Способ производства ягодного сусла

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯГОДНОГО СУСЛА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Алексанян Каринэ Арташесовна Ловкис Зенон Валентинович Ткачук Людмила Аркадьевна Зубковская Оксана Леонидовна Рабчонок Наталья Ростиславовна Папруга Елена Викторовна Попова Екатерина Владимировна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ производства ягодного сусла, включающий сульфитирование мезги, обработку ферментными препаратами, введение дрожжевой разводки и настаивание с подбраживанием, отличающийся тем, что мезгу дробленых ягод сульфитируют раствором соли сернистой кислоты из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 120 мг/дм 3,в качестве ферментного препарата используют комплексный ферментный препаратв количестве 7,0-10,0 см 3/100 кг, а в качестве дрожжевой разводки - суспензию активных сухих дрожжей в количестве 2,0-4,0 г/дал с последующим настаиванием с подбраживанием до накопления объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 1,5 . Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно высоких потребительских качеств и органолептических показателей. Известен способ производства плодово-ягодного сусла, включающий в себя дробление плодов и ягод, сульфитацию полученной мезги, введение разводки чистой культуры дрожжей, настаивание в течение 24-48 ч с последующим отделением сока на прессовом оборудовании 1. Недостатками известного способа являются дополнительные затраты времени, связанные с приготовлением разводки чистой культуры дрожжей в специализированных емкостях за 6-8 дней до начала сбора урожая плодово-ягодного сырья, а также наличие в полученном сусле большого количества взвешенных частиц, затрудняющих процесс брожения. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства плодово-ягодного сусла 2 - прототип, который включает в себя 12626 1 2009.12.30 нагрев плодов и ягод до температуры 50-60 С без дробления, охлаждение до температуры 23-25 С и загрузку в резервуары. В полученную мезгу вводят последовательно диоксид серы из расчета 70-120 мг/кг, дозируют ферментный препарат в количестве 0,02 и разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3 . Обработанная таким образом мезга настаивается в течение 24-48 ч. По завершении процесса мезга направляется на сокоотделение. К недостаткам известного способа можно отнести большое потребление электроэнергии, необходимой для подогрева мезги до температуры 50-60 С, что ведет к дополнительным затратам и, как следствие, удорожанию готового продукта. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа производства ягодного сусла, позволяющего увеличить выход натурального сока из свежего ягодного сырья, уменьшить энерго- и трудозатраты, получить виноматериал с повышенным содержанием экстрактивных и красящих веществ. Это достигается тем, что способ производства ягодного сусла, включающий сульфитирование мезги, обработку ферментными препаратами, введение дрожжевой разводки,настаивание с подбраживанием, отличается тем, что мезгу дробленых ягод сульфитируют раствором соли сернистой кислоты из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 120 мг/дм 3, а в качестве ферментного препарата используют комплексный ферментный препаратМ в количестве 7,0-10,0 см 3/100 кг, а в качестве дрожжевой разводки - суспензию активных сухих дрожжей в количестве 2,0-4,0 г/дал с последующим настаиванием с подбраживанием до накопления объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 1,5 . В качестве ферментного препарата используются комплексные ферментные препараты пектолитического и цитолитического действия, например, такие какМ. В качестве сырья может использоваться черная и красная смородина, черноплодная рябина, черника, голубика, вишня, малина, ежевика, клубника, клюква. Для осуществления сульфитирования мезги при производстве ягодного сусла применяют раствор соли сернистой кислоты, к которой относится сульфит натрия или сернистокислый натрий, бисульфит натрия или кислый сернистокислый натрий. В виноделии применяются безводный сульфит натрия, кристаллический сульфит натрия, кристаллический бисульфит натрия. Безводный сульфит натрия содержит не менее 953 и не менее 482, кристаллический сульфит натрия - не менее 483 и не менее 242, кристаллический бисульфит натрия - не менее 95,83 и не менее 602. При применении сульфита или бисульфита натрия сусло сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 120 мг/дм 