Ватрушка и способ ее приготовления

НАЦИОНАЛЬНЫЙ цЕНтР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОИ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия (ВУ)(72) Авторы Масанский Сергей Леонидович Смагин Алексей Михайлович Абрамович Надежда Викторовна (ВУ)(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия (ВУ)(57) 1. Ватрушка, выполненная ИЗ ДрОЖЖЕВОГО теста, ПРИГОТОВЛЕННОГО опарным СПОСОбОМ, и содержащая начинку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит соус и смесь для запекания пластичной консистенции, позволяющую придать целостность изделию, а начинка имеет рассыпчатую консистенцию.2. Способ приготовления ватрущки, включающий приготовление опарным способом дрожжевого теста, раскатывание его, деление на куски, скатывание в щарики, укладь 1 вание на кондитерский лист, расстойку, выполнение углублений, смазывание яйцом, заполнение выполненного углубления начинкой и выпечку, отличающийся тем, что скатанные в щарики куски теста укладывают на кондитерский лист на расстоянии 3-5 см друг от друга, а после смазывания яйцом по периметру начинки наносят в виде кольца смесь для запекания пластичной консистенции, позволяющую придать целостность изделию, и начинку поливают соусом.(56) Татарская Л.Л. и др. Кулинария и организация производства детского питания. - М. Высщая щкола, 1988. - С. 161.ИЗОбрЕТЕНИЕ ОТНОСИТСЯ К ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И МОЖЕТ бЫТЬ использовано В СИСТЕМЕ как ОбЩЕСТВЕННОГО, так И бЫСТрОГО питания, предполагающей ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ПОТрЕбЛЕНИЕ В разных местах.Известна булочка С НЗЧИНКОЙ, выполняемая В ВИДЕ КуСОЧКОВ теста ДЛЯ пирога ИЛИ ДруГИХ ВИДОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СОЕДИНЯЕМЫХ С продуктами начинки, такими, как СЫр, ветчина ИЛИ ПОДОбНЫМИ ИМ. Булочка отличается ТЕМ, ЧТО она СОСТОИТ ИЗ ОСНОВЫ В ВИДЕ КУСОЧКОВ теста ДЛЯ пирога, ПрИ ЭТОМ В каждом КуСОЧКЕ сделаны уГЛубЛЕНИЯ ДЛЯ начинки.Булочки образуются в результате проделывания на поверхности пласта теста, помещенного на кондитерский лист, углублений, геометрически правильно расположенных на поверхности теста, внесения начинки в углубления, разделения теста на Прямоугольные кусочки, содержащие начинку, путем совершения прямых надрезов теста вдоль и поперек пласта, выпечки и разделения пирога на отдельные изделия по линиям надреза 1.Недостатком известного решения является то, ЧТО булочки имеют существенно отличные от традиционных штучных булочных изделий внешний вид и форму, относительно трудоемки при внесении начинки в кусочки из дрожжевого теста и разделении их на отдельные изделия, а также ограниченный ассортимент начинки, которая должна иметь достаточно сочную консистенцию и удерживать влагу при тепловой обработке, чтобы предотвратить отмокание теста и обеспечить пористость изделию.Наиболее близкими к предложенным являются ватрушка, выполненная из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, и содержащая начинку, и способ ее приготовления, включающий приготовление опарным способом дрожжевого теста, раскатывание его, деление на куски, скатывание в шарики, укладывание на кондитерский лист, расстойку, выполнение углублений, смазывание яйцом, заполнение выполненного углубления начинкой и выпечку 2.В качестве начинки в этой ватрушке используется влажный консистентный фарш или повидло, которые возможно выпускать из кондитерского мешка в углубление в тесте. Дрожжевое тесто готовят опарным способом, раскатывают его в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 30-60 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки в булочках делают углубление диаметром 5 см, утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают фарш или повидло. Выпекают при температуре 230250 С.Недостатком известной ватрушки и способа ее приготовления является неэкономичность использования площади кондитерского листа, недостаточная пористость теста после выпекания вследствие нанесения влажной начинки.Задачей изобретения является создание изделия из теста с начинкой типа ватрушки,обладающего хорошими качественными и количественными характеристиками, привлекательным внешним видом, а также расширение ассортимента изделия на основе унифицированной технологии его приготовления за счет различных начинок и соусов, повышение технологичности способа производства.