Способ производства мягкой карамели

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Кондратова Ирина Ивановна Бандюк Татьяна Вячеславовна Гершончик Ксения Николаевна Вислоухова Светлана Николаевна Числов Николай Филиппович Матвейчик Инна Анатольевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ производства мягкой карамели, при котором растворяют гуммиарабик в воде при температуре 23-25 С, нагревают при перемешивании до 60 С, добавляют сахарпесок и воду, взятые в соотношении 10,25, и растворяют при барботировании паром при давлении 0,50 МПа, затем добавляют подогретый до 40-45 С глюкозный сироп, полученную смесь уваривают до влажности 18 при давлении греющего пара 0,50 МПа, добавляют спред растительно-сливочный и эмульгатор, полученную массу перемешивают,вносят набухший в яблочном или овощном пюре гидратированный желатин, полученный путем смешивания желатина с водой при соотношении 11, при этом соотношение пюре и гидратированного желатина составляет 1(0,44-0,60), полученную смесь уваривают до карамельной массы, охлаждают, проводят тиражение с добавлением смеси лимонной кислоты и сахарной пудры, ароматизатора и при необходимости фруктового порошка или красителя, формуют, охлаждают и подают на завертку. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к способу производства мягкой карамели, которая обладает жевательными свойствами. Известен состав и способ для производства карамельной массы Мягкая карамель,предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку мальтозную, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта,фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание, охлаждение и формование карамельной массы в экструдере. При этом в приготовленную смесь дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины. 17964 1 2014.02.28 При осуществлении данного способа используют состав при следующем соотношении ингредиентов, мас.патока мальтозная - 29,96-32,75 вода - 14,83-16,97 жировой растительный продукт - 4,12-4,85 сорбитол - 1,61-1,68 кислота лимонная ангидрид - 0,71-0,82 желатин - 0,45-0,53 мальтодекстрины - 0,22-0,31 ароматизатор - 0,14 лецитин - 0,11-0,14 краситель - 0,01 сахарная пудра - 3,7-7,9 сахар-песок - остальное 1. Недостатками данного состава и способа являются низкая пищевая ценность готовых изделий, необходимость создания и поддержания сложных параметров технологического процесса вследствие использования в качестве структурообразователей сорбитола и мальтодекстрина, необходимость тщательного подбора соотношения данных компонентов, а также то, что используемый сорбитол полиморфен и только его гамма-форма являются устойчивыми, что создает дополнительные сложности при использовании и может привести к получению мягкой карамели нестабильного качества. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства карамели 2 - прототип, предусматривающий предварительное приготовление сиропа из сахара-песка, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта. Набухание желатина осуществляют в яблочном пюре в соотношении 18. В качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 22-29 С. Затем смесь с содержанием сухих веществ перемешивают до однородного состояния, добавляют фосфатиды и уваривают до карамельной массы. Карамельную массу охлаждают до температуры 8085 С, вносят вкусовые и ароматические вещества и сахарную пудру в количестве 2,573,64 к карамельной массе. Полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-5 мин и отформовывают в виде изделий. При осуществлении данного способа для получения карамели используют композицию при следующем соотношении ингредиентов, мас.сахар-песок - 52,10-47,70 патока 39,08-40,83 желатин - 0,31-0,43 яблочное пюре - 2,48-3,44 кокосовое масло - 2,79-3,04 эмульгатор-фосфатиды - 0,21-0,29 лимонная кислота - 0,31-0,48 сахарная пудра - 2,573,64 ароматизатор - 0,15. Недостатком известного способа производства является невысокое содержание структурообразователя, в качестве которого используется желатин, раствор которого чувствителен к температуре при нагревании выше 60 С способность желатина к студнеобразованию снижается. Это может привести к потере жевательных свойств и получению готового изделия твердой структуры. Кроме того, данная композиция предполагает использование в качестве жирового продукта кокосового масла - продукта импортного производства, что приводит к удорожанию готовой продукции. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является оптимизация технологического процесса изготовления мягкой карамели, расширение ассортимента карамели, обладающей жевательными свойствами, получение карамельной массы с оптимальными структурными свойствами, что способствует получению готового изделия с улучшенными потребительскими (органолептическими) свойствами большей мягкости, пластичности и длительности жевания повышение пищевой ценности изделия, снижение стоимости по сравнению с импортируемыми аналогами. Это достигается тем, что способ производства мягкой карамели, при котором растворяют гуммиарабик в воде при температуре 23-25 С, нагревают при перемешивании до 60 С, добавляют сахар-песок и воду, взятые в соотношении 10,25, и растворяют при барботировании паром при давлении 0,50 МПа, затем добавляют подогретый до 40-45 С глюкозный сироп, полученную смесь уваривают до влажности 18 при давлении греющего пара 0,50 МПа, добавляют спред растительно-сливочный и эмульгатор, полученную массу перемешивают, вносят набухший в яблочном или овощном пюре гидратированный желатин, полученный путем смешивания желатина с водой при соотношении 11, при этом соотношение пюре и гидратированного желатина 1(0,44-0,60), полученную смесь 2 17964 1 2014.02.28 уваривают до карамельной массы, охлаждают, проводят тиражение с добавлением смеси лимонной кислоты и сахарной пудры, ароматизатора и при необходимости фруктового порошка или красителя, формуют, охлаждают и подают на завертку. В качестве пюре овощного использовали пюре морковное, или пюре свекольное, или пюре тыквенное, или пюре кабачковое. В качестве эмульгатора использовали лецитин. В качестве ароматизатора - ароматизаторы, идентичные натуральным Черная смородина, Клубника, Лимон, Абрикос, Крем-брюле, Пина-колада, в качестве фруктового порошка - фруктовый порошок Клубника, Лимон, Абрикос, в качестве красителя - краситель пищевой Кармуазин, Кармин, Куркумин, Сахарный колер. Использование пюре плодоовощного и фруктового порошка способствует повышению пищевой ценности (обогащение пектиновыми, минеральными веществами, пищевыми волокнами, органическими кислотами). Получаемая карамельная масса при этом имеет приятный фруктовый вкус и аромат. Добавление глюкозного сиропа способствует замедлению кристаллизации карамельной массы за счет того, что он обладает большей растворимостью, чем сахароза. При этом обеспечивается получение мягкой карамели с улучшенными органолептическими показателями, качество изделий в процессе хранения остается стабильным. Гуммиарабик используется для удерживания влаги, а также как связующий компонент, эффективно распределяет жир в карамельной массе, уменьшает адгезию и не оставляет привкуса. Применение гуммиарабика позволяет увеличить объем продукта, улучшить форму и текстуру готового изделия, избежать образования комков и сохранить вкус. Использование его в комбинации с желатином способствует сохранению устойчивости карамельной массы к процессу кристаллизации аморфной структуры при этом обеспечивается стабильность структуры кондитерского изделия, характеризующегося мягкой, пластичной консистенцией и жевательными свойствами. Помимо технологических свойств, гуммиарабик обладает и физиологическим действием. Он устойчив к действию ферментов желудочно-кишечного тракта человека и может служить источником растворимых пищевых волокон. Все сырье и полуфабрикаты, необходимые для приготовления мягкой карамели, перед пуском в производство проходят подготовку. Перед использованием сырье и полуфабрикаты освобождают от механических примесей, для чего его просеивают или процеживают через сито, а также пропускают через магнитоуловители для освобождения от металломагнитных примесей. Глюкозный сироп подогревают до 40-45 С для снижения вязкости и фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 3,0 мм. Пюре морковное, свекольное, тыквенное, кабачковое протирают на протирочных машинах, а пюре яблочное