3. Сульфитирование также могут осуществлять путем погружения ягод в 1-3 -ный раствор сульфита натрия или бисульфита натрия или путем опрыскивания ягод данными растворами. Двуокись серы, образующаяся при добавлении солей сернистой кислоты в сусло или при непосредственном внесении на поверхность ягод, способствует сохранению цвета,дезинфицирует сырье, убивая микроорганизмы, а также предохраняет от разрушения витамин С, содержащийся в ягодах. Способ реализуется следующим образом. Ягоды дробят. Приготовление растворов соли сернистой кислоты, ферментного препарата, суспензии активных сухих дрожжей осуществляют путем разведения их питьевой водой. Полученную мезгу для предотвращения окислительных процессов сульфитируют раствором соли сернистой кислоты из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 120 мг/дм 3. Затем последовательно при непрерывном перемешивании добавляют в нее раствор комплексного ферментного препарата пектолитического и цитолитического действия в количестве 7,0-10,0 см 3/100 кг и суспензию активных сухих дрожжей в количестве 2,0-4,0 г/дал. Обработанную таким образом мезгу настаивают с подбраживанием до 2 12626 1 2009.12.30 накопления объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 1,5 , после этого производят отжим сусла на прессовом оборудовании. Подброженное ягодное сусло направляют на брожение и дальнейшее изготовление виноматериала. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Ягоды дробят. Приготовление растворов сульфита натрия, ферментного препаратаи суспензии активных сухих дрожжей осуществляют путем разведения их питьевой водой в соотношении 110. Полученную мезгу для предотвращения окислительных процессов сульфитируют раствором сульфита натрия из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 120 мг/дм 3. Затем последовательно при непрерывном перемешивании добавляют в нее раствор ферментного препарата пектолитического и цитолитического действия, состоящего из пектиназы, хемицеллюлазы, целлюлазы и арабиназы, в количестве 7,0-10,0 см 3/100 кг и суспензию активных сухих дрожжей в количестве 2,0-4,0 г/дал. Обработанную таким образом мезгу настаивают с подбраживанием до накопления объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 1,5 , после этого производят отжим сусла на прессовом оборудовании. Подброженное ягодное сусло направляют на брожение и дальнейшее изготовление виноматериала. Пример 2. Ягоды дробят. Приготовление растворов бисульфита натрия, ферментного препаратаи суспензии активных сухих дрожжей осуществляют путем разведения их питьевой водой в соотношении 110. Полученную мезгу для предотвращения окислительных процессов сульфитируют раствором бисульфита натрия из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 120 мг/дм 3. Затем последовательно при непрерывном перемешивании добавляют в нее раствор ферментного препарата пектолитического и цитолитического действия, состоящего из пектиназы, хемицеллюлазы, целлюлазы и арабиназы, в количестве 7,0-10,0 см 3/100 кг и суспензию активных сухих дрожжей в количестве 2,0-4,0 г/дал. Обработанную таким образом мезгу настаивают с подбраживанием до накопления объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 1,5 , после этого производят отжим сусла на прессовом оборудовании. Подброженное ягодное сусло направляют на брожение и дальнейшее изготовление виноматериала. Способ производства ягодного сусла позволит максимально экстрагировать макро- и микроэлементы исходного свежего плодово-ягодного сырья (черники, голубики, смородины,клюквы и др.) и изготовить фруктово-ягодные сидры и фруктово-ягодные натуральные вина, обогащенные фенольными соединениями (флавоноидами, антоцианами и др.), органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами. Предлагаемый способ позволяет получить ягодный виноматериал, богатый незаменимыми нутриентами, ускорить процесс отделения сока от мезги, увеличить выход сока ягод, повысить содержание экстрактивных и красящих веществ в продукте, сократить потери соков и виноматериалов с гущевыми и дрожжевыми осадками, снизить расход оклеивающих и фильтрующих материалов, уменьшить энерго- и трудозатраты, повысить розливостойкость плодово-ягодных вин к помутнениям коллоидной природы. Источники информации 1. Литовченко , Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин. - Симферополь Таврида, 2004. - С. 35-37. 2. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 70-71. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3