Композиция для приготовления полукопченых колбас

23 1/312 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС(71) Заявитель Открытое акционерное общество Гродненский мясокомбинат(72) Авторы Гришук Мария Константиновна Лучко Лариса Александровна Кузмицкая Татьяна Ивановна(73) Патентообладатель Открытое акционерное общество Гродненский мясокомбинат(57) Композиция для приготовления полукопченых колбас, содержащая говядину жилованнуюсорта, свинину жилованную полужирную, соль поваренную пищевую, сахарпесок, перец черный молотый и чеснок, отличающаяся тем, что дополнительно содержит свинину нежирную, свинину жирную или шпик, субпродуктыикатегории в виде эмульсии, нитрит натрия, тмин молотый, кориандр молотый и воду при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованнаясорта 10-20 свинина жилованная полужирная 30-60 свинина нежирная 10-11 свинина жирная или шпик 20-27 эмульсия субпродуктовикатегории 20-25 соль поваренная пищевая 2,0-2,1 нитрит натрия 0,01-0,012 сахар-песок 0,2-0,22 перец черный молотый 0,1-0,11 чеснок 0,25-0,26 тмин молотый 0,1-0,08 кориандр молотый 0,12-0,13 вода остальное,при этом эмульсия субпродуктовикатегории содержит мясо голов говяжьих жилованное, мясо голов свиных жилованное, сердце свиное или говяжье, мясную обрезь и диафрагму говяжьи жилованные, мясную массу, соль поваренную пищевую и снег при следующем соотношении компонентов, мас.мясо голов говяжьих жилованное 20,0-21,5 мясо голов свиных жилованное 20,0-20,5 сердце свиное или говяжье 20-21 мясная обрезь и диафрагма говяжьи жилованные 20,0-20,9 мясная масса 10-11 соль поваренная пищевая 2,0-2,1 снег 20-22.(56) Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 250-254.1645 1, 1997.97110026 , 1999.2125803 С 1, 1999. Изобретение относится к композициям для приготовления полукопченых колбас и может быть использована в пищевой промышленности. Известны композиции для получения полукопченых колбас, включающие мясное сырье на основе говядины, свинины, субпродуктов 1 категории (печени говяжьей или свиной жилованной, бланшированной), соль поваренную пищевую, сахар-песок и добавку пряностей 1. Недостатком известной композиции является отсутствие компонентов, позволяющих получить однородную хорошо разработанную массу. Известны также пищевые добавки для колбасных изделий, содержащих крахмалосодержащее сырье в виде крахмала окисленного, пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный и аскорбиновую кислоту 2. Недостатком известной пищевой добавки является то, что при использовании достигается достаточно хорошая консистенция, но не достигается необходимая экономика процесса. Наиболее близкой композицией для получения полукопченых колбас к предлагаемой является композиция для получения полукопченых колбас, включающая мясное сырье на основе говядины и свинины, субпродуктовикатегории, соль поваренную, нитрит натрия и добавку пряностей 3. Недостатком этой композиции является также получение композиции недостаточно однородной консистенции. Задачей изобретения является получение композиции хорошо разработанной однородной консистенции и повышение экономичности процесса за счет рационального использования вторичного сырья от убоя скота и экономии мясных ресурсов. Задача решается следующим образом. Композиция для приготовления полукопченых колбас состоит из говядины жилованнойсорта, свинины жилованной полужирной, соли поваренной пищевой, сахара песка,перца черного молотого и чеснока. Согласно изобретению, композиция дополнительно содержит свинину нежирную, свинину жирную или шпик, субпродуктыикатегории в виде эмульсии, нитрит натрия, тмин молотый, кориандр молотый и воду при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованная 1 сорта 10-20 свинина жилованная полужирная 30-60 свинина нежирная 10-11 свинина жирная или шпик 20-27 эмульсия из субпродуктовикатегории 20-25 соль поваренная пищевая 2,0-2,1 нитрит натрия 0,01-0,012 сахар-песок 0,2-0,22 перец черный молотый 0,1-0,11 чеснок 0,25-0,26 тмин молотый 0,1-0,08 кориандр молотый 0,12-0,13 вода остальное,2 6733 1 при этом эмульсия субпродуктовикатегории содержит мясо голов говяжьих жилованное, мясо голов свиных жилованное, сердце свиное или говяжье, мясную обрезь и диафрагму говяжьи жилованные, мясную массу, соль поваренную пищевую и снег при следующем соотношении компонентов, мас.