевой добавке, а также в хлебобулочных продуктах, обогащенных добавкой Допинат-йод, использовали кинетический роданиднонитритный метод, основанный на реакции окисления роданида железа нитритом натрия в азотнокислой среде 6. Скорость реакции находится в прямой зависимости от концентрации йодид-ионов. При смешивании растворов , 2, железоаммонийных квасцов появляется красная окраска, обусловленная образованием роданида железа. По мере окисления роданида железа окраска раствора бледнеет и тем быстрее, чем выше концентрация йодидионов в растворе. По скорости обесцвечивания определяют концентрацию йодид-ионов. Чувствительность метода составляет 1 нг/мл. Готовые изделия содержат 20,7 мкг йода в 100 г хлеба. Употребление 250-300 г хлеба в сутки позволяет восполнить на 25,88 суточную потребность в йоде. Примеры 2-6. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примеру 1, лишь с той разницей, что пищевую добавку Допинат-йод вносят в разных количествах в емкость для замеса теста. Данные по содержанию йода в готовом продукте обобщены в табл. 2(примеры 2-6). Как видно из табл. 2, введение добавки Допинат-йод 2,0 мас.(пример 5) нецелесообразно, так как содержание йода в готовом изделии будет превышать его суточную потребность (из расчета того, что суточное потребление хлебобулочного изделия составляет 250-300 г). Введение добавки в количестве 0,5 мас.(пример 6) нецелесообразно потому, что готовое изделие содержит йода значительно меньше, чем суточная потребность в нем. Пример 7. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, лишь с той разницей, что добавку Допинат обрабатывают раствором, содержащим 1,20 г/л йодида натрия. Содержание йода в готовом продукте приведено в табл. 2 (пример 7). Примеры 8-12. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, 7, лишь с той разницей, что добавку пищевую Допинат обрабатывают раствором, содержащим 2,5-20,0 г/л йодказеина. Данные по содержанию йода в готовом продукте обобщены в табл. 2 (примеры 8-12). Пример 13. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, 7-10,лишь с той разницей, что перед замесом теста готовят 1-2 крахмальный гель, охлаждают и вводят добавку, обработанную раствором йодида калия или натрия, или йодказеина,в количестве, не превышающем 2,0 к массе муки, перемешивают и полученную крахмальную суспензию вводят на стадии замеса теста. Содержание йода в готовом продукте приведено в табл. 2 (пример 13). Пример 14. Способ и рецептура получения мучного продукта аналогичны примерам 1-4, 7-10, 13,лишь с той разницей, что пищевую добавку Допинат-йод вводят перед замесом теста в дрожжевую суспензию в виде порошка или крахмального геля. Содержание йода в готовом изделии приведено в табл. 2 (пример 14). 4 9363 1 2007.06.30 Пример 15 (по прототипу). Рецептура для мучного продукта (мас. ) мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 добавка пищевая натуральная в виде смеси молочной сыворотки, яичной скорлупы и овощного пюре 16,0 вода по расчету. Способ приготовления хлеба осуществляют, как описано в примере 1, включая подготовку сырьевых материалов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку и выпечку. Содержание микроэлемента йода в 100 г готового продукта не превышает 8,2 мкг. Пример 16. Рецептура для хлеба пшеничного без добавки (контроль), мас.мука пшеничная в/с 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,8 вода по расчету. Способ получения хлеба включает подготовку сырьевых материалов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку и выпечку. Содержание йода в 100 г готового изделия не превышает 6,5 мкг. Итак, полученные данные свидетельствуют о том, что в 100 г новых видов мучных изделий содержится от 25 до 70 мкг йода на 100 г готового изделия. При суточной норме потребления хлеба, равной 250 г, в организм человека будет поступать от 62,5 до 175,0 мкг йода в зависимости от количества введенной добавки в муку, что составляет 31-87,5 от суточной потребности (200 мкг). Таблица 2 Содержание йодид-иона в мучных изделиях профилактического назначенияп/п примера 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Количество ввеПокрытие Содержание Концентрация денной в рецепсуточной йодид-иона,раствора, г/л туру добавки,потребности в мкг/100 г хлеба к массе муки йоде,(прототип) 16,0 Контрольный образец хлеба (без добавки) 5 9363 1 2007.06.30 Следовательно, обогащение мучных изделий фосфорно-кальциевой добавкой Допинат-йод не только улучшает традиционные показатели качества хлеба, но и придает изделию профилактические свойства. Кроме того, используемая добавка применяется как рецептурный компонент и вводится в муку или дрожжевую