Способ получения студневой основы для кондитерских изделий

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТУДНЕВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ(71) Заявитель Могилевский технологический институт (ВТ)(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт (ВУ)Способ получения студневой основы для кондитерских ивдешй, предусматривающий смешивание с водой пектина и сорбента на основе целлюлозы, введение в полученную смесь сахара и патоки и уваривание смеси, отличающийся тем, что смешивание производят в течение 2-х и до полного набухания пектина и сорбента, а в качестве сорбента используют фосфат целлюлозы в Н-форме при следующем соотношении компонентов в пересчете на сухое вещество, мас, пектин 1,15 - 1,87 фосфат целлюлозы в Н-ъ-форме 0,55 1,60 сахар 50,23 - 56,70 патока 9,60 - 16,30 вода остальное.Известен способ получения студиевой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в воде пектина и растительного полисахарид , введение сахара, патоки и уваривание до содержания сухих веществ от 68 до 70 маса 11.Существенным недостатком данного способа является то, что в качестве растительного полисахаргца при получении студневой основы для кондитерских изделий используют дефицитный карбоксиметилкрахмал, который производится в небольшом количестве на опытном заводе в Беларусн. Производство карбоксимеТИЛКРПХМЦЛЦ ОТНОСИТСЯ К КЗТВГОРИИ ВЗРЫВООпасиых. а его пыль оказывает вредное воздействие на здоровье человека. Кроме того, 3 ВТ 1298 С 1 4карбоксиметилкрахмал не обладает хемосорбционными свойствами и не придает готовому продукту профилактических свойств. Отсутствуют резервы для повышения студнеобразующей способности и термостойкости студневой основы Для кондитерских изделий.Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание с водой пектина и сорбента на основе целлюлозы, введение в полученную смесь сахара и патоки и уваривание смеси 2.Недостатком данного способа является то,что в качестве сорбента на основе целлюлозы для получения студневой основы используют натрийкарбоксиметидщеллюлозу, которая хотя и повышает студнеобразующую способность студия, однако не обеспечивает ему термостабштьности. Поэтому студни с натрийкарбоксиметилцешшюлозой при выпечке в виде начинок плавятся, теряют форму и вытекают. Кроме того, получение студневой основы для КОНДИ Терских Изделий с натрийкарбоксиметилцеллюлозой предусматривает значительный расход цитрусового пектина, который увеличивает себестоимость готовой продукции. Отсутствуют резервы для повышения студнеобразуюшей способности и термостабильности студневой основы для кондитерских изделий.Целью изобретения является увеличение желирующей способности, термостабильности и Придание профилактических свойств.Поставленная цель достигается тем, что в способе получения студнсвой основы для кондитерских изделий, предусматривающем смешивание с водой пектина и сорбента на основе целлюлозы, введение в полученную смесь сахара и патоки и уваривание смеси, отличием является то, что смешивание производят в течение 2-4 часов до полного набухания пектина и сорбента, а в качестве сорбента используют фосфат целлюлозы в Н-форме при следующем соотношении компонентов в пересчете на сухое вещество, мас.Фосфат целлюлозы в Н-форме представляет собой неорганический эфир целлюлозы п производных кислот трех- и пятивалентного фосфора. Наилучшим агентом среди производных кислот пятивалентного фосфора, этерпфнцирующим целлюлозу, является ортофосфорная кислота. Схематично процесс этерификации целлюлозы ортофосфорной кислотой можно представить следующим образомПо химической природе фосфат целлюлозы в Н-ф 0 рме является полифъ/НКЦИОНЭЛЬНЫМ катионитом, содержащим сильно- и слабокислотные группы. Как полимерная кислота фосфат целлюлозы в Н-форме ионообменно связывает органические и неорганические катионы. Фосфат цешцолозы в Н-форме устойчив к действию высоких температур, горячей воды,гамма-излучений и органических растворителей. Может частично гидролизоваться в кислой и Щелочной средах, причем более устойчив к действию кислот, чем щелочей. Фосфат целлюлозы в Н-форме хорошо биологически совместим с организмом человека, не вызывает воспалительной реакции, постепенно рассасывается и замещается соединительной тканью. Фосфат целлюлозы в Н-форме обладает гемостатическим действием и рекомендуется больным с пониженной свертываемостыо крови. Кроме того, фосфат цетиполозьъ в Нформе сшаэкаег кислотность желудочного сока, что обуславливает возможность его применения при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кгшпсн.