Способ производства пралиновых конфет на вафельной основе

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ(71) Заявитель Открытое акционерное общество Спартак(73) Патентообладатель Открытое акционерное общество Спартак(57) пособ производства пралиновых конфет на вафельной основе, включающий смешивание масла-какао с сухим молочным продуктом и остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, вальцевание смеси, е отминку с введением масляного компонента, охлаждение, формование и нанесение на вафельный лист,отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта вносят сливки сухие в количестве 9,9510,15 и молоко сухое обезжиренное в количестве 5,55-6,0 к общей массе смеси рецептурных компонентов при соотношении молочных продуктов и масла-какао 10,42, а в качестве масляного компонента, вводимого на стадии отминки, используют кокосовое масло в количестве 6,3-6,5 к общей массе пралиновой смеси.(56) 1. А.с. СССР 1591921, МКИ А 23 3/00, 1990. 2. А.с. СССР 1456078, МКИ А 23 3/00, 1989. Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству пралиновых конфет на вафельной основе. Известен способ производства пралиновых конфет на вафельной основе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, приготовление пралиновой массы путем пластикации, ее охлаждение, формование выпрессовыванием через матрицу, нанесение отформованной массы на вафельный лист с получением вафельно-пралинового пласта, его резку на корпуса и глазирование, причем охлаждение массы проводят одновременно с пропусканием через матрицу, при котором предельное напряжение сдвига массы составляет 15-30 кПа, при этом перед нанесением на вафельный лист отформованную массу нагревают до достижения температуры поверхностного слоя 35-60 в течение 0,5 - 1,5 с 1. Недостатком известного способа является большой расход дефицитного какао-масла. Наиболее близким по техническому уровню является Способ производства пралиновых масс для конфет на вафельной основе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, измельчение массы,ее отминку, охлаждение, формование и нанесение на вафельный лист, причем охлаждение массы осуществляют в тонком слое, при этом каждую стадию охлаждения осуществляют в течение 0,8 - 1,2 мин на первой из 1671 1 которых массу охлаждают до 32-34 С, на второй - до 30-31 С, а перед формованием массу дополнительно выдерживают при перемешивании в тонком слое в течение 0,8 - 1,2 мин при 28-31 С - прототип 2. Недостатком прототипа является повышенный расход какао-масла при приготовлении пралиновой массы. Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, заключается в создании конфет с улучшенными вкусовыми качествами при сокращении расхода какао-масла. Задача решается за счет того, что в способе предусматривают смешивание рецептурных компонентов,введение в смесь какао-масла, вальцевание смеси, ее отминку, нанесение смеси на вафельный лист, формование вафельных пластов и топ, их охлаждение, резку на корпуса и глазирование, при этом в смесь рецептурных компонентов совместно с какао-маслом вводят сливки сухие в количестве 9,95-10,15, молоко сухое обезжиренное в количестве 5,55 - 6,0 к общей массе смеси рецептурных компонентов пи соотношении молочных продуктов и какао-масла 10,42, а в качестве масляного компонента, вводимого на стадии отминки, используют кокосовое масло в количестве 6,36,5 к общей массе пралиновой смеси. Пример 1. (по рецептуре конфет Сивка-Бурка). Приготовление рецептурной смеси производят в меланжерах-бегунах, куда загружают, согласно рецептуре, на 1 т выхода пралине следующее сырье Сахарная пудра-379,58 кг орех жареный арахис-177,14 кг молоко сухое обезжиренное-50,61 кг. Температура массы при перемешивании 35-40 С, время перемешивания 10-15 минут. Полученную однородную массу выгружают в тележку и направляют на измельчение на пятивалковую мельницу, откуда в сухом виде выгружают в тележку и направляют лифтом в микс-машину. Отминку пралиновой массы осуществляют в микс-машине, куда загружают на 1 т выхода корпуса пралине-89,9 кг. Смесь обрабатывают в течение 15-20 минут. Из микс-машины пралиновую массу выгружают в приемный бункер, откуда насосом подают в температурную машину, где в нее добавляют эссенцию и массу темперируют до температуры 30-37 С. Из температурной машины массу насосом подают в воронку намазывающей машины. Температура вафельных листов перед намазкой - 30-35 С. Намазку производят следующим образом вафельные листы укладывают на непрерывно движущуюся ленту транспортера, подводящую их под валки питающей воронки. Валковый питающий механизм состоит из 3-х валков. Один из них подает начинку ровным слоем на поверхность третьего валка. Намазанные вафельные пласты поступают в выстойку люлечного типа, где их охлаждают в течение 2030 мин пи температуре 3-18 С. После этого пласты укладывают в стопы и направляют на струнную резальную машину, где их разрезают на корпуса конфет. После разрезания корпуса конфет с температурой 20-22 С направляют на глазирование. Шоколадную глазурь из температурной машины с температурой 45-50 подают в шнековую машину, где поддерживают постоянно температуру 29-32 С, вязкость глазури не более 130 и степень измельчения не менее 90 по Реутову. Глазированные конфеты охлаждают в течение 5-6 минут до температуры 8-10 С, после чего их заворачивают в этикетку с подверткой. Пример 2 (по рецептуре конфет Аэрофлотские). Приготовление кремовой начинки для конфет Аэрофлотские производят следующим образом все сырье, согласно рецептуре, на 1 т выхода крема загружают в микс-машину сахарная пудра-370,03 кг молоко сухое цельное-0,52 кг. Продолжительность сбивания 30-35 минут. Готовая сбитая кремообразная масса должна быть однородной консистенции, без крупинок и комочков. Температура кремовой массы перед намазкой 28-30 С. Далее технологический процесс идет аналогичным образом примера 1. Пример 3 (по рецептуре конфет Вилия). Приготовление рецептурной смеси производят в меланжере, куда загружают, согласно рецептуре, на 1 т выхода пралине следующее сырье миндаль жареный тертый-303,61 кг сухой молочный продукт-60,73 кг. Температура массы при перемешивании 35-40 С, время перемешивания - 10-15 минут. Отминку пралиновой массы осуществляют в микс-машине, куда загружают на 1 т выхода корпуса пралине-65,7 кг. Смесь обрабатывают в течение 15-20 минут. Далее технологической процесс аналогичен примеру 1. Обогащение конфет молочными продуктами улучшают питательность конфет, особенно для детей. 1671 1 оставитель А.С. Жаврид Редактор В.Н. Позняк Корректоры А.М. Бычко, С.А. Тикач Заказ 4674 Тираж 20 экз. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.