Пищевая добавка для колбасных изделий (варианты)

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Трофимов Владимир Сергеевич Филиппова Надежда Борисовна Дымар Олег Викторович Серебрянская Мария Тихоновна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) 1. Пищевая добавка для колбасных изделий, содержащая соль поваренную пищевую и подсластитель, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар-песок или глюкозу и дополнительно содержит копреципитат пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 24,0-59,0 сахар-песок или глюкоза 1,0-7,0 копреципитат пищевой 38,0-74,0. 2. Пищевая добавка для колбасных изделий, содержащая соль поваренную пищевую,подсластитель и фосфаты пищевые, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар-песок или глюкозу и дополнительно содержит копреципитат пищевой и нитрит натрия при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 23,0-56,0 сахар-песок или глюкоза 1,0-6,6 копреципитат пищевой 35,0-71,0 нитрит натрия 0,4-1,4 фосфаты пищевые 2,1-6,7. 3. Пищевая добавка для колбасных изделий, содержащая соль поваренную пищевую,подсластитель и фосфаты пищевые, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар-песок или глюкозу и дополнительно содержит копреципитат пищевой,сухое молоко и нитрит натрия при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 17,0-51,0 сахар-песок или глюкоза 0,8-6,0 копреципитат пищевой 23,0-68,0 сухое молоко 4,9-41,0 нитрит натрия 0,3-1,2 фосфаты пищевые 1,6-6,0.(56)1645 1, 1997. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С. 150-153, 156-161. Кармас Э. Технология колбасных изделий. - М. Легкая и пищевая промышленность,1981. - С. 28-29. 4946 1 Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству колбасных изделий. Наиболее близкой к предлагаемой является пищевая добавка для колбасных изделий,содержащая крахмал картофельный окисленный 50-70 , соль поваренную 13-20, пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный 9-16, аскорбиновую кислоту 1-3, сахар-песок 7-10 1. Недостатком данной пищевой добавки является высокое содержание крахмала картофельного окисленного и, как следствие, резинистая консистенция колбасных изделий. Задачей, на решение которой направлены изобретения, является рациональное использование мясного сырья с сохранением при этом качественных характеристик готового продукта. Поставленная задача решается тем, что пищевая добавка для колбасных изделий содержит соль поваренную пищевую, сахар-песок или глюкозу, копреципитат пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 24,059,0 сахар-песок или глюкоза 1,07,0 копреципитат пищевой 38,074,0. Применение копреципитата пищевого позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, это обусловлено тем, что копреципитат пищевой богат минеральными солями, особенно солями кальция, микроэлементами, его белковая фаза наряду с казеином содержит ценные сывороточные белки, богатые незаменимыми аминокислотами. Применение копреципитата пищевого позволяет связать свободную влагу в готовом продукте,что благотворно сказывается на его консистенции и вкусовых качествах. Использование соли оказывает консервирующее действие. Процентное соотношение компонентов пищевой добавки зависит от сорта и вида колбасных изделий. Использование пищевой добавки данного состава позволяет сократить расход такого дорогостоящего белкового компонента как нежирное мясо, снизить потери массы при термической обработке, повысив при этом качественные характеристики готового продукта. Пищевая добавка для колбасных изделий по варианту содержит соль поваренную пищевую, сахар-песок или глюкозу, копреципитат пищевой, нитрит натрия и фосфаты пищевые при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 23,056,0 сахар-песок или глюкоза 1,06,6 копреципитат пищевой 35,071,0 нитрит натрия 0,41,4 фосфаты пищевые 2,16,7. Применение копреципитата пищевого позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, это обусловлено тем, что копреципитат пищевой богат минеральными солями, особенно солями кальция, микроэлементами, его белковая фаза наряду с казеином содержит ценные сывороточные белки, богатые незаменимыми аминокислотами. Применение копреципитата пищевого позволяет связать свободную влагу в готовом продукте,что благотворно сказывается на его консистенции и вкусовых качествах. Пищевые фосфаты предохраняют жиры от окисления. Использование соли оказывает консервирующее действие. Нитрит натрия служит для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски. Процентное соотношение компонентов пищевой добавки зависит от сорта и вида колбасных изделий. Использование пищевой добавки данного состава позволяет сократить расход такого дорогостоящего белкового компонента как нежирное мясо, снизить потери массы при термической обработке, повысив при этом качественные характеристики готового продукта. 