Способ производства кисломолочного продукта

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Автор Шуляк Татьяна Леонидовна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) СТЕПАНОВА Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Санкт-Петербург ГИОРД, 2004. - Т. 1. - С. 116-121,127-129.2329651 2, 2008.2210920 2, 2003. МУСИНА О.Н. и др. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов. - Барнаул Изд-во АлтГТУ,2004. - С. 200-205, 212-213. ДОНСКАЯ Г.А. и др. Переработка молока. 2007, май, С. 42-45.2251279 2, 2005. ЗАХАРОВА Л.М. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001.9. - С. 48-50.1616577 1, 1990.(57) 1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, очистку нормализованной смеси, гомогенизацию, пастеризацию и топление, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что за 5-10 минут до окончания топления в нормализованную смесь при непрерывном перемешивании вносят овсяные хлопья в количестве 2-3 от массы смеси. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после сквашивания в продукт вносят плодово-ягодные наполнители в количестве 6-8 от его массы. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для производства кисломолочных продуктов с зерновыми добавками. Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, очистку нормализованной смеси, гомогенизацию, пастеризацию и топление,охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание и охлаждение готового продукта 1. В этом способе очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 45-48 С и давлении 15,02,5 МПа, пастеризуют при температуре 95-99 С и выдерживают при этой температуре от 3 до 5 ч (процесс топления) 13691 1 2010.10.30 до получения светло-кремового цвета. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 41-45 С, заквашивают закваской на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, сквашивают в течение 4-6 ч при температуре 41-45 С, перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции и охлаждают до температуры 6 С. Недостатками известного продукта являются невысокая сбалансированность его по белковому, минеральному и витаминному составу, а также высокая себестоимость. Задачей настоящего изобретения является получение нового кисломолочного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами и низкой себестоимостью. Технический результат достигается тем, что за 5-10 мин до окончания топления в нормализованную смесь при непрерывном перемешивании вносят овсяные хлопья в количестве 2-3 от его массы смеси. Целесообразно после сквашивания вносить в продукт плодово-ягодные наполнители в количестве 6-8 от его массы. Овсяные хлопья вносят в количестве 2-3 от массы нормализованной смеси, что обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности продукта за счет комбинирования животного и растительного белков, дополняющих друг друга по аминокислотному составу, улучшения минерального и витаминного состава, обогащения продукта полиненасыщенными жирными кислотами и другими биологически ценными компонентами. Внесение овсяных хлопьев за 5-10 мин до окончания топления обеспечивает их полную термическую обработку. Это позволяет разварить овсяные хлопья в процессе топления и снизить их микробиологическую обсемененность. Разваренные овсяные хлопья оказывают обволакивающее воздействие на желудочно-кишечный тракт, что придает продукту диетические свойства и позволяет рекомендовать его при заболеваниях желудочнокишечного тракта (гастритах, язвенной болезни и др.). Кроме того, использование овсяных хлопьев позволяет сократить продолжительность сквашивания смеси на 1 ч за счет активизации микрофлоры закваски ростовыми веществами, содержащимися в овсяных хлопьях, что в совокупности с заменой части молочного сырья более дешевым растительным сырьем позволяет снизить себестоимость продукта. Внесение после сквашивания плодово-ягодных наполнителей в количестве 6-8 от массы продукта позволяет придать продукту различные оттенки вкуса и наиболее полно удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Кроме того, использование плодовоягодных наполнителей позволяет дополнительно обогатить продукт витаминами, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами, содержащимися в плодово-ягодных наполнителях, то есть повысить пищевую и биологическую ценность продукта. Способ осуществляют следующим образом. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 45-48 С и давлении 15,02,5 МПа, пастеризуют при температуре 95-99 С и выдерживают при этой температуре от 3 до 5 ч (процесс топления) до получения светло-кремового цвета. За 5-10 мин до окончания топления в состав смеси вносят овсяные хлопья в количестве 2-3 от массы смеси при непрерывном перемешивании. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 41-45 С, заквашивают закваской на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, сквашивают в течение 3-5 ч при температуре 41-45 С,перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции и охлаждают до температуры 6 С. При получении продукта плодово-ягодного после сквашивания вносят плодовоягодный наполнитель в количестве 6-8 от массы продукта и перемешивают до достиже 2 13691 1 2010.10.30 ния сгустком однородной консистенции и равномерного распределения плодово-ягодного наполнителя. Пример Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 46,5 С и давлении 15 МПа, пастеризуют при температуре 97 С и выдерживают при этой температуре 4 ч (процесс топления) до получения светло-кремового цвета. За 7,5 мин до окончания топления в состав смеси вносят овсяные хлопья в количестве 2,5 от массы смеси при непрерывном перемешивании. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 43 С, заквашивают закваской на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, сквашивают в течение 4 ч при температуре 43 С, перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции и охлаждают до температуры 6 С. При получении продукта плодово-ягодного после сквашивания вносят плодовоягодный наполнитель в количестве 7 от массы продукта и перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции и равномерного распределения плодово-ягодного наполнителя. Примеры рецептур на кисломолочный продукт представлены в табл. 1 и 2. Пищевая и энергетическая ценность разработанных кисломолочных продуктов с учетом внесенных овсяных хлопьев и плодово-ягодного наполнителя представлена на примере продуктов с массовой долей жира 4 в табл. 3 и 4. Таблица 1 Рецептуры на кисломолочный продукт (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Массовая доля жира в продукте,Наименование сырья 2,5 3,2 3,5 4,0 6,0 Молоко цельное с массовой долей жира 3,4684,0 887,7 975,0 945,6 834,0 Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05291,0 87,3 Сливки с массовой долей жира 2029,4 141,0 Овсяные хлопья с массовой долей сухих веществ 9225,0 25,0 25,0 25,0 25,0 Закваска - согласно рекомендации фирмы-изготовителя Итого 1000 1000 1000 1000 1000 Примечание при использовании сырья с другими физико-химическими показателями рецептуры пересчитывают для получения продукта стандартного состава. Таблица 2 Рецептуры на кисломолочный продукт плодово-ягодный(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Массовая доля жира в продукте,Наименование сырья 2,5 3,2 3,5 4,0 6,0 Молоко цельное с массовой долей жира 3,4688,9 634,8 888,6 861,4 746,9 Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05216,1 270,2 Сливки с массовой долей жира 2016,4 43,6 158,1 Овсяные хлопья с массовой долей сухих веществ 9225,0 25,0 25,0 25,0 25,0 Плодово-ягодный наполнитель с массовой долей общего 70,0 70,0 70,0 70,0 70,0 сахара не менее 53 , сухих веществ не менее 60 Закваска - согласно рекомендации фирмы-изготовителя Итого 1000 1000 1000 1000 1000 Примечание при использовании сырья с другими физико-химическими показателями рецептуры пересчитывают для получения продукта стандартного состава. 3 13691 1 2010.10.30 Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность 100 г кисломолочных продуктов 4 -й жирности Энергетическая Жир, Углеводы, Белок, Зола,ценность Наименование продукта г г г г кДж ккал Кисломолочный продукт с массовой 4,0 4,0 2,8 0,7 261,0 62,4 долей жира 4(прототип) Кисломолочный продукт с массовой 4,0 5,5 3,1 0,9 290,0 69,3 долей жира 4(предлагаемый) Таблица 4 Пищевая и энергетическая ценность 100 г кисломолочных продуктов 4 -й жирности плодово-ягодных Энергетическая Жир, Углеводы, Белок, Зола,ценность Наименование продукта г г г г кДж ккал Кисломолочный продукт с массовой 4,0 4,0 2,8 0,70 261,0 62,4 долей жира 4(прототип) Кисломолочный продукт с массовой долей жира 4 плодово-ягодный 4,0 8,9 3,0 0,95 342,0 81,8(предлагаемый) Источник информации 1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. - СПб. ГИОРД, 2004. - С. 116-120, 127128. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4