Способ производства сметанного продукта

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Автор Шуляк Татьяна Леонидовна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) КАЛИНИНА Л.В. и др. Технология цельномолочных продуктов. - С-Пб. ГИОРД, 2008. - С. 196-198. ШУЛЯК Т.Л. и др. Инновационные технологии в пищевой промышленности МатериалыМеждународной научно-практической конференции. Минск, 2009. - С. 366-373. ШУЛЯК Т.Л. и др. // Вестник МГУП. 2009. -2. - С. 10-16.58978 , 2003.2249969 2, 2005.2218795 2, 2003.2305410 2, 2007.2217969 2, 2003. ЗАХАРОВА Л.М. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001.9. - С. 48-50.2210920 2, 2003.2122799 1, 1998.2332019 1, 2008.(57) Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, гомогенизацию нормализованных сливок, их пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, внесение стабилизирующей добавки, перемешивание, термизацию и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию сливок осуществляют до массовой доли жира в сливках не менее 20 , в качестве стабилизирующей добавки вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 2-3 от массы сметанного продукта и дополнительно вносят плодово-ягодный наполнитель в количестве 12-15 от массы сметанного продукта. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для производства кисломолочных продуктов, в том числе сметанных с зерновыми добавками. Известен способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, гомогенизацию нормализованных сливок, их пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, внесение стабилизирующей добавки, перемешивание, термизацию и охлаждение 1. В этом способе нормализованные сливки гомогенизируют при давлении 12 МПа и температуре 582 С,14704 1 2011.08.30 пастеризуют при температуре 952 С в течение 5-7 мин. Затем сливки охлаждают до температуры заквашивания 312 С, заквашивают закваской прямого внесения на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 0,01 , сквашивают до образования сгустка и достижения 4,3. Готовый сгусток перемешивают в течение 2-3 мин,охлаждают до температуры 152 С на пластинчатом охладителе и далее измельчают в специальном роторном аппарате. На выходе из измельчителя в сквашенные сливки дозируют подготовленный водный раствор стабилизирующей добавки, после чего продукт поступает в промежуточный резервуар с мешалкой, где он тщательно перемешивается. Из резервуара продукт направляют на термизацию при температуре 703 С, после чего его охлаждают до температуры 152 С. Недостатками известного продукта являются однообразие вкуса, обусловленное высоким содержанием жира, невысокая сбалансированность его по белковому, минеральному и витаминному составу, использование при его производстве стабилизатора химического происхождения, являющегося чужеродным веществом для пищевых продуктов, а также длительность технологического процесса производства продукта. Задачей настоящего изобретения является получение нового сметанного продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью, пищевой безопасностью и сниженной себестоимостью, а также сокращение продолжительности и упрощение технологического процесса производства сметанного продукта. Технический результат достигается тем, что нормализацию сливок осуществляют до массовой доли жира в сливках не менее 20 , в качестве стабилизирующей добавки вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 2-3 от массы сметанного продукта и дополнительно вносят плодово-ягодный наполнитель в количестве 12-15 от массы сметанного продукта. Пшеничные зародышевые хлопья (по ТУ РБ 06093149.055-99) обладают высокой влагопоглотительной способностью, что позволяет использовать их в качестве стабилизирующей добавки взамен аналогов химического происхождения при производстве сметанного продукта. При этом пшеничные зародышевые хлопья необходимо использовать в количестве 2-3 от массы сметанного продукта, так как в таком количестве они обеспечивают наилучший стабилизирующий эффект при термизации и способствуют получению готового продукта однородной консистенции без отделения сыворотки. Известно, что любые пищевые добавки химического происхождения являются чужеродными веществами и могут быть использованы при производстве пищевых продуктов только после их полной проверки на безопасность. В то же время использование пшеничных зародышевых хлопьев в качестве