Композиция ингредиентов для получения витаминизированной карамели с начинкой

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЙ КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Кондратова Ирина Ивановна Шевчук Алла Адольфовна Гершончик Ксения Николаевна Грибковская Евгения Михайловна Томашевич Светлана Евгеньевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Композиция ингредиентов для получения витаминизированной карамели с начинкой,содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор, витаминную смесь и воду, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора содержит пищевой натуральный ароматизатор, в качестве витаминной смеси - витаминную смесь 961 и дополнительно содержит пюре яблочное при следующем соотношении компонентов, мас.сахар-песок 52,59-54,34 патока 26,31-27,19 кислота лимонная 0,31-0,39 пищевой натуральный ароматизатор 0,047-0,060 витаминная смесь 961 0,052-0,073 пюре яблочное 6,62-9,29 вода остальное. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, таких как карамель с начинкой. Известна карамель леденцовая, содержащая сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель и витаминную добавку в виде каротина микробиологического (провитамина ) в масле 1. Недостатками данной карамели леденцовой являются использование в ее рецептуре только одного витамина, преобладание в составе сахаров, а также присутствие в нем искусственных красителей и ароматизаторов. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является состав и способ производства витаминизированной леденцовой карамели 3 - прототип,содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и витаминную добав 15387 1 2012.02.28 ку в виде смеси витаминов С, 1, 2, 5, 6, 12, Вс, , , , предусматривающий следующие технологические операции при производстве карамели карамельную массу уваривают до влажности 1,0-2,0 , охлаждают до 92-95 С, вводят последовательно ароматические и витаминные добавки, проминают до температуры массы 80-85 С, образуют карамельный батон, калибруют, жгут, формуют карамель и охлаждают. Недостатками данной карамели леденцовой являются преобладание в составе сахаров,использование искусственного ароматизатора, а также технологическая стадия внесения витаминной добавки в карамельную массу при высокой температуре (92-95 С), что может вызвать потерю нетермостабильных витаминов. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента карамели с начинкой, повышение пищевой ценности состава готового продукта, исключение искусственных красителей и ароматизаторов в рецептуре изделия, повышение сохранности витаминов при производстве карамели с начинкой. Это достигается тем, что композиция ингредиентов для получения витаминизированной карамели с начинкой, содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор, витаминную смесь и воду, отличается тем, что в качестве ароматизатора содержит пищевой натуральный ароматизатор, в качестве витаминной смеси - витаминную смесь 961 и дополнительно содержит пюре яблочное при следующем соотношении компонентов, мас.сахар-песок 52,59-54,34 патока 26,31-27,19 кислота лимонная 0,31-0,39 пищевой натуральный ароматизатор 0,047-0,060 витаминная смесь 961 0,052-0,073 пюре яблочное 6,62-9,29 вода остальное. В качестве ароматизатора использовали эфирное масло апельсина, в качестве витаминной смеси - витаминную смесь 961 Мультивитамин, в состав которой входят витамины 1, 2, 5 (пантотеновая кислота), 6, 7 , 9 (фолиевая кислота), 12, , , . Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в табл. 1. Таблица 1 Содержание, мас. , в рецептуре по примерам Компонент 1 2 3 Сахар-песок 52,59 53,463 54,34 Патока 26,31 26,75 27,19 Кислота лимонная 0,37 0,39 0,31 Эфирное масло апельсина 0,047 0,053 0,06 Пюре яблочное 9,29 7,95 6,62 Витаминная смесь 961 Мультивитамин 0,073 0,06 0,052 Вода остальное остальное остальное Содержание витаминов в 100 г витаминизированной карамели с начинкой по примерам приведено в таблице 2. Таблица 2 Содержание в 100 г продуктасуточной нормы в 100 г карамели с начинкой по продукта карамели с начинпримеру кой по примеру 1 2 3 1 2 3 7,22 Изобретение реализуется следующим образом. Подготовка компонентов включает следующие операции. