Способ производства мягкого сыра

19/076 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Давыдова Елена Александровна Райкевич Лариса Михайловна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию и пастеризацию молока, внесение молочной сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление сыворотки, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что перед пастеризацией проводят гомогенизацию молочной смеси при температуре 45-85 С и давлении 14-16 МПа, вносят молочную сыворотку с кислотностью 125-140 Т в количестве 11-14 от массы молока, а посолку производят внесением пастеризованного раствора поваренной соли из расчета 650-670 г соли на 100 кг молока с выдержкой в течение 5-10 мин.(56) Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. - Углич,1991. - С. 49.1546046 1, 1990.856423, 1981.1648319 1, 1991. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мягких сыров. Известен способ производства адыгейского сыра, предусматривающий нормализацию и пастеризацию молока, внесение молочной сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление сыворотки, посолку и самопрессование 1. Задача изобретения - сокращение расхода сырья, улучшение качества мягких сыров и расширение ассортимента. Задача решается тем, что в способе производства мягкого сыра перед пастеризацией проводят гомогенизацию молочной смеси при температуре 45-85 С и давлении 14-16 МПа,вносят молочную сыворотку с кислотностью 125-140 Т в количестве 11-14 от массы молока, а посолку производят внесением пастеризованного раствора поваренной соли из расчета 650-750 г соли на 100 кг молока с выдержкой в течение 5-10 мин. Гомогенизация позволяет, во-первых, получить сыр с нежной, пластичной консистенцией, во-вторых приводит к значительному снижению потерь молочного жира с сыворот 6154 1 кой. При гомогенизации в результате диспергирования жировых шариков их количество и общая поверхность увеличивается и на вновь образовавшейся поверхности жировых шариков адсорбируются белки молочной плазмы, в первую очередь казеин. Так как при коагуляции молока в роли коагулирующих частиц выступают жировые шарики, покрытые адсорбционными казеиновыми оболочками, то степень использования жира повышается,и массовая доля жира в выделившейся сыворотке не превышает 0,05-0,1 . Кроме того,адсорбция казеиновых мицелл на жировых глобулах ведет к образованию обедненной белком водной фазы молока и сгусток, полученный из цельного гомогенизированного молока, обладает меньшей прочностью по сравнению со сгустком, полученным из не гомогенизированного молока и способен в большей степени удерживать связанную влагу. Это позволяет получить сыр, обладающий высокими органолептическими показателями и нежной, пластичной консистенцией. Использование для коагуляции большей кислотности молочной сыворотки и в большем количестве вызвана необходимостью обеспечить более полное использование сухих веществ молока, поскольку гомогенизация приводит к получению сгустка, обладающего меньшей прочностью по сравнению с не гомогенизированным, а это приводит к большим потерям и ухудшению консистенции сыра. Посолка сыра путем внесения раствора поваренной соли в количестве 650-750 г на 100 кг молочной смеси в сырную массу с выдержкой от 5 до 10 мин позволяет улучшить вкусовые качества сыра, так как приводит к равномерному распределению соли по всей его массе. Предлагаемый способ производства сыра включает следующие операции нормализацию молока гомогенизацию молочной смеси при температуре от 45 до 85 С и давлении 14-16 МПа пастеризацию при температуре 93-95 С с выдержкой 15-20 с внесение кислой молочной сыворотки с кислотностью 125-140 Т в количестве 11-14 от массы молока выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин удаление сыворотки в количестве 70-75 не более 15 мин посолку сырной массы внесением пастеризованного раствора поваренной соли из расчета 650-700 г сухой соли на 100 кг молока с выдержкой от 5 до 10 мин формование путем подачи сырной массы в емкости для прессования самопрессование в течение 4-6 ч при температуре 4-10 С разрезку пласта на прямоугольные бруски. Пример 1. 1000 кг молока нормализуют. Гомогенизируют молочную смесь на гомогенизаторе А 1-ОГА при давлении 14 МПа и температуре 45 С. Пастеризацию осуществляют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 93 С с выдержкой 15 с. Подают в сырную ванну ВК-2,5. Вносят 110 кг молочной сыворотки кислотностью 125 Т(11 от массы молока). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин. Удаляют 72 сыворотки в течение не более 15 мин. Вносят раствор поваренной соли из расчета 650 г сухой соли на 100 кг молока (6,5 кг сухой соли) и выдерживают в течение 5 мин. Затем осуществляют подачу сырной массы в пресс-тележку ПТ-1, где подвергают самопрессованию в течение 4 ч при температуре 4 С. Пласт разрезают на прямоугольные бруски. Пример 2. 1000 кг молока нормализуют. Гомогенизируют при давлении 17 МПа и температуре 66 С. Пастеризуют при температуре 94 С с выдержкой 17 с. Подают в сырную ванну и вносят 125 кг молочной сыворотки кислотностью 132,5 Т (12,5 от массы молока). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин. Удаляют 72 сыворотки в течение не более 15 мин. Вносят раствор поваренной соли из расчета 700 г сухой соли на 100 кг молока (7 кг сухой соли) и выдерживают в течение 6154 1 7,5 мин. Затем осуществляют самопрессование сырной массы в течение 5 ч при температуре 7 С. Пласт разрезают на прямоугольные бруски. Пример 3. 1000 кг молока нормализуют. Гомогенизируют при давлении 16 МПа и температуре 85 С. Пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 20 с, подают в сырную ванну и вносят 140 кг молочной сыворотки кислотностью 140 Т (14 от массы молока). Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин. Удаляют 72 сыворотки в течение не более 15 мин. Посолку производят путем внесения раствора поваренной соли из расчета 750 г сухой соли на 100 кг молока (7,5 кг сухой соли). Сырную массу перемешивают и выдерживают в течение 10 мин. Затем осуществляют самопрессование сырной массы в течение 6 ч при температуре 10 С. Пласт разрезают на прямоугольные бруски. Одновременно был произведен сыр по способу - прототипу. Для проведения органолептической оценки полученных сыров была принята условная балльная оценка. Результаты сведены в таблицу. Физико-химические показатели сыра и сыворотки,органолептические показатели сыра Наименование показателей Массовая доля,влаги в сыре жира в сыворотке Балл Предлагаемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 66 0,1 10 Использование предлагаемого способа позволяет сократить расход сырья и выработать сыр с высокими органолептическими показателями, обладающий нежной, пластичной консистенцией с равномерным распределением соли по всей массе сыра. Источники информации 1. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991. - С. 49. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3