Способ производства творога

23 3/16 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Слабко Оксана Ильинична Гуляев Кирилл Константинович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства творога из смеси коровьего и соевого молока, включающий получение соевого молока путем переборки, промывания, замачивания, измельчения сои,экстрагирования водорастворимых белков и отделения жмыха прессованием, кипячение полученного соевого молока, осаждение водным раствором соли кальция и отделение творога от сыворотки, отличающийся тем, что после кипячения соевое молоко подкисляют концентрированной молочной кислотой до значения рН 5,0-5,5 и осаждают его 0,2 М раствором лактата кальция при их объемном соотношении (2,0-2,5)1,0 соответственно,после чего смешивают нормализованное пастеризованное коровье молоко с осажденным соевым из расчета коровье молоко к неосажденному соевому 1,0(0,5-1,0), полученную смесь охлаждают до температуры 30-35 С и сквашивают закваской чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 6-7 от массы смеси.(56) Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М. Агропромиздат, 1987. - С. 217218, 220.92016058 , 1995.2062583 1, 1996.0761101 2, 1997.97/43906 1.5000132 1, 1992.3401342 1, 1985.5597594 , 1997. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства творога. Известен способ производства творога из соевого молока, включающий получение соевого молока путем переборки, промывания, замачивания, измельчения сои, экстрагирования водорастворимых белков и отделения жмыха прессованием, кипячение полученного соевого молока, осаждение водным раствором соли кальция и отделение творога от сыворотки 1. 5383 1 Задача изобретения - повышение качества творога за счет увеличения биологической ценности и улучшения органолептических показателей и, кроме того, экономия солей кальция и магния. Технический результат достигается тем, что в способе производства творога из смеси коровьего и соевого молока после кипячения соевое молоко подкисляют концентрированной молочной кислотой до значения рН 5,0-5,5 и осаждают его 0,2 М раствором лактата кальция при их объемном соотношении (2,02,5)1,0 соответственно, после чего смешивают нормализованное пастеризованное коровье молоко с осажденным соевым из расчета коровье молоко к неосажденному соевому 1,0(0,5-1,0), полученную смесь охлаждают до температуры 30-35 С и сквашивают закваской чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 6-7 от массы смеси. Способ осуществляют следующим образом коровье молоко нормализуют по жиру(3,2 ) в сепараторе с приспособлением для нормализации 19-ОСП-ЗМН, пастеризуют при температуре 74-76 С в течение 15-20 с в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установкеОКЛ-3. Бобы сои вручную перебирают, промывают в ванной, замачивают на 2,5-3,0 ч при гидромодуле 14 в функциональной емкости ФЕ 1,набухшие бобы сои измельчают на дробилке ВДР-5 до размера частиц 0,3-0,4 мм. Измельченную сою заливают водой с температурой 70 С при гидромодуле 15 и проводят экстракцию при температуре 70 С в течение 90 мин в варочном котле с мешалкой 28-А. Жмых прессуют пакетпрессом РОК-200 с, а полученное соевое молоко кипятят в течение 1-2 мин на плите ПЭ-0,51 в функциональной емкости ФЕ 1. После кипения соевое молоко подкисляют концентрированной молочной кислотой до значения рН 5,0-5,5. Осаждают соевое молоко 0,2 М водным раствором лактата кальция при соотношении раствора лактата кальция и соевого молока 1,02,0-2,5. Затем осажденное соевое молоко смешивают с нормализованным пастеризованным молоком при соотношении молока коровьего и неосажденного соевого 1,00,5-1,0 в той же емкости. Затем смесь охлаждают до температур 30-35 С, помещая емкость в ванну ВК-1. В охлажденную смесь вводят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 6-7 от массы смеси молока и сквашивают в той же функциональной емкости ФЕ 1. Затем отделяют образовавшийся пласт творога от сыворотки и подпрессовывают на прессе ПТ-1. Примеры конкретного выполнения 1. Для получения 100 кг творога коровье молоко в количестве 430 л нормализуют и пастеризуют, 43 кг бобов сои перебирают, промывают, замачивают и измельчают. Далее проводят экстракцию водорастворимых белков, затем прессуют жмых. Полученное соевое молоко в количестве 215 л кипятят, подкисляют концентрированной молочной кислотой до рН среды 5,0 и осаждают водным раствором лактата кальция в количестве 107,5 л (соотношение раствора лактата кальция и соевого молока 1,02,0). Эту смесь соединяют с 430 л коровьего молока (соотношение коровьего и неосажденного соевого молока 1,0 0,5), смесь охлаждают до температуры 30 С, сквашивают закваской (6,0 от массы смеси молока) и отделяют творог от сыворотки. 