Способ получения сусла для светлого пива

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ СВЕТЛОГО ПИВА(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт(57) Способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание части ячменного солода с водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся тем, что при смешивании остальной части ячменного солода с водой добавляют тритикалевый солод в количестве 5-25 от массы затираемых зернопродуктов. Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения сусла для светлого пива. Известен способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание солода с водой,выдержку смеси, отделение густой фазы от жидкой, осахаривание ее, кипячение и соединение жидкой и густой фаз с последующим доосахариванием Технологические инструкции по производству солода и пива. М. ЦНИИТЭИПищепроме, 1985. - С. 38. Недостатками данного способа являются низкий качественный состав сусла и высокий расход дорогостоящего сырья - ячменного солода. Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание части ячменного солода с водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла Зазирная М.В. Технология сортового пива. Киев Техника, 1974 - С. 48-49. Данный способ предусматривает при смешивании части солода с водой добавление дробленого ячменя и ферментного препарата. Способ заключается в следующем смешивают все количество дробленого ячменя (30 от массы затираемых зернопродуктов), 1/3 часть ячменного солода, ферментный препарат, воду (соотношение зернопродуктов и воды 14). Последовательно выдерживая температурные паузы при 47, 52, 63 и 70 С в течение 2030 мин, подогревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальную часть ячменного солода с водой, нагретой до температуры 52 С,смеси соединяют, выдерживают при 63 С в течение 30 мин и при 70 С до полного осахаривания, фильтруют в течение 1,5-2 часов. Кипячение сусла с хмелем осуществляют в течение 1,5-2 часов. Количество вносимого в сусло хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем -кислоты. Хмель вносят в два или три приема в зависимости от его качества . Этот способ дешевле известных способов получения сусла для светлых сортов пива благодаря применению более дешевого сырья - дробленого ячменя, но данный способ не позволяет рационально использовать 3615 1 сырье и получать сусло оптимального качественного состава с высокими органолептическими свойствами. Кроме того, сырье, используемое при данном способе получения сусла-несоложеный ячмень, содержит в оболочке значительное количество дубильных веществ и их компоненты - антоцианогены, переход которых в сусло способствует коллоидному помутнению пива и снижению его стойкости. Ферментные препараты, применяемые для лучшего осахаривания затора, являются дорогим и дефицитным сырьем и при этом ухудшают органолептические свойства сусла и пива. Задачей изобретения является улучшение качественных характеристик пивного сусла, экономия сырья и расширение ассортимента пива. Технический результат достигается тем, что в способе получения сусла для светлого пива, предусматривающем смешивание части ячменного солода с водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, при смешивании остальной части ячменного солода с водой добавляют тритикалевый солод в количестве 5-25 от массы затираемых зернопродуктов. Использование тритикалевого солода в количестве 5-25 от массы затираемых зернопродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет более высокой конечной степени сбраживания, в результате перехода азотистых веществ и сахаров в сусло дополнительно из тритикалевого солода, увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и вследствие этого лучшему экстрагированию горьких веществ хмеля. Отсутствие в тритикалевом солоде мякинной оболочки позволяет снизить содержание дубильных веществ сусла, способствующих коллоидному помутнению пива. Более высокие показатели активности гидролитических ферментов тритикалевого солода ( и -амилаз) позволяют сократить время осахаривания крахмала,при этом отпадает необходимость в использовании ферментных препаратов. Использование тритикалевого солода в количестве, меньшем 5 от массы затираемых зернопродуктов,не позволяет улучшить качество сусла. Использование тритикалевого солода в количестве, большем 25 от массы затираемых зернопродуктов,значительно повысит вязкость сусла и, следовательно, увеличит продолжительность фильтрования, ухудшит качество сусла. Указанный способ получения сусла для светлого пива осуществляют следующим образом смешивают 1/3 часть ячменного солода с водой (при соотношении зернового сырья и воды 14). