Способ производства фаршевых колбасных продуктов

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФАРШЕВЫХ КОЛБАСНЫХ ПРОДУКТОВ(71) Заявитель Иностранное предприятие ИНКО-ФУД Общество с ограниченной ответственностью(72) Автор СТЕМПЕНЬ Кшиштоф Михал(73) Патентообладатель Иностранное предприятие ИНКО-ФУД Общество с ограниченной ответственностью(57) 1. Способ производства фаршевого колбасного продукта, включающий измельчение мясного сырья, подготовку мясного сырья для приготовления фарша, подготовку специй,пряностей и пищевых добавок, посол мясного сырья, получение фарша, подготовку оболочки, наполнение ее фаршем, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что охлажденный продукт подвергают интенсивному замораживанию с понижением температуры продукта до минус 18 С, причем продолжительность замораживания одной партии продукта массой 200-300 кг составляет 2-4 часа, затем замороженный продукт упаковывают. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение фаршевого колбасного продукта осуществляют до температуры 1-6 С. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что интенсивное замораживание осуществляют с помощью многокомпрессорных холодильных систем. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаковку замороженного продукта осуществляют при температуре примерно минус 18 С. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки 1. 11858 1 2009.04.30 Известны способы производства сосисок 2, которые предусматривают подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, шпика свиного колбасного и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, затем посол и созревание. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и шпика свиного колбасного и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают. Способы производства сосисок с подобной последовательностью операций представлены также в следующих документах патент 2031582, патент 2209558, который принят за прототип. Указанные способы отличаются рецептурой добавок и составами, но, в целом,представляют собой цепочку следующих операций измельчение мясного сырья, подготовка мясного сырья для приготовления фарша, подготовка специй, пряностей и пищевых добавок, посол, приготовление фарша, подготовка оболочки и ее наполнение фаршем,термическая обработка и, наконец, охлаждение как под душем, так и в холодильной камере. Недостатком указанных способов является достаточно высокая температура готовых изделий на последнем этапе производства, после охлаждения, - от 1 до 20 С, что приводит к сокращению сроков хранения и реализации. Для консервации продуктов при такой температуре возникает необходимость в увеличении количества солей, добавлении различных дополнительных консервантов, которые могут представлять собой вредные для человека химические соединения, что снижает потребительские свойства продукции и ее вкусовые качества. В результате, при производстве фаршевых колбасных изделий возникают затруднения в достижении сбалансированности в сторону увеличения доли натуральных компонентов рецептурного состава. Задачей настоящего изобретения является обеспечение на стадии производства условий для сохранения первоначальных качественных показателей продукта, его пищевых и вкусовых достоинств в процессе относительно долгого хранения, а также достижение гастрономической оригинальности готового продукта. Поставленная задача решается за счет того, что предлагается способ производства сосисок, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку мясного сырья для приготовления фарша, подготовку специй, пряностей и пищевых добавок, посол мясного сырья, получение фарша, подготовку оболочки, наполнение ее фаршем, термическую обработку и охлаждение. Согласно изобретению дополнительно охлажденный продукт подвергают интенсивному замораживанию с понижением температуры продукта до минус 18 С, причем продолжительность замораживания одной партии продукта массой 200-300 кг составляет от 2 до 4 часов, а затем замороженный продукт упаковывают. В соответствии со способом охлаждение фаршевого колбасного продукта осуществляют до температуры 1-6 С, интенсивное замораживание осуществляют с помощью многокомпрессорных холодильных систем, а упаковку замороженного продукта осуществляют при температуре примерно минус 18 С. Рассмотрим более подробно все этапы предлагаемого способа производства. Мясо замороженное в блоках, не распакованное либо частично распакованное, проходит частичное размораживание на поддонах в отделении для размораживания сырья. Допускается использовать замороженное мясное сырье и без предварительного размораживания. Далее производится предварительное измельчение замороженного или частично размороженного мясного сырья в производственных помещениях на гильотине ,510. Для этого при помощи тележки паллетной мясное сырье на поддоне вывозится из камеры размораживания к гильотине, где освобождается от упаковки и после измельчения собирается в тележки металлические из нержавеющей стали. Допускается измельчение мясного сырья на угловом волчке , -200 или на других машинах, предназначенных для этих целей. Измельченное мясное сырье взвешивается в тележках из нержавеющей стали на напольных весах в соответствии с рецептурой закладки сырья на куттер, составленной технологом на конкретное наименование готового продукта. 