Способ производства зернового хлеба

до д д союз советских социдпистическллх РЕСПУБЛИКГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕдомстео ссср(56) Авторское свидетельство СССР Мг ВБЗБЩ кл. А 21 Э 13/00. 1981.Авторское свидетельство СССР Мг 1214054. КЛ. А 21013/021986.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО УДЛБдк .(5) утспоггьзооание с пиктщеоои прома.дщлен ности. е частности в хлебопекарной для при изоодстез хлеба и хлебобулочных изделий из зерна длл ускорения способа путем сотИзобретение относится к пищевой пост глышленгтости и тиожет быть использовано на илебопекарньах предприятиях для производустве хлеба и хлебобулочных изделий из зерна. .Цель изобретения ч повышение производителъности выпечки хлеба путем сокраЩЕНИЯ СРОК) созревания тоста И улучшения его потребительских свойств.Поставленная цепь достигается тем. что в способе производстве зернового хлеба путем заглочки ЦВЛОГО зерна. ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ре занием и разрывом зет-та в системе нож-матрица. экструдировагзии полученной стиеси при давлении через матрицу. замеса теста. его брожения. разделки. расстоики и аыггечки готовых изделии. о тестовую зерноеую массу гиеред замесов-в вводят НБТШЕИрезанные дрожжи, а замес теста ОСУЪЦЗСТВПИЭБТ путем ММПуПЬСНОГО МВЖЗНИ таесссого воздействия о течение времени. неоожодимогог для-созревания теста.крещения срока созревания теста и улучшения его потребительских свойств. Сущность изобретения производство зернового мле 68 ОСУЩЕСТВЛЯЮТ ПУТМ ЗЗМОЧКИ ЦЗЛОГО зер на. измельчения его развитием-и разрывом в системе ъъож-матрицз, экструдирования полученной смеси при давлении через мат рицу. замеса ччэстщброжения, разделки.расстройки и выпечки готовьпх изделий, Перед замесом о тостовую зврновую массу наводит незктивированньле дрожжи в количестве 23--5 5, а замес осущестелтот путем импульсного механического поздеиствигг с частотой импульсов 2415 Е ц э течение 3-40 мути. 3 ел. ф-лы, Е табл.Кроме тгого. замес осуществляют путем импульсного механического воздействия с частотой импульсов 2-45 Гц. в течение ЗНАЮ. гимн. В тестовую зерно вую массу вводят неак тивироеанньле дроэкжи а вколичестве 25-55 .Механическое импульсное воздействие не зернооую массу с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин обеспечивает интенсивное брожение теста при наличии в тесте неактиоированньпх прессованных дрожжей.При частоте злмпупьсое ниже 2 Гц замедляются процессы бооженжлп теста. что при водит к увеличению срока созревания теста(до 6 чосовув резулътате низкая произво деятельность выпечки клеа и его истребитетегъьские свойстве. импульсное механическое воздействие на тестовую зерновуго массу частотой свыше 15 Гц ведет к перегреву тестовой мессы и ухудшению потребитепьскии качеств хлеба.Обработка теста в присутствии неактивирслваатнык дрожжей. частотой импульсов от 2-15 Гц дает возможность улучшить структуру теста и увеличить интенсивность брожения сроки созревания теста. значи тельно уменьшаются.При этом дрожжевые клетки работают взывающему равномерное брожение во всей зерновой массе. А у л Способ осуществляют следующим образом. у т Предварительно очищенное от- портных и минеральных пртаглесетй верно аадтилают водой на 6-24 ч для его набухания до 42 ИЗ. затемтего подвергаютутзмельътокчиъо и раэг рыву системой нов матрица до достижег ния размеров частиц 280480 мкм. Далее полученнуто смесь экструдирузот при давле нии 0.11.9 мПа. повторяя цикл измельче ния ото 15 раа В полученную тестовуюзерновую массу добавляют соль (1.51.8) и неактивироаанпчьте прессованные дрожжиу (2.