Способ производства мяса птицы механической обвалки

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Андреева Ирина Игнатьевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Гоноцкий В.А. и др. Комплексно-механизированное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы. Обзорная информация. - М. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - С. 910.1625480 1, 1991.2039466 1, 1995.4025001, 1977.450692 3, 1991.(57) 1. Способ производства мяса птицы механической обвалки, включающий осмотр и туалет сырья, его измельчение и сепарирование, отличающийся тем, что в качестве сырья используют шейки, тушки или каркасы тушек цыплят-бройлеров, перед измельчением сырье подмораживают до температуры минус 2 - минус 4 С, измельчение осуществляют в чаше куттера периодического действия в течение 6-8 мин с добавлением за 2-3 мин до окончания измельчения чешуйчатого льда в количестве 10-15 мас. . 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шейки цыплят-бройлеров измельчают в течение 2-4 мин при скорости движения чаши куттера 6 об/мин, затем в течение 3-4 мин при скорости 9 об/мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тушки или каркасы тушек цыплятбройлеров измельчают при скорости движения чаши куттера 9 об/мин. Изобретение относится к птицеперерабатывающей отрасли и может быть использовано в мясной промышленности. Известен способ производства мяса птицы механической обвалки, включающий осмотр и туалет сырья, его измельчение и сепарирование. Температура мяса птицы механической обвалки на выходе из пресса не более 81. Недостатком этого способа является малый выход (65-67 к массе сырья) из-за недостаточного измельчения сырья перед сепарированием. Сырье измельчается только на крупные фрагменты в момент падения с ленты транспортера на вращающиеся и стационарно установленные ножи в приемный бункер пресса. Из приемного бункера они питающим шнеком подаются в камеру прессования (сепарации), где происходит отделение мякотной части от неизмельченных тканей сырья. Мясо птицы механической обвалки сепарируется в приемные 7748 1 2006.02.28 емкости, а костный остаток через кольцевую щель выталкивается шнеком из зоны сепарации в накопительные емкости. Мясо птицы механической обвалки имеет невысокую водосвязывающую способность (69,13,1 к общей влаге), т.к. из-за недостаточного измельчения сырья перед сепарированием в отходах (костном остатке) остаются минеральные вещества и белки. Костный остаток составляет 33-35 к массе сырья, он состоит на 45 из костной и на 65- из мышечной, соединительной и жировой ткани. Задачей изобретения является увеличение выхода мяса птицы механической обвалки и повышение его водосвязывающей способности. Технический результат достигается тем, что в качестве сырья используют шейки, тушки или каркасы тушек цыплят-бройлеров, перед измельчением сырье подмораживают до температуры минус 2 - минус 4 С, измельчение осуществляют в чаше куттера периодического действия в течение 6-8 минут с добавлением за 2-3 мин до окончания измельчения чешуйчатого льда в количестве 10-15 мас. . При этом шейки цыплят-бройлеров измельчают в течение 2-4 мин при скорости движения чаши куттера 6 об/мин, затем в течение 3-4 мин при скорости 9 об/мин. Тушки или каркасы тушек цыплят-бройлеров измельчают при скорости движения чаши куттера 9 об/мин в течение 6-8 мин. Измельчение сырья в чаше куттера обеспечивает необходимую степень измельчения тканей сырья - до размеров 0,5 мм за счет высокой скорости вращения ножей куттера и регулирования скорости движения чаши куттера, подающей сырье к ножам куттера. За счет более тонкого измельчения сырья повышается выход продукта, в который переходят ценные в пищевом отношении белки и минеральные вещества, повышающие его водосвязывающую способность. Подмораживание сырья до температуры минус 2 - минус 4 позволяет измельчать сырье в куттере в течение 6-8 мин без заметного увеличения его температуры. После обработки в куттере измельченное сырье имеет температуру не выше 4 С. Введение чешуйчатого льда в количестве 10-15 к массе сырья за 2-3 мин до окончания измельчения также обеспечивает снижение температуры сырья в процессе измельчения в куттере и придает ему необходимую вязко-пластичную структуру, обеспечивающую максимальное резание твердых соединительнотканных морфологических образований костной и хрящевой ткани. В сравнении с шейками, тушки и каркасы тушек цыплят-бройлеров имеют бльшие геометрические размеры, что позволяет измельчать их сразу на 2-ой скорости (9 об/мин) движения чаши куттера шейки имеют меньшие размеры, при их измельчении сразу