суспензию на стадии замеса теста. Дополнительный входной контроль содержания йодид-иона в добавке, осуществляемый на крупных хлебопекарных предприятиях, позволит обеспечить гарантированное содержание йодид-иона в обогащенных хлебобулочных изделиях. Пищевая добавка Допинат-йод является поликомпонентной и содержит целый ряд макро- и микроэлементов. Для определения их сохранности в хлебе профилактического назначения нами было проведено определение минерального состава готового изделия. Данные приведены в табл. 3, 4. Таблица 3 Сохранность макро- и микроэлементов в ходе технологического процесса при введении трех образцов добавки Допинат-йод в количестве 1 к массе муки(образцы добавки различаются видом йодсодержащей соли) Макро- и микроэлементы Хлеб пшеничный профилактического назначения с введением трех образцов поликомпонентной добавки,различающихся видом йодсодержащей соли с введением с введением с введением контроль 9363 1 2007.06.30 Таблица 4 Сохранность макро- и микроэлементов в ходе технологического процесса при введении трех образцов добавки Допинат-йод в дрожжевую суспензию в количестве 1 к массе муки (образцы добавки различаются видом йодсодержащей соли) Хлеб пшеничный профилактического назначения с введениМакро- и Количество ем трех образцов поликомпонентной добавки, различающихмикроэле- готового прося видом йодсодержащей соли менты дукта, г с введением с введением с введением контроль 250 1,10 1,51 1,17 1,38 100 6,50 35,00 59,80 50,60 йод 250 16,25 87,5 149,50 126,50 Как видно из табл. 3, 4, при введении в состав теста поликомпонентной добавки, содержащей микроэлемент йод, для приготовления мучного продукта профилактического назначения имеет место значительное увеличение содержания макро- и микроэлементов по сравнению с контрольным образцом, в том числе йода. Анализируя содержание макро- и микроэлементов в хлебе пшеничном в/с без введения добавок, видно, что данное изделие будет покрывать суточную потребность Са на 5,8 ,- 16,8 , Р - 26,9 , К - 15,6 , С - 22,0 ,- 23,7 ,- 11,9 ,22,0 , йода - 8,13 . Однако такого количества минеральных веществ недостаточно для удовлетворения суточной потребности организма по макро- и микроэлементам. Введение поликомпонентной добавки Допинат-йод с мукой или с дрожжевой суспензией, или в виде крахмального геля в количестве 1 к массе муки, как видно из табл. 3, 4, позволяет значительно повысить содержание макро- и микроэлементов, в частности Са на 78-99 Р на 52-66 на 22-26 на 13-15 на 26-28 М на 23-30 С на 26-40 йода на 38,9-74,8 . Потребление 250 г таких изделий в сутки практически полностью восполняет суточную потребность по макро- и микроэлементам, в том числе йоду. Таким образом, заявляемый способ производства мучных изделий позволяет улучшить не только качество мучных продуктов, но также повысить пищевую ценность и придать им профилактические свойства широкой направленности 7 9363 1 2007.06.30 хлебобулочные и кондитерские изделия, детское питание, пищевые концентраты и т.д., обогащенные макро- и микроэлементами, в том числе йодом, придают рациону питания профилактические свойства по йодной недостаточности, что в свою очередь служит профилактикой для разнообразных расстройств как в органах, зависящих от щитовидной железы, так и в ней самой (зоб, гипотиреоз и др.) хлебобулочные и кондитерские изделия, детское питание, пищевые концентраты и т.д., обогащенные кальцием и фосфором, придают рациону питания профилактическую направленность против заболеваний опорно-двигательного аппарата, рахита, а также сердечно-сосудистой системы. Для процесса йодирования используются доступные йодсодержащие препараты, содержащие йодид-ион в неорганической или органической форме. Использование вышеуказанных йодсодержащих препаратов не требует каких-либо затрат на перестройку технологического процесса, препараты вводят в добавку в виде водных растворов, при этом достигается их равномерное распределение по конечному продукту. Источники информации 1. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом // Хлебопечение России. - 2003. -1. - С. 11-13. 2. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом // Хлебопечение России. - 2003. -2. - С. 34-35. 3. Суханов Е.П., Шарова Г.П., Верещак В.Д. Хлеб Белгородский с морской капустой // Хлебопечение России. - 2000. -4. - С. 13. 4. Андреев А.Н. Минерализация хлеба // Хлебопечение России. - 1997. -2. - С. 13-15. 5. Патент РБ 1817, МПК А 21 13/08, 1997. 6. Проскурякова Г.В., Еремин Ю.Н. Определение содержания йода в пищевых продуктах нитритно-роданидным методом // Вопросы питания. - 1982. -1. - С. 59-61. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 8