Фарш

(12) ,(51) А 131 11317 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОИ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Сидоров Юрий Анатольевич (ВУ)(72) Автор Сидоров Юрий Анатольевич(56) КН 2134046 С 1, 1999. ШО 97/00622 А 1. ТУ РБ Не 14507889002-97.(57) Фарш, содержащий мясное сырье и соевую белковую добавку, отличающийся тем,что в качестве соевой белковой добавки содержит соевый творог, полученный путем коагуляции соевого молока раствором хлористого кальция и/или уксусной кислотой, при следующем соотношении компонентов, кг/ 100 кг мясное сырье соевый творогИзвестны составы для приготовления фарша из мясного сырья, белковых добавок и других пищевых и вкусовых продуктов 1.Наиболее близким по технической сущности к заявляемому фаршу является состав для приготовления фарша Домашний 2, включающий мясное сырье и соевую белковую добавку в виде гидратированной соевой муки, при следующем содержании компонентов, кг/100 кгговядина жилованная второго сорта 30,00 свинина жилованная полужирная 30,00 мука соевая текстурированная 10,00 вода для гидратации белка 30,00.Недостатком известного состава является то, что белковые добавки в процессе их приготовления подвергают обезжириванию и высушиванию для увеличения их сроков хранения и применения. При этом происходит разрушение части питательных веществ, например витаминов. Это приводит к значительному снижению питательной ценности продукта.Задачей изобретения является повышение питательных свойств готовой продукции.Поставленная задача решена тем, что фарш, содержащий мясное сырье и соевую белковую добавку, в качестве соевой белковой добавки содержит соевый творог, полученный путем коагуляции соевого молока раствором хлористого кальция и/или уксусной кислотой, при следующем соотношении компонентов, кг/ 100 кгФарш получают следующим образом.Промытую И очищенную сою подают в емкость для замачивания, заливают водой в отношении 1 2 по весу и подвергают процессу набухания в течение 10-12 Ч при температуре 18-20 С или 2-3 Ч при температуре 40-60 С, или 5-7 Ч при температуре 18-20 С, и затем 1-1,5 Ч при температуре 40-60 С. После этого набухшую сою промывают и подвергают размолу с одновременным добавлением воды в соотношении 16,5-19 К весу замоченной сои до достижения величины Частиц сои 0,45-1,1 мм. Экстракцию проводят при температуре 45-80 С и рН 7-9. Затем водный экстракт нагревают при давлении 1,5-3,0 атм. и выдерживают при температуре 100-107 С в течение 5-7 мин. В зависимости от консистенции и показателя рН полученного соевого молока в него добавляют в количестве 0,31,8 от общей массы соевого молока либо уксусную кислоту, либо раствор хлористого кальция, либо смесь указанных веществ. Полученный путем коагуляции соевый творог отделяют от сыворотки, прессуют и охлаждают.В смесительную машину загружают полагающиеся по рецептуре на порцию количества предварительно измельченного мясного сырья и соевого творога и перемешивают в течение 3-20 мин. Приготовленный продукт выгружают из смесительной машины и охлаждают в холодильной камере. После чего готовый продукт либо расфасовывают, упаковывают и направляют на продажу, либо, при необходимости, добавляют дополнительные мясные компоненты, наполнители, приправы и изготавливают вареные колбасы, пельмени или другие мясные продукты.Примеры конкретных составов фарша сведены в таблицу.Как показали результаты испытания различных составов по их вкусовым свойствам,добавление соевого белка в виде соевого творога не изменяет органолептических свойств продукта. Используемый при приготовлении фарша соевый творог не только сохраняет присущие мясным продуктам привычные потребителю органолептические свойства, но и придает продукту новые ценные питательные и диетические свойства за счет того, что содержит в расчете на сухое вещество 28-32 легко усваиваемых растительных белков, 2529 растительных жиров, 0,5-1,0 клетчатки, 2,0-3,6 углеводов, 0,01-0,14 кальция и другие микроэлементы и витамины.Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.