Способ производства сброженного безалкогольного напитка

(51)23 2/38 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБРОЖЕННОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Цед Елена АлексеевнаКоролева Лидия МихайловнаПрибыльский Виталий Леонидович Веранкова Ольга Владимировна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства сброженного безалкогольного напитка, включающий приготовление сахарного сиропа, разбавление его пастеризационной водой, введение изюма, сбраживание полученного сусла сбраживающим компонентом, охлаждение сброженного сусла, отделение полученного напитка, купажирование напитка сахарным сиропом и розлив, отличающийся тем, что изюм вводят в количестве 2-4 г/дм 3 сусла, в качестве сбраживающего компонента используют естественную полисимбиотическую культуру рисового гриба в количестве 40-60 г/дм 3 сусла, сбраживание сусла осуществляют при температуре 31-32 С в течение 48-96 часов, а купажирование осуществляют до концентрации сухих веществ 6,0-6,4 мас. . Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству сброженных безалкогольных напитков. Известен способ получения сброженного безалкогольного напитка под названием Яблочный квас, включающий приготовление сахарного сиропа, разбавление его пастеризационной водой, введение изюма, сбраживание полученного сусла сбраживающим компонентом, охлаждение сброженного сусла, отделение полученного напитка, купажирование напитка сахарным сиропом и розлив 1. В качестве сбраживающего компонента используют закваску, состоящую из винных дрожжей Штейберг-6 и молочнокислых бактерий . штаммы -11 и -13, а купажирование производят сахарным сиропом и спиртованным яблочным соком. 8026 1 2006.04.30 Недостатком способа является усложненный микробиологический состав используемой закваски, приводящий к получению напитка с нестабильными показателями и невысокой стойкостью. Это обусловлено тем, что данный напиток является продуктом незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. После завершения стадии сбраживания сусла часть микроорганизмов удаляется из сусла в результате его охлаждения,часть остается в готовом напитке. Остаточная микрофлора будет продолжать свою жизнедеятельность, изменяя тем самым физико-химические и органолептические показатели готового напитка. Причем добавление перед наливом в бутылку изюма будет не только ускорять биологические процессы в напитке, приводящие к снижению его качества, но и усложняет саму технологию получения напитка. Применение в составе купажа спиртованного яблочного сока приводит к увеличению содержания спирта в готовом напитке. Задачей изобретения является упрощение технологии получения напитка и повышение его качества. Технический результат достигается тем, что в способе производства сброженного безалкогольного напитка изюм вводят в количестве 2-4 г/дм 3 сусла, в качестве сбраживающего компонента используют естественную полисимбиотическую культуру рисового гриба в количестве 40-60 г/дм 3 сусла, сбраживание сусла осуществляют при температуре 31-32 С в течение 48-96 часов, а купажирование осуществляют сахарным сиропом до концентрации сухих веществ 6,0-6,4 мас. . Благодаря использованию полисимбиотической культуры микроорганизмов рисового гриба в количестве 40-60 г/дм 3 сусла качество напитка существенно повышается вследствие обогащения продуктами метаболизма рисового гриба аминокислотами, редуцирующими веществами, органическими кислотами и др., которые придают напитку биологическую ценность. Рисовый гриб имеет крупную продолговатую форму и по внешнему виду действительно напоминает зерна риса прозрачные по цвету, размеры которых увеличиваются в ходе жизнедеятельности гриба. По консистенции рисинки напоминают набухший желатин. В состав рисового гриба входят два вида уксуснокислых бактерий и два вида дрожжей рода . Особенностью жизнедеятельности данного микроорганизма является накопление в среде значительного количества продуктов обмена веществ культуры, которые обладают биологически активными свойствами. Введение изюма в количестве 2-4 г/дм 3 в сусло до внесения рисового гриба позволяет активизировать процесс сбраживания сусла. Это обусловлено тем, что изюм является источником целого комплекса минеральных веществ, многие из которых входят в состав