на 2-ой скорости (9 об/мин) чаши куттера они проскакивают мимо ножей, поэтому в течение первых 2-4 мин их измельчают на 1-ой скорости, а затем на 2-ой скорости - в течение 3-4 мин. Способ осуществляют следующим образом. Шейки, или тушки, или каркасы тушек цыплят-бройлеров подвергают осмотру и туалету, затем подмораживают до температуры минус 2 - минус 4 . Подготовленное сырье погрузчиком загружают в чашу куттера фирмы(емкость чаши 50 кг,две скорости вращения чаши куттера - 1-ая скорость - 6 об/мин, 2-ая скорость - 9 об/мин). Шейки измельчают на 1-ой скорости движения чаши куттера в течение 2-4 мин, затем на 2-ой скорости - в течение 3-4 мин. Тушки и каркасы тушек измельчают на 2-ой скорости(9 об/мин) движения чаши куттера в течение 6-8 мин. За 2-3 мин до окончания измельчения сырья в чашу куттера вводят чешуйчатый лед в количестве 10-15 к массе исходного сырья. Измельченное сырье из чаши куттера автоматически выгружают в напольную тележку. Температура измельченного сырья при поступлении на сепарирование не превышает 4 С. Напольную тележку с измельченным сырьем ставят на подъемник, поднимают и выгружают в приемный бункер пресса шнекового типа РВС-1000 (диаметр отверстий сетки 2 7748 1 2006.02.28 при сепарировании сырья - 0,79 мм). Питающим шнеком измельченное сырье подается в камеру прессования (сепарации). Величиной зазора регулируют такое давление в камере прессования, чтобы обеспечить разделение измельченных частиц размером менее 0,5 мм от частиц размером более 0,5 мм. Полученный полуфабрикат сепарируется в приемные емкости, а костный остаток через кольцевую щель выталкивается шнеком из зоны сепарации в накопительные емкости. Пример 1. Берут 100 кг охлажденных шеек цыплят-бройлеров, подвергают осмотру и туалету,затем подмораживают до температуры минус 2 . Подготовленное сырье погрузчиком загружают в чашу куттера фирмыи измельчают на 1-ой скорости движения чаши куттера (6 об/мин) в течение 2 минут, затем на 2 скорости (9 об/мин) - в течение 4 мин. За 2 минуты до окончания измельчения сырья в чашу куттера вводят чешуйчатый лед в количестве 10 к массе исходного сырья. Измельченное сырье из чаши куттера автоматически выгружают в напольную тележку. Температура измельченного сырья при поступлении на сепарирование не превышает 4 С. Напольную тележку с измельченным сырьем ставят на подъемник, поднимают и выгружают в приемный бункер пресса шнекового типа РВС-1000 (диаметр отверстий сетки при сепарировании сырья - 0,79 мм). Питающим шнеком измельченное сырье подается в камеру прессования (сепарации). Величиной зазора регулируют такое давление в камере прессования, чтобы обеспечить разделение измельченных частиц размером менее 0,5 мм от частиц размером более 0,5 мм. Полученный полуфабрикат сепарируется в приемные емкости, а костный остаток через кольцевую щель выталкивается шнеком из зоны сепарации в накопительные емкости. Пример 2. Осуществляют по примеру 1, только охлажденные шейки подмораживают до температуры минус 3 С. Подготовленное сырье погрузчиком загружают в чашу куттера фирмыи измельчают на 1-ой скорости движения чаши куттера (6 об/мин) в течение 3 мин, затем на 2 скорости (9 об/мин) - в течение 3,5 мин. За 2,5 мин до окончания измельчения сырья в чашу куттера вводят чешуйчатый лед в количестве 13 к массе исходного сырья. Температура измельченного сырья при поступлении на сепарирование не превышает 4 С. Далее - по примеру 1. Пример 3. Осуществляют по примеру 1, только охлажденные шейки подмораживают до температуры минус 4 С. Подготовленное сырье погрузчиком загружают в чашу куттера фирмыи измельчают на 1-ой скорости движения чаши куттера (6 об/мин) в течение 4 мин, затем на 2 скорости (9 об/мин) - в течение 3 мин. За 3 мин до окончания измельчения сырья в чашу куттера вводят чешуйчатый лед в количестве 15 к массе исходного сырья. Температура измельченного сырья при поступлении на сепарирование не превышает 4 С. Далее - по примеру 1. Пример 4. Осуществляют по примеру 1, только берут охлажденные тушки, подмораживают до температуры минус 2 С. Подготовленное сырье погрузчиком загружают в чашу куттера фирмыи измельчают на 2-ой скорости движения чаши куттера (9 об/мин) в течение 6 мин. За 2 мин до окончания измельчения сырья в чашу куттера вводят чешуйчатый лед в количестве 10 к массе исходного сырья. Температура измельченного сырья при поступлении на сепарирование не превышает 4 С. Далее - по примеру 1. Пример 5. Осуществляют по примеру 1, только охлажденные тушки подмораживают до температуры минус 3 С. Подготовленное сырье погрузчиком загружают в чашу куттера фирмыи измельчают