Способ приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов

12 1/20 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Способ приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание молока путем внесения культур бифидобактерийи, отличающийся тем, что в процессе заквашивания создают ассоциацию бифидобактерий путем внесения в молоко дополнительно культури/или, и/или, причем каждый вид бифидобактерий вносят с учетом их видовой синантропности в зависимости от возраста людей и взаимного перекрытия спектров их антибиотикоустойчивости в ассоциации.(56) 1. А.с. СССР 863639, МПК А 23 С 9/12, 1981. 2. А.с. СССР 1817285 А 1, МПК А 23 С 9/12, 1996. 3.4298619, 1981. 4.5230912, 1993. Изобретение относится к молочной промышленности и медицинской микробиологии и может быть использовано для получения кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения, а именно для поддержания статуса синантропных бифидобактерий взрослых людей, нормализации кишечной микрофлоры новорожденных и больных дисбактериозом вследствие лучевой болезни, последствий химио- и/или антибиотикотерапии. Известен способ получения закваски бифидобактерий для кисломолочных продуктов, включающий приготовление лабораторной закваски путем культивирования в питательной среде с кукурузным экстрактом,культуры бифидобактерий видас последующим приготовлением производственной закваски путем заквашивания лабораторной закваской питательной среды, содержащей кукурузный экстракт при температуре инкубирования 37-38 С. Недостатком кисломолочного продукта, получаемого этим способом, является низкая эффективность лечебно-профилактического действия, вследствие того, что присутствие в нем одной культуры бифидобактерий ограничивает спектр антибиотикоустойчивости и не может обеспечить полного видового состава синантропных микроорганизмов 1. Известен способ приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов, включающий стерилизацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания 37 С и заквашивание 1-2 культурамииактивизированными -галактозидазой 2. Этот способ частично устраняет недостатки аналога, но получаемый кисломолочный продукт, вследствие того,что он содержит лишь два вида бифидобактерий обладает недостаточным лечебно-профилактическим действием и имеет ограниченный спектр антибиотикоустойчивости. 3753 1 Задачей изобретения является улучшение лечебно-профилактического действия кисломолочного продукта, связанная с созданием продукта, содержащего оптимальное соотношение синантропных бифидобактерий в зависимости от возраста людей и повышение антибиотикоустойчивости ассоциации бифидобактерий. Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов, включающем стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание молока путем внесения культур бифидобактерийи, в нем, согласно изобретению, в процессе заквашивания создают ассоциацию бифидобактерий путем внесения в молоко дополнительно культур, и/или, и/или, причем каждый вид бифидобактерий вносят с учетом их видовой синантропности в зависимости от возраста людей и взаимного перекрытия спектров их антибиотикоустойчивости в ассоциации. Предложенный способ осуществляется следующим образом. Обезжиренное молоко стерилизуют при температуре 115-120 С, охлаждают до температуры заквашивания 37-39 С и вносят 1,0-1,5 чистых культур,,и/илии/или, взятых соответственно в соотношении 11111 и сквашивают до создания кислотности 60-70 Т. В таблице 1 и 2 представлены спектры видового состава синантропных бифидобактерий в зависимости от возраста людей и антибиотикоустойчивости чистых культур бифидобактерий, входящих в создаваемую ассоциацию. Пример 1. Для получения лабораторной закваски молоко стерилизуют при 115 С с выдержкой 20 минут, охлаждают до 37 С и вносят 1,0-1,5 чистых культур,,,и, взятых в соотношении 11111 и сквашивают в течение 14 часов. Кислотность получаемой закваски составляет 65 Т. Производственную закваску готовят путем внесения в стерильное молоко 5,0 лабораторной закваски и дальнейшего сквашивания в течение 5 часов при температуре 37 С. Кислотность получаемой закваски составляет 70 Т. Кисломолочный продукт готовят следующим образом. Молоко очищают, нормализуют до содержания жиров 3,2 , стерилизуют при температуре 115-120 С в течение 10 минут, охлаждают до 37 С, вносят 5,0 производственной закваски и сквашивают в течение 6 часов. Получают продукт с кислотностью 65 Т. Количество жизнеспособных клеток в одном миллилитре продукта составляет 5 х 108 КОЕ. Пример 2. Лабораторную и производственную закваски, а так же кисломолочный продукт получают аналогично способу, приведенному в примере 1 с использованием следующих культур микроорганизмов,,и, вносимых в молоко для создания лабораторной закваски в соотношении 1111 соответственно. Пример 3. Лабораторную и производственную закваски, а так же кисломолочный продукт получают аналогично способу, приведенному в примере 1 с использованием следующих культур микроорганизмов,,и, вносимых в молоко для создания лабораторной закваски в соотношении 1111 соответственно. Таблица 1 Видовой состав синантропных бифидобактерий в зависимости от возраста людей Возраст людей Грудные дети Дети до 3-х лет Люди старше 3-х лет 3753 1 Таблица 2 Устойчивость бифидобактерий к антибиотикам Антибиотик Канамицин Гентамицин Мономицин Стрептомицин Левомицитин Тетрациклин Оксацилин Неомицин Цефалотин Линкомицин Полимиксин Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 3