Способ производства кваса

(12) ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 54 сносов ПРОИЗВОДСТВА КВАСА(71) Заявитель Могилевский технологический институт (ВЧ)(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт (ВТ)Способ производства кваса, включающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, размножение молочно-кислых бактерий в несколько стадий,размножение дрожжей, получение комбинированной закваски молочно-кислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла комбинированной закваской, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженвого сусла сахарным сиропом и розгшв, отличающийся тем что в качестве молочно-кислых бактерий используют ассоциацию микрооргаИзвестен способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла (ККС) водой, размножение молочно-кислых бактерий в несколько стадий, размножение дрожжей,притотовлешае комбинированной закваски молочно-кислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла закваской, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив 1.низмов Зтгертососсив айасетйаспв а и 13 - 13,а сбраживание сусла осуществляют в течение 11-13 часов.В данном способе для приготовления комбинированной закваски исподтъзуют гетероферментативвые молочнокислые бактерии штаммы 8-11 и 5-13 и квасные дрожжи расы М.Недостатком этого способа является длительность сбраживания квасного сусла, а также невысокое качество кваса вследствие малого накопления ароматических веществ молочнокислыми бактериями.Из известных способов наиболее бдшзким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла во 3 вт 1473 с 1 4дой, размножение молочно-кислых бактерий в несколько стадий, размножение дрожжей, получение комбинированной закваски молочнокислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла комбинированной закваской, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброжснного сусла сахарным сиропом и розлив З.В данном способе для приготовления комбинированной закваски используют гетероферментативные молочно-кислые бактерии ароматообразующий стрептококк Бтгертососспз агасетастйз штамм а и квасные дрожжи расы М. Размножение чистой культуры бактерий и дрожжей производят из пробирки по стадиям с постепенным увелшчением объема квасного сусла концентрацией 8 сухих веществ (СВ).Разведение чистой культуры молочно-кислых бактерий проводят следующим образом. Из пробирки хранения на солодовом сусле с Дробиной концентрацией 10 СВ чистую культуру бактерий пересевают в шесть пробирок с квасньгм суслом концентрацией 8 СВ,выдерживают при 30 С 24 ч и далее содержимое всех пробирок передают в колбу с увеличенным объемом квасного сусла. Размножение повторяют с постепенным увеличением объема сусла до объема, необходимого для получения комбинированной закваски. На двух последних стадиях размножение молочнокислых бактерий длится 24-26 ч и кислотность сусла составляет б 8-70 мл 1 н раствора ЫаОН на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски, дрожжевую разводку для комбинированной закваски получают путем последовательного гересева чистой культуры дрожжей расы М из пробирки на квасное сусло концентрацией 8 СВ с постепенным увеличением объема.Для приготовления комбинированной закваски готовую разводку молочно-кислых бактерий и дрожжей вводят в квасное сусло концентрацией 8 СВ в соотношении 201,выдерживают 6 ч и передают для сбраживания основного квасного сусла концентрацией 2,6 СВ в количестве 24 к объему квасного сусла. Брожение длится 15-17 ч до снижения концентрации сусла на 061,0 и достижения кислотности 2-3 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл кваса. Сброженное сусло охлаждают до 6 С, отделяют от дрожжей и молочно-кислых бактершй, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65 до получения стандартной концентрации готового кваса 5,6 мас. и направляют на розлив.Недостатком данного способа является возможность ухудшения качества комбинированной закваски и кваса в результате большой вероятности гибели или утраты технологиче 10ских свойств используемого штамма молочнокислых бактерий - единственного возбудителя молочно-кислого брожения, в ходе технологиЧВСКОГО ПрОЦЕССЗ ПРОИЗБОДСТБЗ кваса.Таким образом, задачей предлагаемого изобретения является устранение недостатков выШСНЗЗВЗННОГО СПОСОба 38 СЧЕТ ПРИМЕНЕНИЯ В комбинированной закваске в качестве возбудителя молочно-кислого брожения ассоциации нескольких штаммов молочно-кислых бактерий, что в конечном счете позволит сократить время брожения и улучшить вкусовые качества КВЗСЗ за СЧЕТ ПОВЫШЕННОГО НЗКОПЛСНИЯ 3130 матических веществ.