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 53 С в течение 20 мин, при 63 С в течение 50 мин и при 70 С в течение 20 мин, нагревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальную часть ячменного солода с водой, нагретой до 52 С, добавляют тритикалевый солод в количестве 5-25 от массы затираемых зернопродуктов и выдерживают 20 мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 С в течение 50 мин и при 70 С до полного осахаривания, фильтруют. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле 14 . Охмеление сусла проводят в течение 1,5 часов. Хмель вносят в два-три приема в зависимости от его качества. Количество вносимого хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем кислоты. Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету на 1 дал горячего сусла составляет 1,1-1,5 г. Пример 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 14 одноотварочным способом. Смешивают 475 кг (1/3 часть) ячменного солода, воду (при соотношение зернового сырья и воды 14). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 52 С в течение 20 мин, при 63 С в течение 50 мин и при 70 С в течение 20 мин, нагревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальные 950 кг (2/3 части) ячменного солода с водой, нагретой до температуры 52 С, добавляют 75 кг тритикалевого солода, что составляет 5 от массы затираемых зернопродуктов, выдерживают 20 мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 С 50 мин и при 70 С до полного осахаривания,фильтруют. Охмеление сусла проводят в течение 1,5 часов. Количество вносимого в сусло хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем -кислоты. Хмель вносят в три приема следующим образом 50 хмеля задают через 10-15 мин после закипания затора, 30 за час до конца кипа и 20 за 5-10 мин до конца кипа. Пример 2. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 14 одноотварочным способом. Смешивают 425 кг (1/3 часть) ячменного солода, воду (при соотношении зернового сырья и воды 14). Последовательно выдерживают температурные паузы аналогично примеру 1. Нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают 850 кг (2/3 части) ячменного солода с водой, нагретой до 52 С, добавляют 225 кг тритикалевого солода, что составляет 15 от массы затираемых зернопродуктов и выдерживают в течение 20 мин. Смеси соединяют, подогревают до 63 С, выдерживают 50 мин, подогревают до 70 С и выдерживают до полного осахаривания, фильтруют. Охмеление сусла проводят аналогично примеру 1. Пример 3. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 14 одноотварочным способом. Смешивают 375 кг (1/3 часть) ячменного солода, воду (при соотношении зернового сырья и воды 14). Последовательно выдерживают температурные паузы аналогично примеру 1. Нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают 750 кг (2/3 части) ячменного солода с водой, нагретой 2 3615 1 до 52 , добавляют 375 кг тритикалевого солода, что составляет 25 от массы затираемых зернопродуктов и выдерживают в течение 20 мин. Смеси соединяют, подогревают до 63 С, выдерживают 50 мин, подогревают до 70 С и выдерживают до полного осахаривания, фильтруют. Охмеление сусла проводят аналогично примеру 1. Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице. Технологические показатели охмеленного сусла Наименование показателей Редуцирующие вещества,мальтозы Вязкость, Пас Цветность, см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды Кислотность, см 3 1 моль/дм 3 раствора щелочи на 100 см 3 сусла Дубильные вещества, мг/л Н Аминный азот, мг на 100 см 3 Изогумулон, мг/л Конечная степень сбраживания,Из данных таблицы видно, что использование тритикалевого солода в количестве 5-25 от массы затираемых зернопродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет более высокой конечной степени сбраживания в результате перехода азотистых веществ и сахаров в сусло дополнительно из тритикалевого солода, увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и вследствие этого лучшему экстрагированию горьких веществ хмеля. Снижение содержания дубильных веществ сусла способствует повышению стойкости пива до 8-10 суток. Так как тритикалевый солод имеет более высокие показатели активности гидролитических ферментов ( и -амилаз) и вследствие этого меньшее время осахаривания крахмала (5-10 мин), то при приготовлении сусла отпадает необходимость в использовании ферментных препаратов, ухудшающих органолептические свойства сусла. Использование тритикалевого солода в количестве, меньшем 5 от массы затираемых зернопродуктов,не позволяет улучшить качество сусла. Использование тритикалевого солода в количестве, большем 25 от массы затираемых зернопродуктов,значительно повысит вязкость сусла и, следовательно, ухудшает качество сусла, увеличивает продолжительность фильтрования. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 3