Введение фосфата целлюлозы в Н-форме совместно с пектиновыми веществами в сгут невую основу позволяет получить не только прозрачные стекловидные марлиеладные студни, но и повысить их студнеобразуюшую способность. Желирующая способность студни связана с прочностью его пространственной структуры. Фосфат целлюлозы в Н-форме в определенном соотношении с пектином в процессе уваривания рецептурной смеси выполняет роль сшивающего агента при формировании пространственного каркаса, что обушавливает возрастание желирующей способности студия. При этом наличие в рецептуре сахарозы и патоки - сильных дегидратирующих веществ,испарение воды при увариванни этой рецептурной смеси обеспечивают сближение и укрепление мармеладного студия. Последующая термообработка студия при температуре 20022 ОС завершает процесс сшивки молекул пектина и цешгюлозы, Доля пектина в составе студневой основы для кондитерских изделий должна быть 1.151,87 мас. от массы сухих веществ в реЦПтуре. Введение пектина в состав студнсвой основы в количестве, меньшем 1,15 мае ОТ общей массы сухих веществ, приводит к СНИжению качества, а именно. получению ступня с низкой желнрующей способностью, мазсоб 5 с ву 1298 с 1 р, разной консистенции и нетермостабильной по свойствам. Введение пектина в состав студиевой основы в количестве больше 1,87 мас. от общей массы сухих веществ, также нецелесообразно, так как желирующая способность студия остается на достигнутом уровне, при этом увеличивается себестоимость продукта.Доля фосфата целлюлозы в Н-форме в составе студневой основы должна быть 0,55-1,60 масди, от общей массы сухих веществ. При этом соотношение пектина и фосфата целлюлозы в Ндг-форме в студневой основе составляет 1(0,48-0,86) и является оптимальным для увеличения желирующей способности студНЯ и придания ему термосгабильных свойств.Как увеличение доли фосфата целлюлозы в Ндформе больше 1,60 мас., так и снижение меньше 0,85 мас. от общей массы сухих веществ в рецептуре приводит к снижению желирующей способности студия, его прочности, при этом студень получается непрозрачный,без стекловидного излома и нетермостабштьтпяй по свойствам.Особенностью пектиновых веществ является то, что они способны образовывать студни только в присутствии сахарозы и кислоты. Введение сахара в количестве меньшем 50,23 мас. от общей массы сухих веществ, приводит к получению ненасыщенных сахарных раСГВОРОВКроме того, недостаток сахара стшжает желткрующую способность студия, коггорьп 71 имеет мазеобразную консистенцию и неспособный удержттвать заданную форму. Добавление избытдвшого количества сахара, большего 56,70 мас. И,от общей массы сухих веществ в рецептуре,приводит к получению пересышенных сахарных растворов. Кроме того, избыточное количество сахара приводит к быстрой его кристаллизации на поверхности студня и прогрессирующему росту кристаллов по всему объему. Такие изделия имеют непрозрачный излом и не выдерживают сроков хранения.Использование патоки в составе рецептуры в количестве 9,60-16,3 О мас. от общей массы сухих веществ позволяет повысить вязкость сахарного раствора, что положительно сказывается на желирующей способности студия, его прозрачности и стекловидности в изломе.Введение патоки в состав рецептуры менее 9,60 мас. от общей массы сухих веществ, приводит к снижению вязкости и желнрующей способностн студия. Недостаточное содержание редуцирующих веществ в ступне обуславливает получение непрозрачной массы, крупнозернистой в изломе, которая при хранении образует крупные кристаллы сахарозы на поверхности и внутри изделий. Увеличение количества патоки больше 16,30 мас. от общей массы сухих веЩСТВ, ТПКЖС ПРН-ВОДИТ К СНИЖСНЦО ЖЛНРУЮ Щей способности студия. Это обусловлено тем, 10что составные части патоки (декстрины, мальтоза, глюкоза) при нагревании гидролизуются до более низкомолекулярных соединений, т.