Технический результат достигается тем, что в способе производства кваса, предусматривающем приготовление сусла путем разбавления концентрата КВЗСНОГО СУСЛЕ ВОДОЙ, РЗЗМНОЖСние молочно-кислыхбактерш в несколько стадий, размножение дрожжей, получение комбинированной закваски молочно-кислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла комбинированной закваской, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахарНЪШ СИРОПОМ И РОЗЛИВ, В КНЧВСГВС МОЛОЧНОкислых бактерий используют ассоциацию микроорганизмов Бтгертососсцз Щасетйасйз (11 и д - 13 2.Ароматообраэующгай стрептококк Бттертоооссиз ошсетйастйз (11 относится к гегероферментативными молочно-кислым бактериям и обладает высокой кислотообразующей способностью. 51. ойасетпастйв 61 быстро сбраживает глюкозу и мальтозу, накапливает молочную кислоту. В результате чего сокращается время брожения квасного сусла до 12 - 13 часов. Наряду с молочной кислотой штамм а образует большое количество побочных продуктов (аромаТИЧССКИХ ВЕЩЕСТВ, ЛСТУЧИХ КИСЛОТ, ДИОКСИДЭ. углерода и т.д.) которые улучшают вкусовые КЗЧЕСТВН КВНСЯ.Сбраживание квасного сусла комбинированной закваской менее 11 часов будет недостаточным, так как происходит неполное выбраЖИВЗНИС УГЛЕВОДОВ И КИСЛОТНОСТЬ не ДОСТИГНВТ стандартных показателей. В результате качество кваса ухудшится. При сбраживании квасного сусла больше 13 часов уменьшается концентрация сухих веществ в квасе ниже нормы, накапливается повышенное количество СПИрТЗ И КИСЛОТЫ, ЧТО НСГЗТИВНО ОТРНЖЗВТСЙ на вкусовых качествах готового напитка.Способ осуществляется следующим образом. Готовят основное квасное сусло из концентрата квасного сусла концентрацией 70 сухих веществ. Для этого его разбавляют водой до концентрации 1,4 сухих веществ, добавляют сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65 И, сухих веществ до общей концентрации сусла 2,6 мас.Готовят разводКУ Мчдднно-кислых бактерий 5-13 и Зтг. ойасешасйз от Для этого из пробирок с хранения на солодовом сусле. с дробиной концентрацией 10 сухих веществ каждую тшстую культуру бактерий пересевают в 3 пробирки с квасным суслом концентрацией 8 сухих веществ, выдерживают при 30 С 24 ч и далее содержимое всех пробирок передают в колбу с увеличенным объемом квасного СУСЛЕ. РЗЗМНОЖСНИС ПОВТОРЯЮТ С ПОСТЕПСННЬШ увеличением объема сусла до объема, необходимого для получения комбинированной закваски. На двух последних стадиях размножение молочгго-кисльгх бактерийдлится 2426 ч и кислотность сусла составляет 6,8-7,0 мл 1 н раствора ЫаОН на 100 мл разводки. Одновременно готовят чистую культуру дрожжей расы М согласно технологической инструкции и далее комбинированную закваску на квасном сусле концентрацией 8 сухих веществ при соотношении молочно-кислых бактерий и дрожжей 201. Комбинированную закваску выдерживают 6 часов и передают для сбраживания основною квасного сусла концентрацией 2,6 сухих веществ в количестве 24 к объему квасного сусла. Брожение длится 11-13 часов до снижения концентрации сусла на 0,61,0. .После этого сброженное сусло охлаждают до бС отделяют от дрожжей Имолочно-кислого бактерий, купажируют сахаром в Виде сахарного сиропа до получения стандартной концентрации 56 мас. и направляют на розлив.для приготовления основною квасного сусла концентрат квасного сусла разбавляют водой до получения сусла с содержанием сухих веществ 1,4 мас. и передают в бродильный аппарат. Сюда же ПОДЗЮТ РЗСЧСТНО КОЛИЧЕСТВО сахарного сиропа концентрацией 60 мас. до получения концентрации сусла 2,6 мас. Общий объем сусла 1000 дал.На 1000 дал квасного сусла используют 40 дал комбинированной закваски. Вначале готоВЯТ РаЗВОДКИ ЧИСТЫХМОЛОЧНО-КИСЛЫХ бактерий 13-13 и Згг. ойасегйасйз с 11 и чистой культуры дрожжей расы М. Для этого кваснос сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ 8 мас. Затем сусло стерилизуют. Для приготовления разводки молочнокислых бактерий стерильное квасное сусло разливают по 10 мл в 6 пробирок . Затем пересевают в них чистые культуры молочнокислых бактерий 13-13 и 51. ойасегйасйз 011 из пробирок на солодовом сусло с Дробиной. Все шесть пробирок помещают в термостат и выдерживают 24 ч при З 0 С. Затем содержимое их переносят в колбу с 1 л квасного сусла и оставляют в термостате на 24 ч при З 0 С. Да 10лее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганаена на 20 л сусла. молочно-кислая разводка разбраживается 24 ч при З 0 С до накопления кислотности в пределах 6,8 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочно-кислую разводку в количестве 21 л задают в производственный аппарат, заполненный 40 дал пастеризованного сусла концентрацией 8 мас. В этом аппарате сусло сбраживается 24 ч при З 0 С до кислотности. 