Способ производства алкогольного напитка типа вина из молочной сыворотки

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ТИПА ВИНА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ(73) Патентообладатели Апанасенко Иван Петрович,Матус Леонид Иосифович(57) Способ производства алкогольного напитка типа вина, включающий осветление, пастеризацию и сбраживание молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами, отличающийся тем, что используют сыворотку с содержанием лактозы 3,5-5,0 , к сброженной лактозосбраживающими дрожжами сыворотке добавляют 17 сахарозы и производят сбраживание ее винными дрожжами, после чего удаляют дрожжи и полученный продукт подвергают купажированию и ультрафильтрации. Изобретение относится к молочной и винодельческой промышленности, в частности к способу производства напитка типа вина из молочной сыворотки. Известен способ приготовления алкогольного напитка типа вина из молочной сыворотки, включающий смешивание молочной сыворотки с сахарозой в соотношении от 2,51 до 91 (по массе), добавление пекарских дрожжей в количестве 1,2-9,9 , созревание напитка в течение 3,5 месяцев при поддержании температуры 17-18 С в первые дни, удаление темного слоя, образующегося на поверхности через 10 дней, перекачку напитка в другой резервуар, выдерживание с целью формирования букета с 10-го по 54-й день в темноте при температуре 7-10 С, концентрирование букета путем вымораживания воды при температуре -23 С в течение 4-х дней 1. Недостатками данного способа являются 1. Длительный период приготовления напитка (более 3-х месяцев). 2. Низкая эффективность использования компонентов сыворотки (лактоза, являющаяся основным углеводом молочной сыворотки, не утилизируется пекарскими дрожжами). 3. Сложность и высокая энергоемкость процесса, предусматривающего многократное перекачивание напитка, его захолаживание при 7-10 С в течение 44 дней, вымораживание при -3 С в течение 4 дней. Кроме того, такое вино, содержащее лактозу, может отрицательно влиять на здоровье людей, обладающих непереносимостью этого сахара. Ближайшим аналогом является способ производства крепкого напитка Угличский, включающий осветление,сгущение, очистку, перегонку и ректификацию сброженной сыворотки 2. Недостатками данного способа являются 1. Малый выход спирта. 2. Сложность технологического процесса. 3. Большие энергозатраты, особенно на сгущение, перегонку и ректификацию, отрицательно сказываются на себестоимости получаемого продукта. 3536 1 Задача изобретения интенсификация процесса приготовления алкогольного напитка типа вина из молочной сыворотки, полная трансформация лактозы из молочной сыворотки в этиловый спирт, улучшение органолептических свойств получаемого напитка путем максимального приближения его вкуса и аромата к вкусу и аромату сухих вин, а также стабилизация напитка. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства алкогольного напитка типа вина, включающем осветление, пастеризацию, сбраживание молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами и удаление дрожжей, сбраживание сыворотки лактозосбраживающими дрожжами проводят при содержании в ней 3,5-5,0 лактозы, к сброженной лактозосбраживающими дрожжами сыворотке добавляют 17 сахарозы и производят сбраживание ее винными дрожжами, после чего полученный продукт подвергают купажированию и ультрафильтрации. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Молочную сыворотку осветляют (депротеинизируют) одним из традиционных способов или ультрафильтрацией, например нагреванием до 93 С при Н 4,55,0 и выдержкой при этой температуре в течение часа, после чего белок удаляют сепарированием или декантацией. Депротеинизированную сыворотку пастеризуют при температуре 93 С с выдержкой 20-25 с и охлаждают до 28 С. В пастеризованную и охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжей, напримерили другой штамм, позволяющий полностью трансформировать лактозу сыворотки. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при температуре 26-28 С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят сахарозу, 17 от массы сыворотки, и культуру винных дрожжей, например, которая трансформирует сахарозу в спирт и придает сброженной смеси вкус и аромат наподобие вкуса и аромата сухого вина. Ферментацию винными дрожжами проводят в течение 4-6 суток при температуре 26-28 С и периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые клетки удаляют на сепараторе-очистителе. Для улучшения органолептических свойств напитка в него добавляют вкусовые добавки и ароматизаторы. Цель стабилизации и осветления подвергают ультрафильтрации и пастеризации. Пример 1. Творожную молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 6(в том числе лактозы 3,5 ) подкисляют до рН 4,5 (30 Т) и нагревают до 93 С в течение 60 мин для коагуляции белков. Методом декантации или пропуская через сепаратор-очиститель отделяют осветленную от белка сыворотку, которую пастеризуют при температуре 93 С в течение 20-25 с, после чего ее охлаждают до 28 С. В пастеризованную охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжейтак,чтобы количество клеток этих дрожжей в среде составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при 26-28 С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят сахарозу в количестве 17 , а также культуру винных дрожжейтак, чтобы количество клеток этих дрожжей составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят в течение 5 суток при 26-28 С и при периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые клетки удаляют на сепараторе-очистителе. Для улучшения органолептических свойств готового напитка в полученный полуфабрикат добавляют сахарозу (5 ), лимонную кислоту 0,6 и ароматизаторы. С целью осветления и стабилизации сброженную и купажированную смесь подвергают ультрафильтрации. Содержание этилового спирта в полученном напитке составляет 12 . Напиток имеет золотисто-соломенный цвет, обладает сложным букетом с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухих вин. Напиток сохраняет вкусовые качества и стабильность не менее 3-4-х месяцев. Пример 2. Подсырную молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 7(в том числе лактозы 4 ) нагревают до 93 С при рН 4,5, после чего сыворотку осветляют сепарированием. Депротеинизированную сыворотку пастеризуют при 93 С в течение 20-25 с, после чего ее охлаждают до 28 С. В пастеризованную охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжейтак,чтобы количество клеток этих дрожжей в среде составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при 26-28 С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят 17 сахарозы, а также культуру винных дрожжейтак, чтобы количество клеток дрожжей составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят в течение 6 суток при 26-28 С и периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые клетки отделяют на сепараторе. Для улучшения органолептических свойств напитка в него добавляют сахарозу (8 ) и лимонную кислоту (0,6 ), и ароматизатор. С целью осветления и стабилизации напиток подвергают ультрафильтрации и пастеризации. Полученный напиток имеет золотисто-соломенный цвет и сложный букет с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухого вина. Предлагаемый способ производства позволяет за короткий срок (7-8 дней) получить алкогольный напиток типа вина из молочной сыворотки с содержанием 9-12 этилового спирта, не содержащий лактозы, зо 2 3536 1 лотисто-соломенного цвета и обладающий сложным букетом с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухих вин и сохраняющим высокие вкусовые качества и стабильность в течение 3-4 месяцев. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.