2. Для получения 100 кг творога коровье молоко в количестве 430 л нормализуют и пастеризуют. 65 кг бобов сои перебирают, промывают, замачивают и измельчают. Далее проводят экстракцию водорастворимых белков, затем прессуют жмых. Полученное соевое молоко в количестве 322 л кипятят, подкисляют концентрированной молочной кислотой до рН среды 5,2 и осаждают водным раствором лактата кальция в количестве 146,4 л (соотношение раствора лактата кальция и соевого молока 1,02,2). Эту смесь соединяют с 430 л коровьего молока (соотношение коровьего и неосажденного соевого молока 1,0 0,75),смесь охлаждают до температуры 32 С, сквашивают закваской (6,5 от массы смеси молока) и отделяют творог от сыворотки. 3. Для получения 100 кг творога коровье молоко в количестве 430 л нормализуют и пастеризуют. 86 кг бобов сои перебирают, промывают, замачивают и измельчают. Далее 2 5383 1 проводят экстракцию водорастворимых белков, затем прессуют жмых. Полученное соевое молоко в количестве 430 л кипятят, подкисляют концентрированной молочной кислотой до рН среды 5,5 и осаждают водным раствором лактата кальция в количестве 172,0 л (соотношение раствора лактата кальция и соевого молока 1,02,5). Эту смесь соединяют с 430 л коровьего молока (соотношение коровьего и неосажденного соевого молока 1,01,0),смесь охлаждают до температуры 35 С, заквашивают закваской (7 от массы смеси молока) и отделяют творог от сыворотки. Полное осаждение белков сои происходит при соотношении водного раствора лактата кальция и соевого молока 1,02,0-2,5. При соотношении, больше чем 1,02,5, происходит излишний расход водного раствора лактата кальция, при соотношении, меньше чем 1,02,0, происходит неполное осаждение белка. В прототипе соотношение водных растворов солей кальция и соевого молока 1,01,11. Осаждение производили при подкислении, которое отсутствует в прототипе. Оно способствует лучшему осаждению белка, так как данные значения рН близки к изоэлектрической точке белков сои. Однако, при значении рН выше 5,5 полного осаждения не происходит. При значении рН ниже 5,0 сгусток получается очень плотным, и ухудшается вкус. Смешивание коровьего и осажденного соевого молока производят при соотношении коровьего и неосажденного соевого молока 1,00,5-1,0. При этом получаемый творог имеет белый цвет, слегка кисловатый вкус и нежную консистенцию. При соотношении коровьего и неосажденного соевого молока менее 1,00,5 творог незначительно обогащен белками растительного происхождения. При соотношении коровьего и неосажденного соевого молока более 1,01,0 творог имеет сероватый цвет и запах сои. Охлаждение смеси коровьего и осажденного соевого молока производят до температуры 30-35 С. Охлаждение ниже 30 С ведет к замедлению роста мезофильных молочнокислых стрептококков, и процесс приготовления творога удлиняется. При температуре выше 35 С происходит отмирание мезофильных молочнокислых стрептококков, что ведет к неполному сбраживанию молока. Для сквашивания вводят 6-7 чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска в количестве менее 6 не обеспечивает полное сбраживание, и процесс производства увеличивается. Закваска в количестве более 6 приводит к быстрому сквашиванию и излишней кислотности получаемого творога. Одновременно производили творог по способу-прототипу. Результаты сведены в табл. 1, 2. Таблица 1 Показатели качества творога Примеры изготовления 1 2 3 Сероватый Белый Белый Белый запах сои отсутствует запах отсутствует запах отсутствует запах сои, слегка кисло- сои, слегка кисло- сои, слегка киватый ватый словатый Вкус привкус сои отсутствует прив- отсутствует прив- отсутствует кус сои, кислова- кус сои, кисловапривкус сои, китый тый словатый Консистенция мажущая мягкая, нежные мягкая, нежные мягкая, нежные консистенция сгустки белка сгустки белка сгустки белка Показатели качества Цвет Запах 5383 1 Таблица 2 Аминокислотный состав творога Наименование аминокислот Незаменимые валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аланин аргинин аспарогиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин Как видно из таблицы 1, органолептические показатели творога улучшаются вкус становится кисловатым, отсутствуют запах сои и привкус мела, цвет - белый, улучшается консистенция. Как видно из таблицы 1, в твороге увеличивается количество всех аминокислот. Кроме этого, экономятся соли осадителя (в прототипе соотношение водных растворов солей кальция и магния и соевого молока 1,001,11, а в предлагаемом способе соотношение водного раствора соли кальция и соевого молока 1,0(2,0-2,5. Источники информации 1. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М. Агропромиздат, 1987. - С. 217218, 220. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.