ферментативных систем микроорганизмов, в результате чего происходит активация метаболизма рисового гриба, приводящая к ускорению процесса получения готового напитка. Процесс сбраживания производят при температуре 31-32 С. Длительность его зависит от количества внесенного рисового гриба и составляет 48-96 часов. Этот фактор является весьма значимым, поскольку позволит регулировать процесс получения напитка в зависимости от быстроты его реализации. После этого рисовый гриб отделяют от напитка. За счет того что поликультура имеет крупные размеры, она легко удаляется при фильтрации напитка через любой фильтрующий материал. Купажирование напитка только сахарным сиропом придает напитку характерную для таких продуктов сладость. В результате процесса сбраживания рисовым грибом происходит обогащение напитка ценными веществами, придающими ему не только определенный вкус и аромат, но и профилактические свойства. Предложенная технология позволяет значительно упростить процесс получения сброженного безалкогольного напитка за счет исключения стадии предварительной подготовки сбраживающего компонента (длительность приготовления закваски в способе-прототипе составляет от 4 до 6 суток). Рисовый же гриб легко отделяется от сброженного сусла и сразу же готов к следующему циклу. 8026 1 2006.04.30 Сбраживающий компонент полностью удаляется из напитка, в результате чего исключается повторное брожение уже готового напитка, что позволяет получать напиток со стабильными качественными показателями. Способ осуществляют следующим образом. Приготовляют сахарный сироп концентрацией сухих веществ 60-65 мас. . Для этого в предварительно нагретую до 50 С воду задают расчетное количество сахара и непрерывно перемешивают до полного растворения сахара. После этого температуру постепенно повышают до кипения, после чего нагрев прекращают и снимают пену. Такая операция повторяется дважды. С целью предотвращения развития слизеобразующих микроорганизмов кипячение сахарного сиропа производят 30 минут. Пастеризационную воду готовят путем ее нагрева до 90 С в течение 20 минут также для исключения попадания в сусло посторонних микроорганизмов. Для получения сусла производят разбавление расчетного количества сахарного сиропа пастеризационной водой таким образом, чтобы концентрация сухих веществ в сусле была 2-2,5 мас. . В состав сусла для активизации метаболизма рисового гриба вводят предварительно хорошо промытый изюм в количестве 2-4 г/дм 3. Вносят рисовый гриб в количестве 40-60 г/дм 3 сусла. Брожение длится 48-96 часов при температуре 31-32 С. Сброженное сусло охлаждают до 12 С, отделяют от культуры гриба путем фильтрации через фильтр, купажируют сахарным сиропом до концентрации сухих веществ 6,0-6,4 мас. , и затем осуществляют розлив. Готовый напиток представляет собой непрозрачный напиток с кисло-сладким вкусом и интенсивным насыщением диоксидом углерода. Пример 1 Готовят сусло путем смешивания расчетных количеств сахарного сиропа концентрацией 63 мас.сухих веществ и пропастеризованной при 90 С воды. Концентрация сухих веществ в готовом сусле 2,4 мас. . В состав сусла вводят предварительно хорошо промытый изюм в количестве 2 г на дм 3 сусла. Затем вносят рисовый гриб в количестве 60 г на 1 дм 3 сусла. Брожение длится 48 часов при температуре 31 С. После этого сброженное сусло охлаждают до 12 С, отделяют от культуры гриба, купажируют сахарным сиропом до концентрации сухих веществ 6,0 мас. . Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус с интенсивным насыщением диоксидом углерода. Пример 2 Готовят сусло путем смешивания расчетных количеств сахарного сиропа концентрацией 63 мас.сухих веществ и пропастеризованной при 90 С воды. Концентрация сухих веществ в готовом сусле 2,4 мас. . В состав сусла вводят предварительно хорошо промытый изюм в количестве 3 г на дм 3 сусла. Затем вносят рисовый гриб в количестве 50 г на 1 дм 3 сусла. Брожение длится 72 часа при температуре 31,5 С. После этого сброженное сусло охлаждают до 12 С, отделяют от культуры гриба, купажируют сахарным сиропом до концентрации сухих веществ 6,2 мас. . Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус с интенсивным насыщением диоксидом углерода. Пример 3 Готовят сусло путем смешивания расчетных количеств сахарного сиропа концентрацией 63 мас.