Способ получения сусла для светлого пива

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ СВЕТЛОГО ПИВА(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт(57) Способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание несоложеного зернового сырья с частью ячменного солода и водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся тем, что в качестве несоложеного зернового сырья используют овес, а при охмелении сусла добавляют полынь горькую в количестве 5-10 от массы задаваемых хмелепродуктов. Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения сусла для светлого пива. Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий получение затора путем смешивания несоложеного зернового сырья с частью ячменного солода и водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла 1. В качестве несоложеного зернового сырья используют ячмень. Способ заключается в следующем смешивают несоложеное зерновое сырье, а именно ячмень в количестве 15 от массы затираемых зернопродуктов, 1/3 часть ячменного солода, воду (при соотношении зернопродуктов и воды 15). Последовательно выдерживая температурные паузы при 45, 52, 63 и 70 С в течение 30 мин, подогревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальную часть ячменного солода с водой, нагретой до температуры 52 С,смеси соединяют, выдерживают при 63 С в течение 30 мин и при 70 С до полного осахаривания. Фильтруют в течение 1,5-2 часов. Кипячение сусла с хмелем осуществляют в течение 1,5-2 часов. Количество вносимого в сусло хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем -кислоты. Хмель вносят в два или три приема в зависимости от его качества. Этот способ дешевле известных способов получения сусла для светлых сортов пива благодаря применению более дешевого сырья - несоложеного ячменя, но данный способ не позволяет рационально использовать сырье и получать сусло оптимального качественного состава с высоким органолептическими свойствами. Кроме того, сырье, используемое при данном способе получения сусла - несоложеный ячмень и хмель,содержит в оболочках значительное количество дубильных веществ и их компоненты - антоцианогены, переход которых в сусло способствует коллоидному помутнению пива и снижению его стойкости. Задачей изобретения является улучшение качественных характеристик пивного сусла, экономия сырья и расширение ассортимента пива. Технический результат достигается тем, что в способе получения сусла для светлого пива, предусматривающем получение затора путем смешивания несоложеного зернового сырья с частью ячменного солода и водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, вы 3742 1 держку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, в качестве несоложеного зернового сырья применяют овес, а при охмелении сусла добавляют полынь горькую в количестве 5-10 от массы задаваемых хмелепродуктов. Использование овса и полыни горькой в количестве 5-10 от массы задаваемых хмелепродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет снижения содержания дубильных веществ сусла в связи с полным отсутствием антоцианогенов в составе зерна овса, увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и вследствие этого лучшего экстрагирования горьких веществ хмеля и полыни горькой. Кроме того, наличие в составе зерна овса большого количества пленок (до 40 ) способствует созданию более рыхлого слоя дробины в фильтрационном чане, что ускоряет фильтрацию сусла. Продолжительность фильтрования при этом составляет 1,3 часа. Использование полыни горькой улучшает вкус и аромат готового сусла и экономит дорогостоящий хмель. Использование полыни горькой в количестве, меньшем 5 от массы задаваемых хмелепродуктов, не позволяет улучшить качество сусла. Использование полыни горькой в количестве, большем 10 от массы задаваемых хмелепродуктов, значительно повысит цветность сусла и ухудшит вкусовые свойства сусла. Указанный способ получения сусла для светлого пива осуществляют следующим образом смешивают все несоложеное зерновое сырье, а именно овес в количестве 15 от массы затираемых зернопродуктов, 1/3 часть ячменного солода с водой (при соотношении зернового сырья и воды 15). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 53, 63, 70 С в течение 30 мин, нагревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальные 2/3 части ячменного солода с водой (соотношение солода и воды 15), температура воды 52 С, выдерживают 20 мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 С в течение 30 мин и при 70 С до полного осахаривания, фильтруют в течение 1,3 часа. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле 11 . Охмеление сусла проводят в течение 2 часов. Полынь горькую вносят в количестве 5-10 от массы задаваемых хмелепродуктов. Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету на 1 дал горячего сусла составляет 0,68-0,70 г. Пример 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11 одноотварочным способом. Смешивают 225 кг овса, что составляет 15 от массы затираемых зернопродуктов, 425 кг ячменного солода (1/3 часть ячменного солода), 3250 кг воды (при соотношении зернового сырья и воды 15). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 52, 63,70 С в течение 30 мин, нагревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальные 850 кг (2/3 части) ячменного солода с 4250 кг воды, температура воды 52 С, выдерживают 20 мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 С в течение 1,3 часа. Охмеление сусла проводят в течение 2 часов. Количество вносимых в сусло хмелепродуктов рассчитывают исходя из содержания в хмеле -кислоты. Хмель вносят в два приема в количестве 19 кг следующим образом 50 хмеля задают в начале кипячения сусла, за час до конца кипячения вводят остальные 50 хмеля и за 30 мин до конца кипячения добавляют 1,0 кг полыни горькой, что составляет 5 от массы задаваемых хмелепродуктов. Пример 2. Сусло готовят аналогично примеру 1. Охмеление сусла проводят в течение 2 часов. Количество вносимых в сусло хмелепродуктов рассчитывают исходя из содержания в хмеле -кислоты. Хмель вносят в два приема в количестве 18,6 кг следующим образом 50 хмеля задают в начале кипячения сусла, за час до конца кипячения добавляют 1,4 кг полыни горькой, что составляет 7 от массы задаваемых хмелепродуктов. Пример 3. Сусло готовят аналогично примеру 1. Охмеление проводят в течение 2 часов. Количество вносимых в сусло хмелепродуктов рассчитывают исходя из содержания в хмеле -кислоты. Хмель вносят в два приема в количестве 18 кг следующим образом 50 хмеля задают в начале кипячения сусла, за час до конца кипячения вводят остальные 50 хмеля и за 30 мин до конца кипячения добавляют 2,0 кг полыни горькой, что составляет 10 от массы задаваемых хмелепродуктов. Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице. 3742 1 Технологические показатели охмеленного сусла Наименование показателей Редуцирующие вещества,мальтозы Вязкость, Пас Цветность, см 3 0,1 моль/дм раствора йода на 100 см 3 воды Кислотность, см 3 1 моль/дм раствора щелочи на 100 см 3 сусла Дубильные вещества, мг/л рН Аминный азот, мг на 100 см 3 Изогумулон, мг/л Конечная степень сбраживания,Продолжительность фильтрации затора, час Вкус и аромат 1,50 1,50 1,51 1,51 278,20 260,18 260,02 258,14 5,30 5,66 5,68 5,68 25,20 25,28 25,28 25,30 28,47 42,70 42,80 42,90 76,07 76,11 76,93 76,95 1,5 1,3 1,3 1,3 солодовый вкус с чистый вкус чистый вкус чистый вкус с горечью с ярко вырахмелевым ароматом с горечью женной гополыни и полыни и ароматом речью полыароматом ни хмеля хмеля Из данных таблицы видно, что использование овса и полыни горькой в количестве 5-10 от массы задаваемых хмелепродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет снижения содержания дубильных веществ сусла в связи с полным отсутствием антоцианогенов в составе зерна овса, увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и вследствие этого лучшего экстрагирования горьких веществ хмеля и полыни горькой. Кроме того, наличие в составе зерна овса большого количества пленок (до 40 ) способствует созданию рыхлого слоя дробины в фильтрационном чане, что сокращает время фильтрации с 1,5 часов у прототипа до 1,3 часа у предлагаемого. Использование полыни горькой улучшает вкус, аромат готового сусла и экономит дорогостоящий хмель. Использование полыни горькой в количестве, меньшем 5 от массы задаваемых хмелепродуктов, не позволяет улучшить качество сусла. Использование полыни горькой в количестве, большем 10 от массы задаваемых хмелепродуктов, значительно повысит цветность сусла и ухудшит вкусовые свойства готового сусла. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 3