Способ производства пасты творожной из восстановленного молока

19/032 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ТВОРОЖНОЙ ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Алексеенко Алла Антоновна Шингарева Татьяна Ивановна Глякова Людмила Олеговна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ получения пасты творожной из восстановленного молока, предусматривающий подготовку сухого молока, восстановление его, фильтрование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание восстановленной смеси и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что восстановление сухого молока производят до массовой доли сухих веществ 17,5-22,5 , а в качестве закваски используют комбинированную закваску, включающую чистые культуры термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков в массовом соотношении 1(1-1,5).(56)1546046 1, 1990.1598948 А 1, 1990.145805 1, 1989. ГАЦУЛИНА М.М. и др. Нетрадиционные технологии производства творога. Обзорная информация, сер. Молочная промышленность. М., АгроНИИТЭИММП, 1989. - С. 4.1741718 1, 1992.1616578 1, 1990. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога и творожных изделий. Известен способ производства пасты творожной из восстановленного молока 1, предусматривающий подготовку сухого молока, восстановление его, фильтрование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание восстановленной смеси и охлаждение готового продукта. Восстановление сухого молока проводят до массовой доли сухих веществ в смеси 14-14,5 . Используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, в количестве 3-5 от массы восставленной смеси. Чтобы получить пасту творожную, отвечающую требованиям стандарта по массовой доле сухих веществ - 27-30 , сгусток, полученный в результате сквашивания, обезвоживают. Для этого готовый сгусток подогревают до 60-65 С, сливают выделившуюся сыворотку, разливают сгусток и прессуют его. 6155 1 Недостатком способа является то, что при обезвоживании сгустка в сыворотку переходит около 50 сухих веществ восстановленного молока. В результате понижается биологическая ценность готового продукта и уменьшается его выход. Используется большое количество закваски (15-20 от массы готового продукта), производство которой требует значительных производственных затрат. Проведение процессов подогрева и обезвоживания сгустка удлиняет производственный цикл. Задача изобретения - улучшение качества пасты творожной за счет повышения ее биологической ценности, сокращение расхода сырья, снижение производственных затрат,интенсификация процесса. Поставленная задача решается тем, что восстановление сухого молока производят до массовой доли сухих веществ 17,5-22,5 , а в качестве закваски используют комбинированную закваску, включающую чистые культуры термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков в массовом соотношении 1(1-1,5). Технический результат достигается благодаря восстановлению сухого молока до массовой доли сухих веществ 17,5-22,5 , что во-первых, повышает биологическую ценность продукта за счет использования компонентов сыворотки - сывороточных белков, молочного сахара, минеральных солей, во-вторых, сокращается расход сырья (сухого молока,закваски) более чем в 3 раза, что снижает производственные затраты, в-третьих, интенсифицируется процесс производства за счет исключения операций подогрева и обезвоживания сгустка. Необходимость внесения комбинированной закваски вызвана тем, что мезофильные молочнокислые стрептококки при развитии в смеси с высоким содержанием сухих веществ обладают слабой структурообразующей способностью. Недостаточную структурообразующую способность мезофильных микроорганизмов восполняют термофильные молочнокислые стрептококки. Предлагаемый способ производства пасты творожной из восстановленного молока осуществляют следующим образом подготовленное расчетное количество сухого обезжиренного молока восстанавливают в воде при температуре 35-45 С до массовой доли сухих веществ 17,5-22,5 , фильтруют, пастеризуют при температуре 76-80 С с выдержкой 20-30 с и охлаждают до температуры сквашивания 33-36 С. В охлажденную смесь при непрерывном перемешивании вносят 5-10 комбинированной закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, в массовом соотношении 1(1-1,5), и оставляют в покое на 6-8 часов до образования сгустка. После образования сгустка кислотностью 140-160 Т массу охлаждают до 10-14 С. Пример 1. Расчетное количество сухого обезжиренного молока (179 кг), для производства 1000 кг пасты творожной с массовой долей сухих веществ 17,5 , восстанавливают в 730 кг воды с температурой 40 С. Восстановленную смесь фильтруют, пастеризуют при температуре 78 С с выдержкой 25 с, охлаждают до температуры заквашивания 34 С, вносят 40,5 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и 50,5 кг закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочных стрептококков, что соответствует массовому соотношению 11,25, и сквашивают в течение 7 часов. При достижении кислотности сгустка 140 Т его перемешивают и охлаждают до 12 С. Пример 2. Расчетное количество сухого обезжиренного молока (204 кг) для производства 1000 кг пасты творожной с массовой долей сухих веществ 20 , восстанавливают в 705 кг воды с температурой 40 С. Восстановленную смесь фильтруют, пастеризуют при температуре 78 С с выдержкой 25 с, охлаждают до температуры заквашивания 34 С, вносят 36,4 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и 54,6 кг закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, что соответствует массовому соотношению 11,5, и сквашивают в 2 6155 1 течение 7 часов. При достижении кислотности сгустка 140 Т его перемешивают и охлаждают до 12 С. Пример 3. Расчетное количество сухого обезжиренного молока (230 кг) для производства 1000 кг пасты творожной с массовой долей сухих веществ 22,5 восстанавливают в 679 кг воды с температурой 40 С. Восстановленную смесь фильтруют, пастеризуют при температуре 78 С с выдержкой 25 с, охлаждают до температуры заквашивания 34 С, вносят 45,5 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и 45,5 кг закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, что соответствует массовому соотношению 11, и сквашивают в течение 7 часов. При достижении кислотности сгустка 140 Т его перемешивают и охлаждают до 12 С. Полученная паста творожная имеет чистый молочнокислый аромат и вкус с легким привкусом молочного сахара и минеральных солей. Может быть использована как полуфабрикат для производства творожных изделий с различными наполнителями. Сравнительные рецептуры и показатели пасты творожной, полученной по прототипу и предлагаемому способу, представлены в таблицах 1 и 2. Таблица 1 Рецептуры на производство 1 т пасты творожной Сырье Молоко сухое с массовой долей сухих веществ 95 , кг Вода питьевая, кг Закваска, кг мезофильные молочнокислые стрептококки термофильные молочнокислые стрептококки Выход готового продукта, кг Значения по способу предполагаемому 1 2 Физико-химические показатели пасты творожной Показатели Массовая доля сухих веществ восстановленной смеси,Массовая доля сухих веществ в готовом продукте,Титруемая кислотность готового продукта, Т Степень использования сухих веществ сырья,Значения по способу предполагаемому 1 2 6155 1 Степень использования сухих веществ сырья (сухого молока) при производстве пасты творожной по предлагаемому способу составляет 100 , по прототипу - 49 . Это позволяет улучшить качество продукта за счет повышения его биологической ценности путем использования всех компонентов сыворотки (сывороточных белков, молочного сахара,минеральных солей). Увеличен выход готового продукта, снижены производственные затраты. Сокращение расхода закваски позволяет сократить затраты на ее производство. За счет исключения процессов подогрева и обезвоживания интенсифицируется процесс производства. Источники информации 1.1546046, 1990. Национальный центр интеллектуальной собственности. 4 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.