при необходимости и десульфитируют. Спред растительно-сливочный освобождают от упаковки и зачищают поверхность. Гуммиарабик просеивают через сито с размером ячеек не более 2,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Фруктовый порошок просеивают через сито с размером ячеек не более 3,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Красители растворяют в воде или водно-спиртовом растворе до получения необходимого цвета и фильтруют через сито с диаметром ячеек до 0,5 мм. Изобретение реализуется следующим образом. Для приготовления карамельного сиропа гуммиарабик растворяют в воде при температуре 23-25 С и нагревают раствор при перемешивании до 60 С. В диссутор загружают раствор гуммиарабика, сахар-песок (97 от рецептурного количества) и воду в соотношении 10,25 и растворяют при барботировании паром давлением 0,50 МПа. После растворения сахара-песка прекращают барботирование, вносят глюкозный сироп, предварительно 3 17964 1 2014.02.28 подогретый до 40-45 С, и уваривают полученную смесь до влажности 18 при давлении греющего пара 0,50 МПа. В конце уваривания вводится рецептурное количество спреда растительно-сливочного и эмульгатора. После равномерного перемешивания компонентов вносят набухший желатин. Набухание желатина проводят следующим образом желатин смешивают с водой в соотношении 11, добавляют пюре плодоовощное и оставляют смесь для набухания желатина в течение 35-40 мин затем смесь нагревают до температуры 55-58 С при постоянном перемешивании до полного растворения желатина. Готовый сироп с влажностью не выше 16 и содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5 продуктовым насосом подается в сборник для сиропа, откуда перекачивается в вакуум-аппарат при давлении греющего пара 0,25-0,30 МПа, разрежением в вакуум-камере 80,0-93,3 кПа. Уваренная карамельная масса при выгрузке из вакуум-аппарата имеет температуру 110-125 С, влажность 3,0-5,0 . Охлаждение карамельной массы проводят в течение 1-2 мин на охлаждающем столе до температуры 90-95 С. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и снижения степени улетучивания ароматических веществ температура карамельной массы перед подкислением и ароматизацией - не выше 95 С. Далее карамельная масса поступает для тиражения в тираженную машину, в которую вносят оставшееся рецептурное количество сахара-песка, измельченного в сахарную пудру, которую смешивают с кислотой лимонной, при необходимости добавляют фруктовый порошок или краситель и перемешивают для равномерного распределения сырья в массе. Тиражение проводят в течение 5-10 мин при температуре массы 80 С. В конце процесса добавляют ароматизаторы. Карамельную массу после внесения пищевых добавок тщательно перемешивают для равномерного распределения в ней добавляемых веществ. После тиражения карамельная масса направляется на формование охлажденную карамельную массу с температурой 35-45 С подают в прокаточную машину, где масса приобретает форму конуса с вершиной в виде жгута. Жгут проходит через жгутовытягивающую машину и поступает в формующий заверточный автомат. Отформованные изделия поступают на узкий охлаждающий транспортер и далее в охлаждающий шкаф. Охлаждение карамели осуществляется при температуре воздуха 10-14 С в течение 5-10 мин. Температура охлажденной карамели должна быть не выше 35 С. Охлажденная мягкая карамель подается на завертку. Карамель завертывается в целлофановую пленку или другие полимерные материалы, предназначенные для пищевой продукции. С данной композицией ингредиентов и по предлагаемому способу производства планируется выпуск мягкой карамели, обладающей жевательными свойствами, Жуйкапожуйка. Предлагаемое изобретение позволит оптимизировать технологический процесс изготовления мягкой карамели с улучшенными структурными и органолептическими свойствами - большей мягкостью, пластичностью и длительностью жевания, улучшить потребительские свойства готового продукта, повысить пищевую ценность и расширить ассортимент карамели, обладающей жевательными свойствами. Источники информации 1. Патент РФ 2325070 1, МПК 23 3/00, 2008. 2. Патент РФ 2260293 1, МПК 23 3/00, 2005. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4