Способ производства кваса

(51) А 231 2/00 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНтР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОИ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия (ВУ)(72) Авторы Цед Елена Алексеевна Королева Лидия Михайловна Гапеева Тамара Михайловна Марть 1 нова Лариса Алексеевна (ВУ)(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия (ВУ)Способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой с последующим внесением сахарного сиропа, приготовление комбинированной закваски, сбраживание сусла закваской, охлаждение его, отделение от осадка, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и розлив, отличающийся тем, что комбинированную закваску готовят путем культивирования на квасном сусле бифидобактерий втйбоЬасгегйиш 1 оп 3 иш щтамма В 379 М совместно с молочнокислыми бактериями с последующим смещиванием полученной разводки с дрожжевой разводкой в объемном соотнощении 21, а сбраживание квасного сусла комбинированной закваской проводят в течение 16-18 часов.Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой с последующим внесением сахарного сиропа, приготовление комбинированной закваски, сбраживание сусла закваской, охлаждение его, отделение от осадка, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и розлив. В этом способе для приготовления комбинированной закваски используют гетероферментативные молочнокислые бактерии р.ВегаЬасгег 1 иш щтаммы 3-11 и 313 и квасные дрожжи расы М 1.Недостатком данного способа является отсутствие у напитка лечебно-профилактических свойств.Задачей изобретения является повыщение качества кваса за счет придания ему лечебно-профилактических свойств.Технический результат достигается тем, что комбинированную закваску готовят путем культивирования на квасном сусле бифидобактерий вййбоЬасгегйиш 1 опиш щтамма В 379 М совместно с молочнокислыми бактериями с последующим смещиванием получен ВУ 7015 С 1 200511130ной разводки с дрожжевой разводкой в объемном соотношении 21, а сбраживание квасного сусла комбинированной закваской проводят в течение 16-18 часов.Бифидобактерии вШбоЬасгегйиш 1 оп 3 иш штамма В 379 способны приживаться в кишечнике человека и активным образом участвовать в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшать процесс всасывания и гидролиза жиров, метаболизма протеинов и аминокислот, желчных кислот, а также поддерживать иммунную систему организма человека. Бифидобактерии, имея высокую специфичность обмена веществ, обладают очень низкой приживаемостью в растительных субстратах, и только вШбоЬасгегйиш 1 оп 3 иш штамма В 379 М удалось адаптировать к условиям квасоварения. Таким образом, наличие в квасе жизнеспособных клеток бифидобактерий, обладающих ферментативными, вита-минообразующими и антагонистическими свойствами, создает возможность получения напитка с лечебно-профилактическими свойствами. При совместном культивировании молочнокислых бактерий и бифидобактерий отмечается взаимностимулирующий эффект, что способствует увеличению количества активных клеток микроорганизмов и приводит к усилению лечебно-профилактических свойств готового напитка. Наибольший симбиотический эффект и прирост жизнеспособных клеток бифидобактерий наблюдается при смешивании совместной разводки молочнокислых бактерий и смешивании совместной разводки молочнокислых бактерий и бифидобактерий с дрожжевой разводкой в соотношении 21. Время сбраживания квасного сусла составляет 16-18 часов в течение 16 часов брожения происходит увеличение жизнеспособных клеток бифидобактерий, а после 18 часов их количество начинает снижаться, что может быть вызвано накоплением в квасном сусле продуктов обмена веществ параллельно развивающихся микроорганизмов.Готовят квасное сусло из концентрата квасного сусла концентрацией 70 мас. сухих веществ. Для этого его разбавляют водой до концентрации 1,4 мас. сухих веществ, затем вносят сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65 мас. сухих веществ до заданного содержания сухих веществ. Для приготовления квасного сусла, используемого для получения кваса, сахарный сироп вносят до общей концентрации сусла 2,8 мас. для получения квасного сусла, используемого для размножения микроорганизмов и приготовления комбинированной закваски - 8 мас.