в 1-5) и подвергают ее импульсному тучеха- рнаправляют на брожение и расстонку. ВЫф печку. Продолжительность огнестойки 50П р и м е р Ь Зомсчку зерна пшнньтцьт осуществлялтт в воре с тедппературои 510 в течение 2.ч, затем зерно повсргагти изпиельченико резанием и разрывом систвглогп нож.- матрица с периодом двялженипдо достижение разглероо- частиц 320 мкм. за тем попученэпуго смесь экструдировгтли при давлении ЬО-мпв через матрицу с диаметром отверстии 3 мм. цикл измельчения 3. В полученнуютестовую массу добавляли сольнеактипвирсъвантчьте дрожжи добавляли 3 . время брожения 40 мин. .П р и м е р 4. Способ осуществляли как е примере 1. но параметры выдерживали следующие частота импульсов механического воздействия- 1 Гц в течение 40 мин. неактивированньъе дрожжи добавляли 1.9 дуа.П р и м е р 5. Способ осуществляли как в примере т, но параметры выдерживали следующие частота импульсов механического воздействия 16 Г ц в течение 2 мин.р нвактивированкчьпе дрожжи добавляли 5.2 .Результаты опытов приведены а ТЗбЛИт це. в Результаты опытов показывают, что п-оложитепвньтй аффект предлагаемого способа обеспечивается вдпредегъах указанных параметров (орт/створы 1-й). . . При вълнодс за предельт указанных пара метров значительно увеличълваетсяб.времяброжения тестовой классы и уменьшаютсяясачестренк-зьпе показатели хлеба твкиеукак . пористость, удельный объем 7 Такими образом. способ п-рои 3 водстваувеличьтть гтроизводителъность вьппечтси хлеба и углучпоить качественные показателихлеба проиеводитегпъностъ увеличивается вгд-ЧБ раз. пористостькпебадвозрастает. уд. объем увеличивается в среднем на 8 ЗА. Фортлулв тлзооретения г. Сгаособ гпзоиеводстаа зернового хлеба. правы-усглатрттеалоьядтти заточку зернаув воде. его т-твнвельчеиие, замес теста путем откашливание полученного зернового мате риапа. воды и драном-сей, брожение теста иИЗМЛЬЧНИВ зерна ведут ПУТЕМ рЕЗЭНИЯ Идрожжи (21). Замес теста осуществляли пуТЗМ ИМПУДЬСНОГО ВЧЕХЭНИЧЕЗСКОГО ВОЗ/ДЕЙСТвия с частотой импульсов 2 Гц в течение 4 С мин. Даоее тесто направляли на брожениеПр им е р 2. Способ осуществляли. как в примере Трио параметры выдерживали следующие частота импульсов гиеханьтчеч ского воздействия 15 Гц в течение 3 мин.неактиаированньла дрожжи добавляли 5 .П р и м е р 3. Способ осуществляли. как в примере. 1. но параметры выдерживали следующие частота импульсов механического воздействия Т Гц в течение Ю мин, ТЕСТЕ.разрыва в устройстведзпслдочающем систему ноэк-хигтрица, после измельчения зерновой м ате риал экструдьтрунот при давлении через глатриьду. в качестве дронадкей при. замесе теста используют неактиви-рованньте дрожжи. а замес тестаосуществляют путем им- пульсного механического воздействия наТем. что заточку зерна ведут в течение 6424 ч.т ТЕМ ЧТО давление при ЭКСТрУДИРОВЭНИИ зер нового материала поддерживают ОД 14.9 МПа.4. Способ-по пд-отличеэощиися ТЕМ. ЧТО дрожжи используют в количестве 2150 3, от массы верна.Составитель ВАжчтонов . Редактор Влэубченко Техред Мморгентал Корректор И.ШмаковаВНИИПЬ Государсйвенъеого комитета по изобретениям и открытиям прй ГКНТ СССР 113035. Москва. Ж-ЗБ. Раушская наб. 4/5