Способ производства яблочного пюре

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Ромашихин Павел Альбертович Русак Анна Евгеньевна Скоклеенко Максим Владимирович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства яблочного пюре, включающий сульфитирование яблочных выжимок 5 -ным раствором сернистой кислоты, замачивание в горячей воде до набухания,обработку набухших выжимок острым паром в течение 7-9 минут и измельчение, отличающийся тем, что сульфитирование выжимок проводят в течение 30-35 суток при комнатной температуре, причем соотношение выжимок и раствора сернистой кислоты составляет 1(1,3-1,5) в расчете на сухую массу выжимок, замачивание осуществляют при соотношении выжимок и горячей воды 1(0,9-1,1), а измельчение проводят в течение 30-40 секунд на куттере. Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности. Известен способ производства яблочно-пектинового пюре, включающий сульфитирование яблочных выжимок 5 -ным раствором сернистой кислоты, замачивание в горячей воде до набухания, обработку набухших выжимок острым паром в течение 7-9 минут и измельчение. Сульфитирование выжимок производят в течение 1-3 часов при 75-80 С и соотношении выжимок и 5 -ного раствора сернистой кислоты 1(0,6-0,7) в расчете на сухую массу выжимок, замачивание - при соотношении выжимок и воды 1(1-1,5), измельчение производят путем протирания на протирочных машинах с диаметром отверстий в ситах 1,8-2,0 и 0,8-0,4 мм и измельчения на коллоидной мельнице ( 1076064,1984). Недостатком известного способа производства яблочно-пектинового пюре из яблочных выжимок является то, что сульфитирование выжимок при 75-80 С в течение 1-3 часов не сохраняет нативных свойств пектиновых веществ и не обеспечивает высокого содержания водорастворимого пектина. Недостатком является также сложность измельчения. 9474 1 2007.06.30 Задача изобретения - улучшение качества продукта путем получения большего содержания водорастворимого пектина и более полной сохранности нативных свойств пектиновых веществ и упрощение процесса. Поставленная задача решается тем, что в способе производства яблочного пюре из выжимок сульфитирование выжимок проводят в течение 30-35 суток при комнатной температуре, причем соотношение выжимок и раствора сернистой кислоты составляет 1(1,3-1,5) в расчете на сухую массу выжимок, замачивание осуществляют при соотношении выжимок и горячей воды 1(0,9-1,1), а измельчение проводят в течение 30-40 секунд на куттере. Сульфитирование в течение 30-35 суток при комнатной температуре способствует увеличению содержания водорастворимого пектина и сохранению нативных свойств пектиновых веществ и повышает, тем самым, качество готового продукта. Использование куттера способствует упрощению процесса измельчения, при этом полученный продукт по структурным характеристикам аналогичен прототипу. При продолжительности сульфитации 30-35 суток содержание водорастворимого пектина в яблочных выжимках достигает 9,04-9,16 мас.в расчете на сухую массу, а молекулярная масса пектиновых веществ равна 85900-86100, что улучшает качество пюре. При продолжительности обработки менее 30 суток значительно уменьшается содержание водорастворимого пектина в выжимках, что влечет за собой снижение содержания его в пюре, а следовательно, снижение качества пюре. Те же выжимки, но обработанные сернистой кислотой более 35 суток, имеют пектиновые вещества с меньшей молекулярной массой, и при этом содержание водорастворимого пектина ниже. При соотношении выжимок и 5 -ного раствора сернистой кислоты более 11,3 происходит неполное погружение яблочных выжимок в раствор сернистой кислоты и, как следствие, не все яблочные выжимки подвергаются сульфитации, ухудшается качество пюре цвет пюре получается более темный. При соотношении выжимок и 5 -ного раствора сернистой кислоты менее 11,5 происходит полное погружение яблочных выжимок в раствор, но при этом качество пюре ухудшается, так как остаточное содержание сернистого ангидрида в готовом пюре повышается. Поэтому готовое пюре перед использованием необходимо подвергать более продолжительной десульфитации, что вызывает деэтерификацию пектиновых веществ и снижает желирующую способность пюре. Замачивание при соотношении выжимок и воды более 10,9 приводит к плохому измельчению массы на куттере из-за большой вязкости