е. декстрины гидролизуются до мальтозы, а мальтоза - до ГЛЮКОЗЫ, а последняя, в свою очередь, - до оксиметилфурфурола и других продуктов распада. Эти продукты распада имеют черный или темно-коричневый цвет, что отрицательно сказывается на цвете и прозрачности студни.Набухание пектина и фосфата целлюлозы в Н-форме проводят совместно в течение 2-4 часов для получения прозрачного студия. Совместимость пектина и фосфата целлюлозы обусловлена тем, что они, являясь родственными по природе полисахаридами, обладают также близкой по величине гидрофильностью.Если время набухания смеси пектина и фосфата целлюлозы в Н-форме менее 2-х часов,то снижается желирующая способность студияи масса имеет мазеобразную консистенциюНабухание смеси пектина и фосфата целинолозы в Ндформе более 4-х часов проводить нецелесообразно, т.к. желирующая способность студия остается на уровне достигнутого при оптимуме.Способ осуществляется следующим образом. В емкость с мешалкой заливают воду, добавляют пектин в количестве 1,15-1,87 мас. от общей массы сухих веществ и фосфат детролозы в ЪГ-форме в количестве 055-1,60 мас. от общей массы сухих веществ, смесь оставляют на 2-4 часа для набухания при перемешивании. Затем набухшую смесь загружают в открытый варочный котел, добавляют сахар в количестве 502 З-56,70 мас. от общей массы сухих веществ, патоку в количестве 9,60-16,30 Мас. от общей массы сухих веществ и уваривают рецептурную смесь до содержания сухих веществ 68-70 мас.. сПример 1. В емкость с мешалкой заливают воду в количестве 32 кг, добавляют пектин в количестве 1,25 кг (115 мас. от массы сухих веществ рецептуры) и фосфат целлюлозы в Н-форме в количестве 0,61 кг (О 55 мас от обшей массы сухих веществ), смесь оставляют для набухания на 2 часа при перемешивании. Затем набухшую смесь загружают в открытый варочный котел, добавляют сахар в количестве 56,78 кг (56,70 мас. от обшей массы сухих веществ), патоку в количестве 12,31 кг (9,60 мас. от общей массы сухих веществ) и уваривают рецептурную смесь до содержания сухих веществ 68 мас..Пример 2. В емкость с мешалкой заливают воду в количестве 33 кг, добавляют пектин в количестве 1,64 кг (1,51 мас. от массы сухих веществ рецептуры) и фосфат целлюлозы в Нформе в количестве 1,19 кг (1,07 ьтас. от обшей массы сухих веществ), смесь остав 7 ВУ 1298 С 1 вляют для набухания на 3 часа при перемешивании. Затем набухшую смесь загружают в открытый варочный котел, добавляют сахар н количестве 53,55 кг (5347 мае) от общей массы сухих веществ) и патоку в количестве 16,60 кг (12,95 мас. от общей массы сухих веществ), уваривают рецептурную смесь до содержания сухих веществ 69 мас..Пример 3. В емкость с мешалкой заливают воду в количестве 34 кг, добавляют пектин в количестве 2,035 кг 187 мас. от массы сухих веществ рецептуры) и фосфат целлюлозы в Ндформе в количестве 1,78 кг (1,60 мас. от общей массы сухих веществ), смесь оставляют для набухания на 4 часа при перемешивании. Затем набухшую смесь загружают в открытой варочный Котел, добавляют сахар В количестве 50,30 кг (5023 мас. от общейЖелирующая способность студни на приборе Сосновского, кПаСодержание пектина на сухое ве- 2,69студень нетермо держка при 200-220 С с течение стоек, расплывается, темный помассы сухих веществ), патоку в количестве 20,90 кг (16,3 О мас. от общей массы сухих веществ) и уваривают рецептурную смесь до содержания сухих веществ 70 мас..5 Сравнительные показатели качества студнбвой основы для кондитерских изделий , полученных по способу- прототипу И предлагаемому способу сведены в таблицу.Как видно из таблицы, желируЮЩая способ 10 ность в студне по предлагаемому способу в полтора раза выше, чем по способу-прототипу. При этом студень обладает термостабилъными свойствами, что Позволяет Использовать его в качестве начинок для хлебобулочных и кон 15 дитерских изделий. Кроме того, сокращаетсярасход дорогостоящего пектина до 40 мас.Государственное патентное ведомство РЕСПХШНКИ Беларусь.