стабилизирующей добавки исключает необходимость дополнительных исследований по ее токсикологической оценке, так как эта добавка является натуральным растительным сырьем, широко применяемым в пищевой промышленности. Внесение пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 2-3 от массы продукта обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет комбинирования животного и растительного белков, дополняющих друг друга по аминокислотному составу, улучшения витаминного и минерального состава, обогащения продукта полиненасыщенными жирными кислотами и другими биологически ценными компонентами. Из всех злаковых добавок целесообразно использовать именно пшеничные зародышевые хлопья, так как они обладают уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ, позволяющих в большей степени повысить пищевую и биологическую ценность продукта. Внесение в сквашенные сливки вместе с пшеничными зародышевыми хлопьями плодово-ягодных наполнителей в количестве 12-15 от массы продукта позволяет получать сметанный продукт с высокими органолептическими показателями, придать продукту различные оттенки вкуса и цвета и наиболее полно удовлетворить разнообразные запросы 2 14704 1 2011.08.30 потребителей. Кроме того, использование плодово-ягодных наполнителей способствует дополнительному обогащению сметанного продукта витаминами, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами, содержащимися в плодово-ягодных наполнителях, то есть повышает пищевую и биологическую ценность сметанного продукта. Согласно предлагаемому способу жирность нормализованных сливок должна быть не менее 20 . Именно такая жирность сливок способствует лучшей усвояемости жирорастворимого витамина Е (токоферолов), содержащегося в значительных количествах в пшеничных зародышевых хлопьях (0,012-0,013 ). Кроме того, использование нормализованных сливок жирностью не менее 20 позволяет получать продукт улучшенной консистенции - однородной, в меру густой, без отделения сыворотки. Сметанный продукт, получаемый по предлагаемому способу, имеет улучшенные органолептические показатели по сравнению со сметанным продуктом, получаемым по способупрототипу. Сквашенные сливки жирностью не менее 20 в сочетании с пшеничными зародышевыми хлопьями способствуют получению продукта однородной, нежной, в меру густой консистенции, а плодово-ягодный наполнитель придает продукту разнообразный приятный вкус и цвет. Замена части дорогого молочного сырья (сквашенные сливки) более дешевым растительным сырьем (пшеничные зародышевые хлопья, плодово-ягодный наполнитель), а также исключение использования стабилизирующей добавки химического происхождения снижают себестоимость сметанного продукта. Предлагаемый способ по сравнению со способом-прототипом исключает применение таких технологических операций, как охлаждение сгустка после сквашивания в пластинчатом охладителе и последующее измельчение в специальном роторном аппарате. В способепрототипе охлаждение используют для того, чтобы исключить возможность протекания при более высоких температурах химических реакций между компонентами сквашенных сливок и стабилизирующей добавки, а предварительное измельчение применяют для дальнейшего лучшего распределения водного раствора стабилизирующей добавки в массе сметанного продукта. В предлагаемом способе в качестве стабилизирующей добавки используют растительное сырье, что исключает какую-либо вероятность протекания химических реакций между компонентами сквашенных сливок и пшеничных зародышевых хлопьев. При этом пшеничные зародышевые хлопья вносят в сухом виде в тот же резервуар, где происходит заквашивание и сквашивание сливок, там же осуществляют и перемешивание мешалкой сквашенных сливок и пшеничных зародышевых хлопьев, что является достаточным для хорошего распределения пшеничных зародышевых хлопьев по всей массе сметанного продукта. Таким образом, исключение охлаждения сквашенных сливок и последующего измельчения в целом сокращает продолжительность технологического процесса производства сметанного продукта. Кроме того, по сравнению со способом-прототипом в предлагаемом способе исключается использование трех единиц оборудования пластинчатого охладителя, роторного измельчителя и резервуара для перемешивания продукта со стабилизирующей добавкой перед термизацией, что упрощает технологический процесс производства сметанного