Способ приготовления продукта из яйца сельскохозяйственной птицы и полученный продукт

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ(71) Заявитель Республиканское унитарное сельскохозяйственное производственное предприятие Птицефабрика Солигорская(72) Авторы Кульбицкая Елена Михайловна Зинчук Борис Иванович(73) Патентообладатель Республиканское унитарное сельскохозяйственное производственное предприятие Птицефабрика Солигорская(57) 1. Способ приготовления продукта из яйца сельскохозяйственной птицы, включающий варку яйца, его охлаждение и очистку, отличающийся тем, что очищенный продукт выдерживают в рассоле, содержащем соль, сахар, воду и, при необходимости, пряности,приправы, вкусо-ароматические добавки, при следующем их соотношении, кг на 100 кг соль 3,5-4,5 сахар 3,5-4,5 пряности, приправы, вкусо-ароматические добавки 0-3,0 вода остальное,и подвергают горячему копчению в термокамерах при температуре 43-45 С в течение 3060 минут, затем температуру повышают до 90-92 С и коптят еще 3-15 минут. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве яйца используют яйцо, обогащенное витаминами и/или микроэлементами. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве яйца используют яйцо, обогащенное селеном. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве яйца используют яйцо, обогащенное селеном и витамином . 5. Продукт, полученный способом по любому из пп. 1-4. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам из яиц сельскохозяйственной птицы. В настоящее время стало важным производство не только высококачественных традиционных продуктов, а также освоение продуктов нового вида, способных заинтересовать потребителя своей оригинальностью. 10906 1 2008.08.30 Известен 1 способ консервирования перепелиных яиц, включающий варку яиц, отделение скорлупы и промывку с последующей заливкой яйца соевым соусом, стерилизацией в течение 2-3 мин, фасовке в горячем виде в банки и выдержкой перед реализацией не менее 5 суток. Изобретение позволяет продлить срок хранения продукта без стерилизации в автоклаве. Описанный способ является прототипом заявляемого решения. Недостатком продукта, полученного по описанному способу, является наличие специфического вкуса, неприемлемого для отдельных категорий потребителей. Задачей настоящего изобретения является способ приготовления нового продукта питания на основе как традиционного, так и обогащенного микроэлементами яйца птицы,расширяющий ассортимент пищевых продуктов, и пищевой продукт с новыми качественными и вкусовыми характеристиками. В соответствии с изобретением описывается способ кулинарной переработки яиц, заключающийся в термической обработке сырья, его охлаждении, очистке, выдерживании в рассоле и последующем горячем копчении. В качестве исходного сырья могут использоваться как обычные яйца сельскохозяйственной птицы, так и яйца, обогащенные микроэлементами, такими как йод и селен, и витаминами. В предпочтительном варианте осуществления заявляемого способа используется следующая рецептура рассола на 100 кг соль 3,5-4,5 кг,сахар 3,5-4,5 кг,вода остальное. Дополнительно рассол содержит различные пряности, приправы, вкусо-ароматические добавки, например пищевую добавку , перец черный, чеснок, горчицу и т.п. в количестве до 3,0 кг. Горячее копчение производят в термокамерах при температуре 43-45 С в течение 4560 мин, затем температуру повышают до 90-92 С и коптят еще 5-15 мин. Воздействие компонентов рассола на яйца птицы и последующее копчение изменяют их физико-химические и структурные свойства, что обусловливает длительный срок хранения (до 10 суток при температуре воздуха 0-6 С). Еще одним объектом изобретения является продукт, полученный заявляемым способом, который представляет собой яйцо сельскохозяйственной птицы и обладает улучшенными потребительскими свойствами. Вышеуказанное яйцо имеет оригинальный цвет поверхности, переходящий от желтого к коричневому, и оригинальный специфический вкус. При горячем копчении влаги из продукта удаляется сравнительно мало, полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Сочетание предварительного посола и горячего копчения позволяет приобрести конечному продукту необычный пикантный пряный вкус. Техническим результатом заявленного изобретения является создание нового пищевого продукта - копченого яйца, обладающего улучшенными вкусовыми и питательными качествами. Ниже приводятся конкретные примеры осуществления заявляемого способа, не ограничивающие объем заявляемого изобретения. Пример 1 Для осуществления заявляемого способа предварительно готовят рассол. Подготовку соли и сахара для рассола осуществляют путем просеивания через сито (размером отверстий до 0,8 мм) с целью удаления посторонних примесей. Пряности и их смеси или экстракты пряностей, приправы и вкусо-ароматические добавки взвешивают согласно рецептуре и применяют в соответствии с действующими инструкциями или рекомендациями фирм-изготовителей вышеуказанных приправ. С целью 10906 1 2008.08.30 исключения попадания в рассол посторонних частиц пряности измельчают и просеивают через сито с размером отверстий до 0,8 мм. Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде,измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сухой чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 11. Перед варкой яйца обмывают в теплой воде. Вымытые яйца с помощью специальной сетки или шумовки опускают в подсоленную воду и варят с момента закипания в течение 10-12 минут. Варку яиц производят в открытых двустенных котлах. После чего яйца погружают в холодную воду (температура 0 - 2 С) и охлаждают до температуры внутри продукта 18 С. Далее осуществляют посол яиц рассолом, приготовленным заранее исходя из выбранной рецептуры. Перед посолом яйца очищают от скорлупы. Подготовленные яйца укладывают в емкости из нержавеющей стали или другие емкости, предназначенные для посола, заливают рассолом в соотношении 11, чтобы рассол полностью покрывал яйца,и выдерживают в камере при температуре (0 - 4) С в течение 16-24 часов. После окончания посола яйца вынимают из емкостей и оставляют на 15-20 мин для стекания рассола. Подготовленные яйца раскладывают на решетках из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами, и направляют на термическую обработку копчением. Копчение производят в термокамерах при температуре 43-45 С в течение 45-60 мин,затем температуру повышают до 90-92 С и коптят еще 5-15 мин. Готовый продукт охлаждают в камерах охлаждения при температуре воздуха (0 8) С до температуры в толще продукта не выше 8 С. Результаты органолептических исследований яиц куриных копченых приведены в табл. 1. Таблица 1 Пример 1 Внешний вид Поверхность чистая, цвет светло-коричневый Приятный, свойственный данному виду продукта, с аромаВкус и запах том копчения, в меру соленый Консистенция Плотная Пример 2 В условиях примера 1 используют яйца куриные Молодецкие, обогащенные органическим селеном. Яйца варят в течение 10 мин с момента закипания воды, охлаждают,очищают от скорлупы, заливают рассолом, приготовленным по следующей рецептуре соль - 4,0 кг, сахар - 4,0 кг, пищевая добавка- 2,0 кг, вода - 90,0 кг. Копчение происходит при температуре 45 С в течение 45 мин, затем температуру повышают до 90 С и коптят еще 10 мин. Охлаждают при температуре 4 С. Пример 3 Используют яйца куриные Молодецкие - Люкс, обогащенные органическим селеном и витамином Е. Варят яйца 10 мин с момента закипания воды, охлаждают, очищают от скорлупы, заливают рассолом следующего состава соль - 4,0 кг, сахар - 4,0 кг, перец черный - 0,4 кг, чеснок - 3,0 кг, горчица - 0,6 кг, вода - 88,0 кг. Копчение проводят при температуре 40 С в течение 60 минут, затем температуру повышают до 92 С и коптят еще 5 минут. Охлаждают при температуре 4 С. Содержание витамина Е в яйце копченом определяли согласно ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е. 3 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4