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм, пропускают через магнитоуловители. Патоку подогревают до 40-45 С для снижения вязкости и фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 3,0 мм. Яблочное пюре десульфитируют и при необходимости протирают на протирочных машинах. Лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек не более 3,0 мм, пропускают через магнитоуловители. Эфирное масло фильтруют через сито с диаметром ячеек не более 1 мм. Витаминную смесь просеивают через сито с размером ячеек не более 3,0 мм, пропускают через магнитоуловители. Способ производства витаминизированной карамели с начинкой включает следующие стадии. В диссутор загружают сахар-песок в количестве 82-87 от рецептурного количества и воду, растворяют при барботировании паром с давлением 0,4-0,5 МПа. После растворения сахара-песка прекращают барботирование и уваривают сахарный сироп до влажности 18-20 при давлении греющего пара 0,45-0,5 МПа. В конце уваривания вводят патоку,предварительно подогретую до 40-50 С. Готовый карамельный сироп с температурой 120-140 С, влажностью не выше 16 и содержанием редуцирующих веществ 12,514,5 насосом подается в сборник для сиропа, откуда перекачивается в вакуум-аппарат с давлением греющего пара 0,3-0,6 МПа, разрежением в вакуум-камере 80,0-93,3 кПа. Карамельная масса при выгрузке из вакуум-аппарата имеет температуру 100-120 С, влажность 2,5 , содержание редуцирующих веществ 19 . Уваренная карамельная масса поступает в охлаждающую машину. Из приемной воронки масса непрерывной лентой толщиной 2-6 мм и шириной 250-800 мм выходит на барабан и плиту охлаждающей машины. Начальная температура охлаждающей воды не ниже 3-4 С во избежание выпадения росы на плите охлаждающей машины, приводящей к прилипанию массы. Температура отходящей воды не более 35 С. 3 15387 1 2012.02.28 Продолжительность охлаждения массы составляет 20-25 сек. Температура охлажденной массы должна быть в пределах 88-92 С. На карамельную ленту, проходящую на плите охлаждающей машины, дозируется пищевой натуральный ароматизатор - эфирное масло апельсина, а также лимонная кислота. В нижней части плиты карамельная масса с добавками завертывается направляющими желобками в многослойный жгут, который подается для проминки массы на проминальную машину и для вытягивания массы на тянульную машину. Приготовление начинки для карамели производится в змеевиковой варочной колонке. Предварительно в смесителе с мешалкой готовится рецептурная смесь из сахара-песка,патоки и яблочного пюре. Из смесителя фруктовая смесь с влажностью 44-48 подается насосом в змеевик варочной колонки, где уваривается при давлении греющего пара 0,50,6 МПа в течение 40 мин до содержания влаги 16 . Готовая начинка поступает в темперирующую машину, где охлаждается до 63-68 С. Витаминная добавка дозируется в начинку при постоянном ее перемешивании в конце процесса темперирования, что обеспечивает сохранность вносимых витаминов. На этой же стадии вносится пищевой натуральный ароматизатор - эфирное масло апельсина. Начинка после темперирования перекачивается насосом в начинконаполнитель карамелеподкаточной машины. Карамельная масса после перетягивания направляется в катально-начиночную машину, где производится формирование батона, а также наполнение его начинкой. Далее масса поступает в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра, и карамелеформующую машину, откуда отформованная карамель поступает на узкий охлаждающий транспортер и далее в охлаждающий шкаф. Охлаждение карамели с начинкой осуществляется при температуре воздуха 14 С в течение 5 мин. Охлажденная витаминизированная карамель с начинкой подается на завертку. С данной композицией ингредиентов планируется выпуск витаминизированной карамели с начинкой Карамель Фруктовита (вкус апельсина) витаминизированная. Предлагаемое изобретение позволит получить витаминизированную карамель с начинкой, повысить пищевую ценность готового продукта за счет внесения витаминов 1,2, 5, 6, 7 , 9, 12, , , , повысить сохранность витаминов за счет внесения витаминной добавки в начинку карамели при температуре 63-68 С, использования натурального эфирного масла апельсина и введения яблочного пюре, содержащего пищевые волокна, органические кислоты, минеральные вещества, расширить ассортимент кондитерских изделий, рекомендуемых к употреблению для детей дошкольного и школьного возраста, а также другими группами населения. Источники информации 1. Патент 94045663 1, МПК 23 3/00, 1997. 2. Патент 2140161 1, МПК 23 3/00, 1999. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4