продукта. Способ осуществляют следующим образом. Сливки нормализуют до массовой доли жира в сливках не менее 20 , нормализованные сливки гомогенизируют при давлении 12 МПа и температуре 582 С, пастеризуют при температуре 952 С в течение 5-7 мин. Затем сливки охлаждают до температуры заквашивания 312 С, заквашивают закваской прямого внесения на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 0,01 , сквашивают до образования сгустка и достижения 4,3. Готовый сгусток перемешивают в течение 2-3 мин. В сквашенные сливки вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 2-3 и плодово-ягодный наполнитель в количестве 12-15 от массы сметанного продукта, тщательно перемешивают, после чего продукт термизируют при температуре 703 С и охлаждают до температуры 152 С. 3 14704 1 2011.08.30 Пример Сливки нормализуют до массовой доли жира в сливках не менее 20 , нормализованные сливки гомогенизируют при давлении 12 МПа и температуре 58 С, пастеризуют при температуре 95 С в течение 6 мин. Затем сливки охлаждают до температуры заквашивания 31 С, заквашивают закваской прямого внесения на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 0,01 , сквашивают до образования сгустка и достижения 4,3. Готовый сгусток перемешивают в течение 2,5 мин. В сквашенные сливки вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 2,5 и плодово-ягодный наполнитель Персик в количестве 13,5 от массы продукта, тщательно перемешивают, после чего продукт термизируют при температуре 70 С и охлаждают до температуры 15 С. Примеры рецептур на сметанный продукт представлены в табл. 1. Как видно из табл. 1, происходит замена молочного сырья в количестве 25 кг на более дешевые пшеничные зародышевые хлопья и в количестве 135 кг на более дешевый плодово-ягодный наполнитель (из расчета на 1000 кг готового продукта), что позволяет вырабатывать сметанный продукт более низкой себестоимости. Пищевая и энергетическая ценность разработанного сметанного продукта с учетом внесенных пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 2,5 от массы продукта и плодово-ягодного наполнителя в количестве 13,5 от массы продукта представлена в табл. 2 на примере сметанного продукта с массовой долей жира 22 . Таблица 1 Рецептуры на сметанный продукт (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Массовая доля жира в продукте,Наименование сырья 18 20 22 23 24 Сливки нормализованные с 719,8 799,9 массовой долей жира 25 Сливки нормализованные с 733,2 766,5 799,9 массовой долей жира 30 Молоко обезжиренное 120,2 40,1 106,8 73,5 40,1 с массовой долей жира 0,05 Пшеничные зародышевые 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 хлопья с массовой долей(2,5 ) сухих веществ 92 Плодово-ягодный наполнитель с массовой долей общего 135,0 135,0 135,0 135,0 135,0 сахара не менее 53 , сухих(13,5 ) веществ не менее 60 Закваска прямого внесения 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Итого 1000 1000 1000 1000 1000 Примечание при использовании сырья с другими физико-химическими показателями рецептуры пересчитывают для получения продукта стандартного состава. Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность 100 г сметанных продуктов 22 -й жирности Энергетическая ценность Наименование продукта Жир, г Углеводы, г Белок, г кДж ккал Сметанный продукт с массовой 22,0 3,0 2,7 923,8 220,8 долей жира 22(прототип) Сметанный продукт с массовой 22,0 10,5 3,5 1062,7 254,0 долей жира 22(предлагаемый) 4 14704 1 2011.08.30 Как видно из табл. 2, разработанный сметанный продукт имеет повышенную пищевую, биологическую и энергетическую ценность за счет увеличения в нем содержания белка и углеводов по сравнению с продуктом, выработанным по способу-прототипу. К достоинствам данного способа производства сметанного продукта можно также отнести то, что при использовании в качестве добавки пшеничных зародышевых хлопьев и плодово-ягодного наполнителя продукт обогащается биологически ценными веществами,такими как витамины (пиридоксин, тиамин, токоферол, биотин, ниацин и др.), минеральными веществами (фосфор, магний, цинк, калий, железо, кобальт и др.), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая), клетчаткой, пищевыми волокнами. Источники информации 1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов учебное пособие. - СПб. ГИОРД, 2008. - С. 196-198. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5