2 4946 1 Пищевая добавка для колбасных изделий по варианту содержит соль поваренную пищевую, сахар-песок или глюкозу, копреципитат пищевой, сухое молоко, нитрит натрия и фосфаты пищевые при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 17,051,0 сахар-песок или глюкоза 0,86,0 копреципитат пищевой 23,068,0 сухое молоко 4,941,0 нитрит натрия 0,31,2 фосфаты пищевые 1,66,0. Применение копреципитата пищевого позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, это обусловлено тем, что копреципитат пищевой богат минеральными солями, особенно солями кальция, микроэлементами, его белковая фаза наряду с казеином содержит ценные сывороточные белки, богатые незаменимыми аминокислотами. Применение копреципитата пищевого позволяет связать свободную влагу в готовом продукте,что благотворно сказывается на его консистенции и вкусовых качествах. Использование сухого молока позволяет снизить количество добавляемого в смесь сахара,связать свободную влагу в готовом продукте, а также обогатить продукт молочным белком. Пищевые фосфаты предохраняют жиры от окисления. Использование соли оказывает консервирующее действие. Нитрит натрия служит для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски. Процентное соотношение компонентов пищевой добавки зависит от сорта и вида колбасных изделий. Использование пищевой добавки данного состава позволяет сократить расход такого дорогостоящего белкового компонента, как нежирное мясо, снизить потери массы при термической обработке, повысив при этом качественные характеристики готового продукта. Пищевую добавку готовят следующим образом. Пример 1. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.соль поваренная пищевая 37,6 сахар-песок 2,3 копреципитат пищевой 60,1. После взвешивания компонентов в требуемом соотношении их тщательно смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка имеет неоднородную структуру со свойственным данной смеси запахом. Пример 2. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.соль поваренная пищевая 36,0 сахар-песок 2,0 копреципитат пищевой 57,7 нитрит натрия 0,7 фосфаты пищевые 3,6. После взвешивания компонентов в требуемом соотношении их тщательно смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка имеет неоднородную структуру со свойственным данной смеси запахом. Пример 3. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.соль поваренная пищевая 33,5 глюкоза 1,0 копреципитат пищевой 48,0 сухое молоко 13,4 нитрит натрия 0,7 фосфаты пищевые 3,4. 3 4946 1 После взвешивания компонентов в требуемом соотношении их тщательно смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка имеет неоднородную структуру со свойственным данной смеси запахом. Примеры использования пищевой добавки при изготовлении мясных изделий. Пример 1. Для приготовления сосисок Подольские в устройство для приготовления фарша периодического действия в соответствии с рецептурой загружают чешуйчатый лед (ледяную воду) и 7,45 кг добавки (пример 1), обрабатывают в течение нескольких минут. Затем туда же загружают мелко измельченную свинину жилованную полужирную - 83 кг. За 24 мин до конца обработки добавляют пряности. Общее время обработки, в зависимости от конструкции измельчителя, составляет 812 мин. После обработки на измельчителе периодического действия фарш можно обработать на машинах тонкого измельчения, при этом продолжительность грубого измельчения сокращается на 35 мин. Сосиски имеют равномерную розовую окраску, без пустот, без грубых включений соединительной ткани. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта. Пример 2. Для приготовления сосисок Городские 7,45 кг добавки (пример 2) заливают 3050 количества воды, требуемой по рецептуре, и выдерживают в течение 0,52,0 часа для гидратации белков. После гидратации белков добавку загружают в устройство периодического действия для приготовления фарша и добавляют оставшееся количество воды в виде чешуйчатого льда (ледяной воды), полученную пульпу обрабатывают в течение нескольких минут. Затем туда же загружают мелко измельченную говядину жилованную второго сорта в количестве 25 кг, свинину жилованную полужирную - 48 кг, шпик боковой или жир сырец свиной измельченный - 10 кг. За 24 мин до конца обработки добавляют пряности. Общее время обработки, в зависимости от конструкции измельчителя,составляет 812 мин. После обработки на измельчителе периодического действия фарш можно обработать на машинах тонкого измельчения, при этом продолжительность грубого измельчения сокращается на 35 мин. Сосиски имеют равномерную розовую окраску, без пустот, без грубых включений соединительной ткани. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта. Пример 3. Для приготовления колбасы варенной Могилевская в устройство для приготовления фарша периодического действия в соответствии с рецептурой загружают чешуйчатый лед(ледяную воду) и 7,45 кг добавки (пример 3), обрабатывают в течение нескольких минут. Затем туда же загружают мелко измельченную говядину жилованную первого сорта в количестве 20 кг, диафрагму говяжью с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6(после массирования и отделения жировой и соединительной ткани) - 30 кг,свинину жилованную полужирную - 33 кг. За 24 мин до конца обработки добавляют пряности. Общее время обработки, в зависимости от конструкции измельчителя, составляет 812 мин. После обработки на измельчителе периодического действия фарш можно обработать на машинах тонкого измельчения, при этом продолжительность грубого измельчения сокращается на 35 мин. Колбаса на разрез имеет равномерную окраску от розовой до светло-красной, без видимых включений соединительной ткани и жилок. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта. Источники информации 1.1645 1, 1997. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.