Вначале готовят стерильное 8 квасное сусло для размножения микроорганизмов. Размножение бифидобактерий вШбоЬасгегйиш 1 оп 3 иш штамма В 379 М, молочнокислых бактерий штаммов 3-11, 3-13, дрожжей расы М осуществляют параллельно и в несколько стадий.Из пробирки хранения отбирают чистую культуру В. Ьопиш В 379 М и вносят в 2 пробирки с 7 см 3 стерильного квасного сусла по 3 микробиологические петли в каждую,выдерживают в термостате при 30 С 24 часа. Затем содержимое пробирок переносят в колбу с 50 см 3 квасного сусла и выдерживают 24 часа при 30 С. По истечении 24 часов разводку бифидобактерий переливают в колбу со 100 смз квасного сусла и выдерживают при 30 С 24 часа.Развитие вШоЬасгегйиш 1 оп 3 иш штамма В 379 М на каждой стадии контролируют путем высева культуральной жидкости на гидролизатно-молочную среду с цистеином. Наличие и количество выросших колоний указывает на жизнедеятельность данного штамма.Размножение молочнокислых бактерий штаммов 3-11 и 3-13 ведут путем последовательного пересева культур. Из пробирки хранения отбирают по 1 микробиологической петле каждой культуры и вносят в 2 пробирки с 7 см 3 стерильного квасного сусла, которые выдерживают в термостате при 30 С 24 часа. Затем содержимое пробирок вносят в колбу с 50 смз квасного сусла и термостатируют при 30 С. По истечении 24 часов развод ку молочнокислых бактерий переносят в колбу со 100 смз квасного сусла и выдерживают при 30 С 24 часа.На следующей стадии осуществляют совместное культивирование бифидобактерий и молочнокислых бактерий. С этой целью в колбу со 200 смз квасного сусла вносят по 50 см 3 разводок молочнокислых бактерий и вййоЬасгегйиш 1 оп 3 иш штамма В 379 М и культивируют 24 часа при 30 С.Параллельно ведут размножение чистой культуры дрожжей расы М. Из пробирки хранения отбирают 1 микробиологическую петлю взвеси и переносят в пробирку с 7 см 3 стерильного квасного сусла, выдерживают в термостате при 30 С в течение 24 часов. Затем дрожжевую разводку переносят в колбу с 50 см 3 квасного сусла и выдерживают при 30 С 24 часа. Затем отбирают 12 см 3 разводки и вносят в колбу с 50 см 3 квасного сусла и разбраживают в течение 24 часов при 30 С.Полученные разводки микроорганизмов используют для приготовления комбинированной закваски, которую получают путем смешивания дрожжевой и молочнокислой разводок в соотношении 12. Для этого в колбу с 250 см 3 стерильного квасного сусла вносят 18 см 3 дрожжевой разводки и 36 см 3 совместной разводки молочнокислых бактерий и бифидобактерий В. Ьопиш В 379 М и выдерживают в течение 24 часов при 30 С.После этого готовую комбинированную закваску используют для сбраживания основного квасного сусла концентрацией 2,8 мас. сухих вешеств в количестве 2-4 мас. к объему квасного сусла. Для этого берут 200 смз готовой комбинированной закваски и вносят в емкость с 5000 смз квасного сусла. Брожение длится 16-18 часов при температуре 3032 С до снижения концентрации сухих вешеств сусла на 0,6-1,0 мас. и накопления кислотности не менее 2 см 3 1 моль/дмз р-ра МаОН на 100 см 3 кваса. После этого сброженное сусло охлаждают до 6 С, отделяют от осадка, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа до получения стандартной концентрации 5,6 мас. и направляют на розлив.Данные по качеству кваса по предлагаемому способу и прототипу представлены в таблице 1.Как видно из таблицы 1, новый вид кваса содержит значительное количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, которые, приживаясь в кишечнике человека, способны оказывать терапевтическое действие на организм человека, т.е. качество кваса повь 1 силось за счет придания ему лечебно-профилактических свойств.Таблица 1 Физика-химические показатели сброженного кваса Массовая доля Кислотность,см 3 Количество активных Способ производства 3 сухих вешеств, 1 моль/дм р-ра ЫаОН клеток бифидобактерии,кваса 3 3 на 100 см закваски млн/см Прототип 5,6 2,3 Предлагаемый способ 5,6 2,0 7104Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.