Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса

12 1865 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КВАСНОГО СУСЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт(57) Штамм дрожжей-94 БИМ У-190 Д КНМИМ АНБ, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса.(56) 1. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М. Пищевая промышленность, 1970. - С. 66-68. 2. Дерканосов Н.И., Н.С. Маркина Н.С. Выбор расы дрожжей для сбраживания хлебного кваса // Известия Вузов СССР. Пищевая технология. - 1978. - 1. - С. 86-89. Изобретение относится к безалкогольной пищевой промышленности и представляет собой штамм дрожжей 1883, для сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Известен штамм квасных дрожжейрасы М-квасная, применяемый для сбраживания квасного сусла 1. Дрожжи расы М-квасная ранее относили к виду. В работе Н.И. Дерканосова, Н.С. Маркиной подтверждено, что данный вид относится к 2. Дрожжи расы М-квасная хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее мальтозу и раффинозу оптимальная температура для их развития 26-30 С. В 24-часовой культуре дрожжей расы М-квасная, полученной на квасном сусле, длина клеток 6,3 -7,5 мкн, ширина -5-7 мкн. Недостатком данной расы являетс,я относительная длительность процесса сбраживания квасного сусла. Задачей изобретения является получение специального штамма дрожжей, способного ускорять сбраживание квасного сусла, улучшать его вкус и аромат. Технический результат достигается тем, что сбраживание квасного сусла осуществляется выделенной расой дрожжей,1883. Штамм дрожжей,1883 был выделен при исследовании микрообсемененности концентрата квасного сусла и хранится в коллекции Могилевского технологического института, а также в коллекции непатогенных микроорганизмов АН Беларуси под номером БИМ У-190 Д и относится к расе КМ-94. Морфологические признаки. Клетки круглые, овальные, эллипсовидные (3,0-6,4 )х( 3,0 -8,0) мм, одиночные или в парах. Вегетативные клетки превращаются прямо в аски. Аски содержат 1-4 круглые аскоспоры. Образование аскоспор наблюдается на сусло-агаре и ацетатном агаре. Через месяц в жидкой питательной среде образуется осадок. Штрихкультура кремовая, мягкая, гладкая. 3074 1 Физико-химические признаки. Оптимальная температура сбраживания квасного сусла 28-32 С. Штамм дрожжей обладает жизнеспособностью в пределах рН среды 2-8. Факультативный анаэроб. Сбраживает глюкозу, галактозу, мальтозу, сахарозу, раффинозу (1/3). Не сбраживает лактозу. Ассимилирует глюкозу, галактозу, мальтозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу, -метилглюкозит, молочную кислоту. Не ассимилирует -сорбозу, целлобиозу, лактозу, меллибиозу, мелецитозу, инулин, крахмал растворимый, -ксилозу, -арабинозу, -арабинозу, -рибозу, -рамнозу, эритрит, рибит, дульцид, маннит, сорбит,этанол, глицерин, салицин, янтарную кислоту, лимонную кислоту, инозит. Нитраты, этиламин гидрохлорид и кадаверин не усваивает. Таким образом, выделенный штамм дрожжейрасы КМ-94 хорошо и быстро утилизируют сахара квасного сусла, в результате чего время сбраживания сокращается при одновременном улучшении вкуса и аромата кваса. Пример. Для разведения чистых культур дрожжей готовят 8 квасное сусло, которое получают путем разведения 70 концентрата квасного сусла водой с добавлением 60-65 сахарного сиропа. Чистую культуру дрожжейКМ-94 из пробирки, где она хранится на скошенном срезе сусло-агара, переносят в пробирку со стерильным 8 квасным суслом и помещают в термостат при 30 С. Накопление биомассы дрожжей проводят в течение 16-18 ч. Затем содержимое пробирки переносят в колбу с 50 мл стерильного 8 квасного сусла и помещают в термостат при 30 С. По истечении 16-18 ч отбирают 12 мл забродившего сусла и переносят в колбу с 50 мл стерильного 8 квасного сусла, затем помещают в термостат при 30 С. Накопление биомассы дрожжей ведут в течение 16-18 ч. Далее отбирают 6 мл разводки и также вносят в колбу с 50 мл 8 стерильного квасного сусла и оставляют на 16-18 ч при 30 С. Основное квасное сусло, применяемое для получения кваса, готовят путем разведения 70 концентрата квасного сусла водой до концентрации сухих веществ 1,4-1,6 , добавляют 60-65 сахарный сироп до концентрации 2,6-2,8 сухих веществ. Сбраживание проводят в конической колбе на 500 мл с 250 мл квасного сусла. Его засевают полученной дрожжевой разводкой в количестве 10 мл и сбраживают при 30 С в течение 12-14 ч. Контрольную пробу ставят по описанной схеме с использованием дрожжейрасы М-квасная. Данные по сбраживанию квасного сусла опытной расы дрожжей и расой-прототипом приведены в таблице. Физико-химические показатели сброженного сусла Кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом ржаного хлеба Как видно из таблицы 1, за одинаковый промежуток времени выделенная раса дрожжейКМ-94 более интенсивно сбраживает квасное сусло в сравнении с прототипом (снижение концентрации сухих веществ составляет соответственно 1,6 и 1,1 ) и способствует лучшему накоплению диоксидом углерода. Таким образом, выделенная раса дрожжейКМ-94 способна за более короткое время давать квас с приятным кисло-сладким вкусом, ярко выраженным ароматом ржаного хлеба и хорошим насыщением диоксидом углерода. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.