6,8 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски. Чистую культуру дрожжей расы М из пробирки, где она хранится на скошенном срезе сусло-агара, переносят в пробирку с квасным суслом и помещают в термостат на 24 часа при З 0 С. Забродившее сусло с дрожжами из этой пробирки переносят в колбочку с 25 мл сусла, которую также выдерживают 24 ч при З 0 С. Из этой колбочки забродившее сусло переливают в колбу на 2 л сусла и вновь помещают в термостат на 24 ч при З 0 С. Разводку дрожжей из колбы переливают в аппарат Ганзена с 18 л стерильного сусла и оставляют бродить 12 ч при 30 С а затем отбирают из него 18 л дрожжевой разводки и используют для приготовления комбинированной закваски. Для приготовления комбинированной закваски в аппарат, заполненньп 1320 дал пастеризованного сусла, передают 400 л молочно-кислой рааводки и 18 л дрожжевой разводки. По сле б ч совместного брожения отбирают 40 далкомбинированной закваски для засева в бродильном аппарате основного квасного сусла в количестве 1000 дал, которое сбраживают 11 часов до уменьшения концентрации сусла на 0,8. После этого сброженное сусло охлаждают до 6 С отделяют от дрожжей и молочнокислых бактерий, хупажируют сахарным сиропом до получения стандартной коьщентрации кваса 5,6 мас. и направляют на розлив.Приготовление квасного сусла и разводки чи стой культуры дрожжей аналогично как описано иНа 1000 дал квасного сусла используют 40 дал комбинированной закваски. Вначале готовят разводки чистых культур молочно-кислых бактерий Бтт. Щасетйастйв 61 и 8-13 и чистой культуры дрожжей расы М, Для этого в квасное сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ 8 мас. Затем сусло стерилизуют. Для приготовления разводки молочно-кислых бактерий стерильное квасное сусло разливают по 10 мл в шесть пробирок. Затем пересевают в них чистые культуры молочнокислых бактерий 11. (Насейастйз с 11 и Д-1 З из пробирок на солодовом суспе с Дробиной. Всешесть пробирок помещают в термостат и выдерживают 14 ч при 30 С. Затем содержимое их переносят в колбу с 1 л квасного сусла и оставляют в термостате на 24 ч при ЗОС. Далее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла. молочно-кислая разводка разбраживается 25 ч при 30 С до накопления кислотности в пределах 6,9 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочно-кислую разводку в количестве 21 л задают в производственный аппарат, заполненный 40 дал пастеризованного сусла концентрацией 8 мас. В этом аппарате сусло сбраживается 24 ч при З 0 С до кислотности 6,9 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски.В бродилъный аппарат подают 40 дал комбинированной закваски и сусло сбраживают 12 ч до уменьшения концентрации сусла на 1,0. После этого сброженное сусло отделяют от дрожжей и молочно-кислых бактерий, купажируют сахарным сиропом до получения стандартной концентрации кваса 5,6 мас. и направляют на розлив.На 1000 дал квасного сусла используют 40 дал комбинированной закваски. Вначале готовят разводки чистых культур молочно-кислых бактерий Этг. айасетйасйз щ и 13-13, и чистой культуры дрожжей расы М. Для этого в квасное сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ 8 мас. Затем суслостерилизуют. Для приготовления разводки молочно-кислых бактерий стерильное квасное сусло разливают по 10 мл в шесть пробирок. Затем пересевают в них чистые культуры моионно-кислых бактерий Зтг. агасетйасйз 01 и 13-13 из пробирок на солодовом сусле с дробиной. Все шесть пробирок помещают в термостат и выдерживают 24 ч при 3 ОС. Затем их содержимое переносят в колбу с 1 л квасного сусла и оставляют в термостате на 24 ч при 30 С. Далее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла. Моионно-кислая разводка разбраживаетсн 26 ч при 30 С до накопления кислотности в пределах 7,0 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочно-кислую разводку в количестве 21 л задают в производственньтй аппарат, ааполнешпяй 40 дал пастеризованного сусла концентрацией 8 мас. В этом аппарате сусло сбраживается 24 ч при З 0 С до кислотности 7,0 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски.В бродильный аппарат подают 40 дал комбинированной закваски и сусло сбраживают 13 ч до уменьшения концентрации сусла на 1,2. После этого сброженное сусло охлаждают до 6 С отделяют от дрожжей и молочнокислых бактерий, куггажируют сахарным сиропом до получения стандартной концентрации кваса 5,6 мас. и направляют на розлив.Данные по качеству сброженного кваса по предлагаемому способу и прототипу представлены в таблице, Показатели качества сброженного квасаНачальная концентРШШ СУС ла, масКисть Содержа ние спирСодержание ди ок сида УГЛЕРОДСодержание аро магических веществ. мтакв на г/100 мл 100 г СВ