Начинка для хлебопекарных изделий

(54) НАЧИНКА ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию (ВУ)(72) Авторы Лавриненко Наталья Ивановна Сафронова Диана Анатольевна Егорова Валентина Зенонов на Кострица Наталья Викторовна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию (ВУ)Начинка для хлебопекарных изделий, содержащая сухой пектин, яблочное пюре, сахар-песок, 50 -ный водный раствор лимонной кислоты, лимоннокислый натрий, лимоннокислый кальций и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит овощное пюре, ксантановую камедь и ароматизатор натуральный или идентичный натуральному при следующем соотношении компонентов на 1000 г готовой начинкипектин сухой, г 10-12 пюре яблочное, г 110-150 сахар-песок, г 520-550 50 -ный водный раствор лимонной кислоты, мл 3,0-7,0 лимоннокислый натрий, г 0,15-1,20 лимоннокислый кальций, г 1,0-1,4 вода, г 240-250 пюре овощное, г 180-220 ксантановая камедь, г 0,8-1,5 ароматизатор натуральный или идентичный натуральному, г 0,8-1,5.Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению термостабильной плодоовощной начинки, и может быть использовано для приготовления начинок при производстве хлебопекарных изделий.Известны термостабильные начинки на основе натурального фруктового пюре на яблочном низкоэтерифицированном и высокоэтерифицированном пектине, состоящие из 1,2 раствора пектина, фруктового пюре, сахара, воды, 50 водного раствора лимонной кислоты 1.Недостатком таких начинок является то, что они обладают ограниченными термостабильными свойствами.Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является начинка на яблочном низкоэтерифицированном пектине СЬА 551 С АВ 901 2 - прототип,содержащая следующие компоненты сухой пектин - 12 г, яблочное пюре - 300 г, сахарный песок - 490 г, 8 мл 50 -ного водного раствора лимонной кислоты, лимоннокислый натрий - 1,5 г, лимоннокислый кальций - 2,0 г и воду - 120 г. Выход начинки 1000 г. Сухих веществ 65-70 , рН 3,5.К недостаткам этой начинки следует отнести то, что она не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента начинок.Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента начинок для хлебопекарных изделий повышенной биологической ценности из легкодоступного и дешевого отечественного сырья, повышение их термостабильности.Это достигается тем, что начинка для хлебопекарных изделий, содержащая сухой пектин, яблочное пюре, сахарный песок, 50 -ный водный раствор лимонной кислоты, лимоннокислый натрий, лимоннокислый кальций и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит овощное пюре, ксантановую камедь и ароматизатор натуральный или идентичный натуральному при следующем соотношении компонентов на 1000 г готовой начинкипектин сухой, г 10-12 пюре яблочное, г 110-150 сахар-песок, г 520-550 50 -ный водный раствор лимонной кислоты, мл 3,0-7,0 лимоннокислый натрий, г 0,15- 1,20 лимоннокислый кальций, г 1,0-1,4 вода, г 240-250 пюре овощное, г 180-220 ксантановая камедь, г 0,8-1,5 ароматизатор натуральный или идентичный натуральному, г 0,8-1,5.В качестве овощного пюре было использовано пюре морковное или тыквенное, или кабачковое.В качестве сухого пектина был использован пектин низкоэтерифицированный цитрусовый типа ЬМ 13 СО производства Негс 111 е 5 Сореппаеп А/5.В качестве ароматизатора натурального или идентичного натуральному был использован ароматизатор Апельсин 481.113 или Банан 10.252 производства Езагош Е 55 еп 2 епГаЬг 11 ОШЬН, Австрия.Введение в состав начинки ксантановой камеди, обладающей стабилизирующими и загущающими свойствами, повышает устойчивость к агрессивной среде (температурное и механическое воздействие, уровень рН), овощного пюре - повышает ее биологическую ценность, ароматизатора - улучшает ароматические и вкусовые качества.Сущность изобретения поясняется следующими конкретными примерами, вариант начинки и количественный ее состав представлен в табл. 1.Сахар-песок 534 536 Ксантановая камедь 1,0 1,0 Лимоннокислый натрий 0,3 0,8 Лимоннокислый кальций 1, 1,2 1,2 Пектин низкоэтерифицированнь 1 й Цитрусовый типа 10 О 10 О 10 О ЬМ 13 СО производства Негс 111 е 5 Сореппаеп А/5Ароматизатор натуральный или идентичный нату ральному Апельсин 481 Л 13 или Банан 10.252 произ- 0,9 0,9 ,водства Езагош Е 55 еп 2 епГаЬг 11 СШЬН, АвстрияГотовая начинка является термостабильной и обладает следующими качественными свойствамицвет, характерный для используемого сырьяустойчивость к механическому воздействию, например сохранение структуры при перекачиваниидостаточная прочность и стабильность после придания начинке определенной формы при механической или ручной дозировкеотсутствие синерезиса (выделение воды и разделение фаз) в процессе хранения начинки или при механическом воздействии.Показатели термостабильности начинки приведены в табл. 2.Наименование показателя Сохранение формы начинки, час 72Изобретение реализуется следующим образом.Для приготовления начинки для хлебопекарных изделий смешать сухую ксантановую камедь с 7 г сахара-песка (из общего количества) и растворить в 40 г воды, интенсивно перемешать до получения однородного раствора. Смешать сухой пектин с 50 г сахарного песка (из общего количества), растворить в 200 г горячей воды (не менее 80 С), интенсивно перемешивая до получения гомогенной структуры, затем смесь довести до кипения и выдерживать при этой температуре в течение 2 минут. Приготовленный раствор можно хранить до 8 часов при температуре не более 60 С, используя по мере необходимости. Лимоннокислый кальций смешать с сахаром-песком в соотношении 11, растворить в горячей воде 85-90 С и интенсивно перемешать до получения гомогенной суспензии. В подогретое плодоовощное пюре при непрерывном помешивании ввести оставшийся сахарный песок и ранее приготовленный раствор ксантановой камеди, при перемешивании довести смесь до кипения, варить до полного растворения камеди в смеси. Измерить рН, провести корректировку с помощью лимоннокислого натрия до рН 3,8-4,1.Далее при непрерывном перемешивании при 85 С ввести в полученную смесь горячую суспензию лимоннокислого кальция и на стадии остывания - ароматизатор натураль ВУ 8990 С 1 200741248нь 1 й или идентичный натуральному. Измерить рН, провести корректировку с помощью 50 -Ного раствора лимонной кислоты до рН 3,2-3,6. При непрерывном перемешивании охладить начинку до требуемой температуры розлива. Произвести розлив начинки при температуре 60-70 С. Полученная начинка имеет массовую долю растворимых сухих веЩеств 55-59 , рН 3,2-3,6.Предлагаемое изобретение позволит расширить ассортимент начинок для хлебопекарных изделий, изготавливать начинки на основе плодоовощного сырья (кабачков, тыквы,моркови) с хорошими вкусовыми качествами, повышенной биологической Ценности.1. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий / Х.-У. Эндресс, Р. КраЦ, А.Ю. КолесновНациональный Центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.