Способ производства заварных пряников

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилвский технологический институт(57) Способ производства заварных пряников, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, жира, гидрокарбоната натрия, аммония двууглекислого и других компонентов, заваривание муки эмульсией одновременно с замесом теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии дополнительно используют овощное пюре с рН 3,4-4,2, предварительно смешанное с гидрокарбонатом натрия в соотношении 1(0,039-0,041), в количестве 10,6-14,6 от массы муки. Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий, а именно к производству пряников. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства заварных пряников 1, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, жира,гидрокарбоната натрия, аммония двууглекислого и других компонентов, заваривание муки эмульсией одновременно с замесом теста, формование и выпечку. Недостатком данного способа является то, что введение химических разрыхлителей в эмульсию одновременно с другими компонентами хотя и позволяет несколько улучшить качество пряников и получить более равномерную пористость изделий, однако структура их мякиша остается плотной и затяжистой. Кроме того, пряники также имеют очень сладкий вкус и слабо выраженный аромат, низкое содержание биологически ценных веществ. Отсутствуют резервы для обогащения изделий витаминами, пектиновыми и минеральными веществами, и пряники по данному способу не обладают диетическими и лечебными свойствами. Таким образом, существующие способы производства заварных пряников не позволяют улучшить их структуру, повысить качество и биологическую ценность, что ограничивает их применение в лечебном и профилактическом питании. Задачей настоящего изобретения является улучшение структуры пористости заварных пряников,повышение содержания пектина, клетчатки, витаминов, минеральных веществ, снижение сахароемкости, придание им радиопротекторных свойств. Технический результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, включающем приготовление эмульсии из воды, сахара, жира, гидрокарбоната натрия, аммония двууглекислого и других компонентов, заваривание муки эмульсией одновременно с замесом теста, формование и выпечку, для приготовления эмульсии дополнительно используют овощное пюре с рН 3,4-4,2, предварительно смешанное с гидрокарбонатом натрия в соотношении 1(0,039- 0,041), в количестве 10,6-14,6 от массы муки.