и липкости, при этом качество пасты понижается из-за неполной экстракции пектиновых веществ из выжимок ввиду ограниченного содержания воды. При соотношении выжимок и воды менее 11,1 повышается выход пасты, но снижается содержание в ней сухих веществ, что с практической точки зрения нецелесообразно, так как снижает содержание пектиновых веществ в продукте. Измельчение на куттере менее 30 секунд не приводит к полному измельчению набухших яблочных выжимок, в пюре наблюдается большое количество включений. Увеличение продолжительности измельчения более 40 секунд не приводит к дальнейшим структурным изменениям в готовом продукте. Способ осуществляют следующим образом. Свежие выжимки загружают в емкость,добавляют 5 -ный раствор сернистой кислоты при соотношении выжимок и раствора кислоты 1(1,3-1,5) на сухую массу, тщательно перемешивают, плотно закрывают и сульфитируют выжимки в течение 30-35 суток. Затем в емкость добавляют горячую воду при соотношении выжимок и воды 1(0,91,1), перемешивают и замачивают выжимки в течение 1 часа до набухания. Набухшее пюре подают в шпаритель, где обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 7-9 минут. Из шпарителя масса поступает на измельчение в куттер в течение 30-40 секунд. 2 9474 1 2007.06.30 Пример 1 Для производства 100 кг яблочного пюре берут 39 кг свежих яблочных выжимок, помещают их в резервуар, добавляют 13,5 кг 5 -ного раствора сернистой кислоты (соотношение 11,3 на сухую массу выжимок), тщательно перемешивают и плотно закрывают. Выжимки выдерживают в течение 30 суток. Затем в емкость добавляют 47,5 кг горячей воды (соотношение выжимок и воды 10,9), перемешивают, оставляют на 1 час для набухания выжимок. Набухшее пюре подают в шпаритель, где обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 8 минут. Из шпарителя масса поступает на измельчение в куттер, в котором измельчается в течение 30 секунд. Затем пюре подается на расфасовку. Содержание сухих веществ в пюре составляет 4 мас. . Пример 2 Для производства 100 кг яблочного пюре берут 34 кг свежих яблочных выжимок, помещают их в резервуар, добавляют 13,5 кг 5 -ного раствора сернистой кислоты (соотношение 11,5 на сухую массу выжимок), тщательно перемешивают и плотно закрывают. Выжимки выдерживают в течение 35 суток. Затем в емкость добавляют 52,5 кг горячей воды (соотношение выжимок и воды 11,1), перемешивают, оставляют на 1 час для набухания выжимок. Набухшее пюре подают в шпаритель, где обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 8 минут. Из шпарителя масса поступает на измельчение в куттер, в котором измельчается в течение 40 секунд. Затем пюре подается на расфасовку. Содержание сухих веществ в пюре составляет 3,85 мас. . Пример 3 Для производства 100 кг яблочного пюре берут 36,5 кг свежих яблочных выжимок,помещают их в резервуар, добавляют 13,5 кг 5 -ного раствора сернистой кислоты (соотношение 11,4 на сухую массу выжимок), тщательно перемешивают и плотно закрывают. Выжимки выдерживают в течение 33 суток. Затем в емкость добавляют 50 кг горячей воды (соотношение выжимок и воды 11), перемешивают, оставляют на 1 час для набухания выжимок. Набухшее пюре подают в шпаритель, где обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 8 минут. Из шпарителя масса поступает на измельчение в куттер, в котором измельчается в течение 35 секунд. Затем пюре подается на расфасовку. Содержание сухих веществ в пюре составляет 3,9 мас. . Свойства яблочно-пектинового пюре, полученного предлагаемым и известным способами, приведены в таблице. Органолептические и физико-химические свойства яблочно-пектинового пюре Содержание Способ производства Молекулярная водорастворимого яблочно-пектинового Цвет масса пектинопектина, мас.на пюре вых веществ сухую массу Прототип светло-кремовый 4,64-5,40 80200-84300 Предлагаемый пример 1 светло-желтый - желтый 9,16 86100 пример 2 светло-желтый - желтый 9,04 85900 пример 3 светло-желтый - желтый 9,11 86000 Как видно из таблицы, предлагаемый способ производства яблочного пюре из яблочных выжимок позволяет получить продукт от светло-желтого до желтого цвета с высоким содержанием водорастворимого пектина и с более полным сохранением нативных свойств пектиновых веществ. Процесс упрощен благодаря использованию куттера. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3