Способ производства пищевого продукта из яблок

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Арнаут Сергей Александрович Ловкис Зенон Валентинович(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56)2268617 1, 2006.., 2001. - . 34. - . 133-142.940011071 , 1994. Ловкис З.В. и др. Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Материалы международной научно-практической конференции. Мн., 2005. - С. 123-124.2090075 1, 1997.2092075 1, 1997. Технология консервированных плодов,овощей, мяса и рыбы. - М. Пищевая промышленность, 1980. - С. 231-232.3453 , 2005.2004/0224064 1.(57) Способ производства пищевого продукта из яблок, включающий их подготовку, резку на ломтики, обработку ломтиков в растворе подсластителя, их отделение, сушку конвективным методом и упаковку, отличающийся тем, что обработку проводят в сиропе при температуре 40-45 С в течение 1-2 мин, а сушку осуществляют до остаточной влажности 8 при расходе теплоносителя 35 м 3/кг подготовленных яблочных ломтиков. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству яблочных чипсов. Изобретение позволяет разработать эффективный, экономичный способ производства пищевого продукта из яблок и получить готовый продукт стабильно высокого качества с отличными потребительскими свойствами. Известен способ приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира. Предварительно очищенный от кожуры картофель нарезают тонкими ломтиками, тонкие ломтики обрабатывают посредством перегретого пара, покрывают эмульсией, поджаривают, высушивают и затем охлаждают 1. Недостатком данного продукта является наличие холестерина и канцерогенных веществ вследствие поджаривания. Известен также способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке при температуре кипения жидкой фазы с содержанием сухих веществ 50-70 по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 40 по массе и сушку до остаточной влажности 20-252. 10964 1 2008.08.30 Недостатком данного продукта являются большие потери витаминов вследствие нахождения продукта в ягодном или плодовом соке при температуре кипения длительное время. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства пищевого продукта из яблок 3 (прототип), предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-4 мм, обработку в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6 по массе при температуре 60-75 С в течение 3-6 мин, сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90 С и его расходе не менее 45 м 3 на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31 , а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7 с последующей его упаковкой в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Недостатками известного способа являются сложность и трудоемкость, и длительность технологического процесса, большое энергопотребление, а также невысокие потребительские качества. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является получение пищевого продукта, представляющего собой натуральный сладкий хрустящий продукт с легким кислым привкусом и ароматом, характерным для яблок, не содержащий жиров, искусственных ароматизаторов, красителей и полностью готовый к употреблению. Это достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок, включающий их подготовку, резку на ломтики, обработку ломтиков в растворе подсластителя,их отделение, сушку конвективным методом и упаковку, отличается тем, что обработку проводят в сиропе при температуре 40-45 С в течение 1-2 мин, а сушку осуществляют до остаточной влажности 8 при расходе теплоносителя 35 м 3/кг подготовленных яблочных ломтиков. Способ реализуется следующим образом. Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей приемку сырья,инспекцию и мойку, и нарезают на тонкие ломтики. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков. Рассчитанное количество подготовленной воды задают в сироповарочный котел, загружают необходимое количество (по массе) сахара и доводят до кипения. Массовую долю сухих веществ сиропа контролируют по рефрактометру. Далее в сироповарочный котел добавляют в соответствии с рецептурой лимонную кислоту и (или) эссенцию апельсиновую или другую, ванилин и перемешивают до полного растворения вносимых компонентов. Подготовленный рабочий раствор сиропа в горячем состоянии направляют через фильтрующее устройство в специальную емкость для обработки фруктов и овощей. Для фильтрации рабочего раствора сиропа применяют фильтры различных конструкций (сетчатые, тканевые, рамные), а также сетчатые и тканевые фильтры-ловушки. В емкости для обработки яблок производят охлаждение рабочего раствора сиропа до температуры 40-45 С. В дальнейшем эту температуру поддерживают в течение всего процесса. Затем добавляют в емкость ломтики яблок. Обработку в рабочем растворе сиропа осуществляют в течение 1-2 мин при подводе теплоты для исключения падения температуры рабочего раствора сиропа ниже 40-45 С. После завершения обработки ломтики отделяют от рабочего раствора сиропа традиционными методами - стеканием и обдувом. Рабочий раствор сиропа используется для обработки многократно с периодическим добавлением сахара и необходимых добавок по рецептуре. Ломтики направляют на одноэтапную сушку конвективным методом до остаточной влажности 8 при расходе теплоносителя 35 м 3/кг подготовленных яблочных ломтиков. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного приводит к повышению неравно 2 10964 1 2008.08.30 мерности остаточной влажности, что приводит к увеличению количества отходов и нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - резкому увеличению количества раскрошившихся ломтиков и неоднородности их консистенции. Остаточную влажность 8 выбрали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта. Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер с получением целевого продукта. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить сладкий хрустящий, с легким кислым привкусом и ароматом, характерным для яблок, пищевой продукт, полностью готовый к употреблению, стабильно высокого качества, повышенной биологической ценности. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3