мясо голов говяжьих жилованное 20,0-21,5 мясо голов свиных жилованное 20,0-20,5 сердце свиное или говяжье 20-21 мясная обрезь и диафрагма говяжьи жилованные 20,0-20,9 мясная масса 10-11 соль поваренная пищевая 2,0-2,1 снег 20-22. Существенными отличиями изобретения от прототипа является наличие в композиции полукопченых колбас эмульсии из субпродуктовикатегории. Это позволяет получить композицию хорошо разрабатываемую в однородную консистенцию. Использование в изобретении субпродуктовикатегории в виде эмульсии по сравнению с прототипом подтверждает наличие в изобретении новизны. Поставленная задача решается также и за счет того, что в качестве пищевой добавки для приготовления полукопченых колбас используют субпродуктыикатегории. Согласно изобретению, субпродукты используют в виде эмульсии при следующем соотношении компонентов, мас.мясо голов говяжьих жилованное 20-21,5 мясо голов свиных жилованное 20-20,5 сердце свиное или говяжье 20-21 мясная обрезь и диафрагма говяжья жилованная 20-20,9 мясная масса 10-11 соль поваренная пищевая 2-2,1 снег 20-22. Благодаря использованию субпродуктовикатегории как добавки к полукопченым колбасам в виде эмульсии в отличие от использования печени или вымя позволяет получить композицию хорошо разрабатываемую в однородную консистенцию, а также рационально использовать вторичное сырье от убоя скота, экономя при этом мясные ресурсы. Дополнительное использование в предлагаемой композиции смеси свинины нежирной со свининой жирной или шпиком также улучшает консистенцию композиции. Изобретение поясняется следующим примером. Пример. Эмульсию из субпродуктовикатегории для использования в композиции полукопченых колбасных изделий изготавливают следующим образом. Мясо голов говяжьих,мясо голов свиных, сердце свиное или говяжье, мясную обрезь и диафрагму говяжью,мясную массу жилуют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Причем в куттер вначале подается мясо говяжьих голов и мясо свиных голов, мясная масса, добавляется снег, соль и куттеруются на второй скорости в течение 1,5-2 мин до образования однородной массы. Затем добавляется остальное сырье, согласно рецептуре, снег. Куттерование проводится на второй скорости в течение 1,5-2 мин до образования хорошо разработанной массы с температурой 8 С. Далее приготовленную эмульсию выгружают из куттера в тару и направляют на созревание в течение 24 ч с температурой помещения 4-6 С. Полученную эмульсию из субродуктов направляют на изготовление полукопченых колбас. В другой куттер помещаеся говядина жилованнаясорта, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, полученная эмульсия из субпродуктовикатего 3 6733 1 рии, снег, нитрит натрия, перец черный молотый, кориандр молотый, тмин молотый, чеснок свежий или консервированный, сахар-песок. Все куттеруется в течение 1,5-2 мин. Затем из куттера выгружается разработанный фарш и подается в мешалку. Далее равномерно разбрасывается по всей чаше мешалки свинина жилованная полужирная, свинина жирная и свинина нежирная в виде шрота 16-25 мм, шпик в виде кусочков не более 1212 мм и перемешивается в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика и свинины жалованной среди раскуттерованного мясного сырья. Приготовленный фарш выгружается из мешалки и направляется на формовку и далее на термическую обработку. Использование предложенной композиции для приготовления полукопченых колбас и пищевой добавки для ее изготовления позволяет рационально использовать вторичное сырье от убоя скота и снизить себестоимость продукта за счет экономии мяса. Использование более дешевого сырья не ухудшает при этом вкусовые качества продукта. Источники информации 1. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 239. 2.1645 1, 1997. 3. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 250-254. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.