на 2-ой скорости движения чаши куттера (9 об/мин) в течение 7 минут. За 2,5 мин до окончания измельчения сырья в чашу куттера вводят че 3 7748 1 2006.02.28 шуйчатый лед в количестве 13 к массе исходного сырья. Температура измельченного сырья при поступлении на сепарирование не превышает 4 С. Далее - по примеру 1. Пример 6. Осуществляют по примеру 1, только берут охлажденные каркасы тушек, подмораживают до температуры минус 4 С. Подготовленное сырье погрузчиком загружают в чашу куттера фирмыи измельчают на 2-ой скорости движения чаши куттера(9 об/мин) в течение 8 мин. За 3 мин до окончания измельчения сырья в чашу куттера вводят чешуйчатый лед в количестве 15 к массе исходного сырья. Температура измельченного сырья при поступлении на сепарирование не превышает 4 С. Далее - по примеру 1. Одновременно производили мясо механической обвалки из тушек или частей тушек цыплят-бройлеров по способу-прототипу. Результаты сведены в таблицу. Сравнительная характеристика мяса птицы механической обвалки по предлагаемому способу и мяса птицы механической обвалки по способу-прототипу Мясо птицы Мясо птицы механической обвалки (предлагаемый) механической обвалки (про- Пример Пример Пример Пример Пример Пример 1 2 3 4 5 6 тотип) Выход продукта,к массе сырья Водосвязывающая способность,к общей влаге Температура продукта на выходе из пресса, С От розовокрасного до красного КрасРозово- РозовоКрасный Красный Розовый ный красный красный Измельченная Тонко измельченная однородная пастообразная вязкая однородная масса вязкая масса Как видно из таблицы, производство мяса птицы механической обвалки по предлагаемому способу обеспечивает достижение технического результата - увеличение выхода продукта на 30-32 к массе сырья и повышение его водосвязывающей способности на 5,01,5 (к общей влаге). Подмораживание сырья до температуры более минус 2 С не обеспечивает требуемого снижения температуры измельченного сырья. Температура полуфабриката на выходе из пресса 10 С. Подмораживание сырья до температуры менее минус 4 С увеличивает продолжительность его измельчения в чаше куттера до 10 мин. Температура полуфабриката на выходе из пресса не более 8 . выход полуфабриката не увеличивается. Увеличение продолжительности измельчения сырья в чаше куттера приводит к необоснованному увеличению энергозатрат. При добавлении льда менее 10 к массе сырья температура измельченного сырья увеличивается до 6 С температура на выходе из пресса 11 С. При добавлении льда более 15 к массе сырья, измельченное сырье имеет вязкую, но текучую консистенцию, которая не обеспечивает максимального измельчения твердых соединительнотканных морфологи 4 7748 1 2006.02.28 ческих образований костной и хрящевой тканей. Выход полуфабриката снижается до 9395 . При добавлении льда менее чем за 2 мин до окончания измельчения, измельченное сырье не успевает приобретать необходимую вязко-пластичную структуру, т.е. не происходит максимальное резание твердых соединительнотканных морфологических образований костной и хрящевой тканей. Выход полуфабриката снижается до 94-95 . При добавлении льда более чем за 3 мин до окончания измельчения, измельченное сырье имеет температуру более 5 С, не происходит максимального резания твердых образований, т.к. крупные фрагменты сырья в жидкой фазе проскальзывают мимо ножей куттера. Продолжительность измельчения тушек и каркасов тушек в чаше куттера при скорости 9 об/мин менее 6 мин не обеспечивает максимального измельчения твердых соединительнотканных образований. Выход полуфабриката снижается до 90-92 водосвязывающая способность снижается до 71-72 . Продолжительность измельчения тушек и каркасов тушек в чаше куттера при скорости 9 об/мин более 8 мин увеличивает температуру измельченного сырья до 6-8 С температура полуфабриката увеличивается до 12 С. Продолжительность измельчения шеек в чаше куттера при скорости движения чаши куттера 6 об/мин менее 2 мин, затем при скорости 9 об/мин менее 3 мин не обеспечивает максимального измельчения твердых соединительнотканных образований. Выход полуфабриката снижается до 82-90 водосвязывающая способность снижается до 70-71 . Продолжительность измельчения шеек в чаше куттера при скорости движения чаши куттера 6 об/мин более 4 мин, затем при скорости 9 об/мин более 4 мин увеличивает температуру измельченного сырья до 6-8 С температура полуфабриката увеличивается до 12 С. Источники информации 1. Гоноцкий В.А. и др. Комплексно-механизированное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы Обзорн. информ. - М., 1980. - С. 9-10. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5