2 11858 1 2009.04.30 Взвешивание специй и пряностей осуществляется в емкостях для пищевых продуктов на электронных весах также в соответствии с рецептурой закладки сырья на куттер, составленной технологом на конкретное наименование готового продукта. Если рецептурой предусмотрено добавление соевого белка, то предварительно его гидратируют во время куттерования путем смешивания его и воды для гидратации в процессе приготовления фарша. Взвешивание соевого белка осуществляется в помещении для подготовки и взвешивания специй согласно рецептуре закладки сырья на куттер, составленной технологом на конкретное наименование готового продукта. Вода на гидратацию белка учитывается при ее подаче в куттер. Далее производится приготовление фарша. Для этого подготовленное и взвешенное мясное сырье загружают в куттер,550 на первой скорости и включают подачу воды. Расход воды контролируется счетчиком. Затем добавляют приготовленные и взвешенные специи, пряности, пищевые добавки, соль, нитрито-посолочную смесь, закрывают крышку и куттеруют на второй, а затем на третьей скорости до температуры фарша не более 18 С. На куттере,550 имеется температурный датчик,которым контролируется конечная температура фарша, т.е. процесс куттерования прекращается в момент достижения заданной температуры фарша. Приготовление фарша может производиться с помощью куттера-330 в 2 этапа.этап - измельчение мясного сырья со специями, пряностями и пищевыми добавками до температуры фарша 2-4 С на куттере-330 этап - куттерование фарша на микрокуттере 225 до температуры не выше 18 С. Количество воды или льда при закладке контролируется путем взвешивания на весах электронных напольных. Далее осуществляется подготовка оболочек для сосисок, сарделек в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя оболочек. Наполнение оболочки фаршем производится на вакуумном шприце-наполнителе-620, при помощи которого оболочка наполняется фаршем при заданном режиме давления насоса и скорости линкера. При этом подача оболочки осуществляется автоматически. Длина сосисок и сарделек задается программой. Сформированные батончики сосисок и сарделек подаются на шарнирные цепи, которые доставляют изделия к оператору автоматической линии, выполняющей обработку концов оболочки. Сосиски и сардельки при помощи реек навешивают на рамы с соблюдением интервала во избежание их слипания. После навешивания сосисок, сарделек на рамы проводят очистку оболочки от наплывов фарша под струей воды. Термическую обработку сосисок, сарделек проводят в термоагрегатах непрерывного действия 4 / с автоматической регулировкой режимов обработки либо на аналогичных термоагрегатах по режимам, указанным в табл. 1. Таблица 1 Температура среды Длительность Относительная Зона термической в камере, С обработки, мин влажность,обработки Сосиски, сардельки Сосиски, сардельки Сосиски, сардельки Подсушка(краснение) 48-50 15-20 Подсушка 75-80 30-45(сушение) Обжарка (копчение) 80-86 7-12 Варка 80-90 18-35 90-99 ВаркаПравильность ведения технологического процесса термообработки отражается на световом табло щита управления. Готовность продукта определяется по достижению температуры внутри батончика 702 С. После термообработки производится охлаждение продукции холодной водой под душем до достижения температуры внутри батончика 15-20 С. 3 11858 1 2009.04.30 Затем продукция охлаждается в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 С до 4 С на рамах до температуры внутри батончика от 1 С до 6 С. Сущность изобретения в том, что непосредственно после охлаждения продукции в процессе производства дополнительно осуществляется ее консервирование холодом посредством интенсивного замораживания. Метод консервирования сосисок, сарделек холодом основан на шоковой заморозке продукта и предполагает строгое соблюдение температурных режимов заморозки для сохранения первоначальных качественных показателей продукта, его пищевых и вкусовых достоинств в процессе относительно долгого хранения. Длительность хранения зависит от конечной температуры замораживания. Скорость замораживания решающим образом влияет на качество продукта и снижает естественные потери. Замораживание производится следующим образом. Сосиски, сардельки, навешенные на рамы с соблюдением интервала против слипания,загружают в холодильный агрегат 7471-75 с интенсивным движением воздуха. Загрузка происходит равномерно, партиями по 200 - 300 кг. Технологическая характеристика замораживания отражена в табл. 2. Таблица 2 Параметры Замораживание Температура в помещении, С-30 Площадь камеры, м 2 95,2 Высота, м 4,8 Температура сосисок на входе, С 1-6 Количество сосисок (одна загрузка), т 9,5 Конечная температура, С-18 Количество сосисок в сутки, т 48 Продолжительность замораживания - 2-4 часа. Холодильная система для замораживания представляет собой многокомпрессорный холодильный агрегат 7471-75, состоящий из 4 винтовых полугерметичных компрессоров. Далее замороженные сосиски, сардельки упаковывают в ящики из гофрированного картона. Маркировка продукции осуществляется по требованиям соответствующей нормативной документации. Хранение и реализацию этих продуктов рекомендуется производить при температуре минус 18 С, что соответствует рабочей температуре стандартных продовольственных морозильных камер. Срок хранения и реализации без потери в исходном качестве продукции достигает 3 месяцев, что значительно превышает сроки хранения и реализации незамороженных в процессе производства аналогичных колбасных продуктов и подтверждает достижение технического результата данного изобретения. Транспортирование замороженных сосисок, сарделек осуществляют специальным транспортом с холодильным оборудованием, обеспечивающим сохранность качества продукции. Источники информации 1. Справочник технолога колбасного производства / Под. ред. И.А. Рогова. - М. Колос, 1993. - С. 150-177. 2. Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас,сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М. Франтэра, 2001. - С. 152-423. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4