Заявленный технический результат достигается тем, что ватрушка дополнительно содержит соус и смесь для запекания пластичной консистенции, позволяющую придать целостность изделию, а начинка имеет рассыпчатую консистенцию. Способ приготовления ватрушки отличается тем, что скатанные в шарики куски теста укладывают на кондитерский лист на расстоянии 3-5 см друг от друга, а после смазывания яйцом по периметру начинки наносят в виде кольца смесь для запекания пластичной консистенции, поливание начинки на ватрушке соусом. При этом ватрушка дополнительно содержит смесь для запекания, а способ отличается тем, что после смазывания поверхности теста яйцом, по периметру начинки наносят смесь для запекания в виде кольца, позволяющую придать целостность изделию, и начинку поливают соусом.При укладывании шариков теста на кондитерский лист на расстояние 3-5 см происходит слияние их после расстойки в единый пирог и этим экономится площадь кондитерского листа. После выпекания пирог легко разделяется по месту слияния на отдельные изделия. Если расстояние меньше 3 см, то готовое изделие теряет характерную для ватрушки форму. Благодаря рассыпчатой консистенции начинки предотвращается промокание теста, она легко дозируется объемным способом, что обеспечивает технологичность производства. Подбором комбинаций различных начинок и соусов, можно создать широкий ассортимент ватрушек, производимых по единой унифицированной технологии.В качестве начинки может быть использован любой съедобный продукт, в частности,из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов или их комбинации.Соус имеет полужидкую консистенцию, вкус и цвет, гармонирующие с начинкой.Смесь для запекания имеет пластичную консистенцию, состав ее подобран таким образом, ЧТО позволяет обеспечить пищевую ценность изделия, удержать соус и начинку на ватрушке и придать эстетичный вид и целостность изделию.Способ приготовления ватрушки осуществляют путем последовательного выполнения следующих технологических операций. Опарным способом готовят дрожжевое тесто, раскатывают его в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски 30-60 г и скатывают в шарики. Скатанные шарики теста укладывают на кондитерский лист на расстоянии 3-5 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки в булочках делают углубление диаметром 5 см, поверхность теста смазывают яйцом, а углубление заполняют начинкой. Затем наносят консистентную смесь для запекания в виде кольца по периметру начинки с помощью кондитерского шприца. Сверху начинку поливают соусом, после чего выпекают при температуре 230-250 градусов С.В таблицах 1-3 приведены варианты рецептур для разновидностей ватрушек.Расход сырья на 1 порцию продукции, г НеттоМасса начинки 18 Смесь для запекания 16 Соус 1 1,6 Выход готовой продукцииРасход сырья на 1 порцию продукции, г Брутто НеттоПечень с рисом Печень говяжья Крупа рисоваяСмесь для запекания Соус Выход готовой продукции 90Расход сырья на 1 порцию продукции, г Брутто Нетто Тесто дрожжевое 60Смесь для запекания 16 Соус 1 1,6Выход готовой продукции 90Ватрушка имеет форму, более близкую к прямоугольной, вместе с тем, благодаря скругленным углам И кольцу из смеси для запекания, создается характерный для традиционной ватрушки внешний вид. Пористость выпеченного теста хорошая, промокание его от начинки не происходит, а при поглощении начинкой соуса, обеспечивается ее сочность и хорошие вкусовые свойства изделия в целом.Использование предлагаемого изобретения позволит расширить возможности системы быстрого и общественного питания по удовлетворению потребностей населения в горячих изделиях из теста с начинкой типа ватрушки с хорошими качественными и количественными показателями, имеющих выразительный, законченный внешний вид. Кроме того,заявленная ватрушка имеет повышенную пищевую ценность благодаря соусу и смеси для запекания.1. ЕР 0900527 А 2, 1999. 2. Татарская Л.Л. и др. Кулинария и организация производства детского питания. - М.Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.