сухих веществ и пропастеризованной при 90 С воды. Концентрация сухих веществ в готовом сусле 2,4 мас. . В состав сусла вводят предварительно хорошо промытый изюм в количестве 4 г на дм 3 сусла. Затем вносят рисовый гриб в количестве 40 г на 1 дм 3 сусла. Брожение длится 96 часов при температуре 32 С. После этого сброженное 8026 1 2006.04.30 сусло охлаждают до 12 С, отделяют от культуры гриба, купажируют сахарным сиропом до концентрации сухих веществ 6,4 мас. . Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус с интенсивным насыщением диоксидом углерода. Данные по качеству сброженного безалкогольного напитка по предлагаемому способу и прототипу представлены в таблице. Как видно из таблицы, качество полученного по предлагаемому способу напитка существенно повысилось в нем содержится значительное количество биологически активных веществ, которые продуцирует рисовый гриб в ходе своей жизнедеятельности, в частности повышенное содержание аминокислот, редуцирующих веществ, органических кислот, карбонильных соединений и т.д., а также снижено содержание спирта, что выгодно отличает его от прототипа. Полученный напиток, за счет полного удаления из него микроорганизмов, характеризуется и более высокой стойкостью по сравнению с прототипом. Кроме того, использование рисового гриба позволяет значительно упростить технологию получения сброженного безалкогольного напитка. Это обусловлено тем, что культивирование рисового гриба отличается значительной простотой, исключается стадия предварительной подготовки сбраживающего компонента (длительность приготовления закваски составляет от 4 до 6 суток). По окончании процесса сбраживания рисовый гриб сразу же готов к следующему циклу. Использование рисового гриба в количестве менее 40 г/дм 3 является недостаточным для осуществления процесса сбраживания, так как в этом случае наблюдается вялотекущее брожение и напиток имеет недостаточное накопление кислотности и насыщения диоксидом углерода. При задаче в сусло более 60 г/дм 3 рисового гриба наблюдается чрезмерно быстрое накопление продуктов брожения, что приводит к ухудшению ароматического букета напитка. Введение в состав сусла изюма менее 2 г/дм 3 недостаточно для активизации метаболизма полисимбиотической культуры, тогда как использование более 4 г/дм 3 не приводит к дальнейшей активизации обмена веществ рисового гриба. При сбраживании сусла менее 48 часов напиток получается недостаточно сброженным с плохим насыщением диоксидом углерода. При брожении же свыше 96 часов готовый напиток характеризуется кислым вкусом с чрезмерной резкостью. Выдержка сусла при брожении при температуре ниже 31 и выше 32 С приводит к изменению процессов сбраживания, что сказывается на органолептических свойствах получаемого напитка. Соблюдение режимов по предлагаемому способу дает возможность получать напиток с наиболее слаженной ароматической и вкусовой гаммой, чему соответствуют содержащиеся в напитке необходимая кислотность 2,5-3,0 см 3 1 моль/дм 3 раствора щелочи на 100 см 3 напитка и незначительные концентрации спирта - 0,4-0,6 об. Происходящее при брожении снижение концентрации сухих веществ на 0,6-1,0 мас.позволяет придать напитку необходимое насыщение диоксидом углерода. Купажирование сахарным сиропом до концентрации сухих веществ менее 6,0 мас.является недостаточным для формирования вкусовых свойств напитка. Использование же концентрации сухих веществ свыше 6,4 мас.придает напитку слишком сладкий привкус. 8026 1 2006.04.30 Физико-химические показатели качества сброженного безалкогольного напитка КислотСодержа 3 Способ полуМассовая ность, см Содер- Содержа- ние карбо- Содержачения сбродоля су- 1 моль/дм 3 жание ние ами- нильных ние редуВремя женного хих вераствора спир- нокислот, соединециброжения 3 безалкогольществ,щелочи на та,мг/100 см ний,рующих ного напитка мас.100 см 3 на- об. напитка г/100 см 3 веществ питка напитка Прототип 48 5,2 2,4 1,19 Предлагаемый способ Пример 1 48 6,0 2,5 0,4 5,6 0,034 4,10 Пример 2 72 6,2 2,8 0,5 6,5 0,176 4,56 Пример 3 96 6,4 3,0 0,6 10,4 0,450 5,02 Источники информации 1. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М., Пищевая промышленность, 1970. - С. 333-336. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.