Срособ производства виноградного витаминного эликсира

(12) госуддгстввннов ПАТЕНТНОЕ ведомство РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ(73) Патентообладатель Медине-биологиче ский кооператив Гармония и прогресс1. Способ производства виноградного витаминного эликсира, предусматривающий дробление винограда, нагревание сусла с мезгой,выдержку, охлаждение, отделение сусла от МСЗГИ, ВНЕСЕНИЕ В СУСЛО ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ дрожжей, сбраживание, спиртование и снятие спиртованно-сброженнош сусла С осадка, ОТличатощийся тем, что нагрев сусла с мезгой осуществляют в две стадии, первую из которых проводят при температуре 46-48 С в течение 10-15 часов, а вторую при температуре 5070 С в течение 1015 часов, при этом в качестве чистой культуры дрожжей используют дрожжи хлопьевидною типа.используют чистую культуру дрожжей хлопьевидного типа местных рас.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после отделения спиртованно-сброженного сус ла от осадка в нею вносят витамины В 12 В 15 и оротовую кислоту.Г Изобретение относится к области виноделия ОС и может быть использовано при производстве с натурального виноградного витаминного эликсира С СОХРВНВНИВМ В НЕМ ВСЕГО КОЛИЧЕСТБЗ ВИТНМИНОВ группы В, ВЫДВЛБННЫХ ИЗ ПЛОДОВ КРНСНЫХ сортов ВИНОГРЗДН, ДЛЯ ШИРОКОГО ИСПОЛЬЗОВЗНИЯ В КЦЧЕСТВВ ИСТОЧНИК ВИТЗМИНСВи других дополнительных питательных веществ Сальвита, способных продлить здоровье и жизнь.Известен способ производства виноградного витаминного эликсира, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение гребней, сульфитацито, нагревание иохлаждение мезги, введение чистой культуры дрожжей, подбраживание мезги, извлечение сусла и спиртование его 1.Недостатком известного способа является относительная сложность технологии изза наличия операции сульфитации и оклейки в процессе приготовления, а также недостаточно высокие пищевые качества получаемого продукта.По технической сущности наиболее близким к предлагаемому является способ производства виноградного витаминного эликсира, предусматривающий получение виноградного сока без отделения мезги, нагревание и охлаждение его, извлечение сусла, введение чистой культуры дрожжей, подбраживание, спиртование и отделение продукта от дрожжей 2.Однако и этот способ не отличается простотой и высокими пищевыми качествами продукта, так как использование процесса сулъфитации и излишний нагрев материала ведут к частичной утере витаминов группы В,разрушению собственных протеолитических ферментов продукта, применение адсорбентов для осветления продукта удаляет из него больШую ЧЕСТЬ ОИОЛОГИЧССКИ аКТИВНЫХ ВСЩССТВ, а выдерживание его на убитых клетках дрожжей в течение 2-3-х месяцев ведет к инфицированию продукта уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями и еще большему понижению его качества.Технической задачей является упрощение производства и обеспечение высоких пищевых качеств изготовляемого натурального витаминного эликсира, более полное извлечение и сохранение витаминов группы В из ягод винограда, повышение содержания биологически активных веществ в готовом продукте и его диетических свойств.Достигается это тем, что в способе производства виноградного витаминного эликсира путем дробления винограда, нагревания сусла с мезгой, выдержки, охлаждения и отделения сусла от мезги, внесения в сусло чистой культуры дрожжей, сбраживания, спиртования и снятия спиртованно-сброженного сусла с осадка, нагрев сусла с мезгой осуществляют в две стадии, первую из которых проводят при температуре 46-4813 в течение 10-15 часов, а вторую - при температуре 50-70 С в течение 10-15 часов, при этом в качестве чистой культуры дрожжей используют дрожжи хлопьевидного типа, а также тем, что используют чистую культуру дрожжей хлопьевидного типа местных рас, а после отделения спиртованносброженного сусла от осадка в него вносят витамины В 12, В 15 и оротовую кислоту.Сущность изобретения заключается в том,что первоначальный нагрев виноградного сусла с мезгой проводят при температуре 46-48 С втечение 10-15 часов, эта температура оптиМЗЛЬНЗ ДЛЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКНХ ферментов, что приводит к расщеплению ими коллоидных веществ, т.е. естественному осветлению продукта переводу в водорастворимое состояние части витаминов группы В, связанной с белками клеток, больший выход сока. Затем температуру поднимают в пределах 5 О-70 С для полного извлечения экстрактивных веществ из ягод винограда. Исключается введение при нагреве сернистого ангидрида,Т.К. ПРИ УКЗЗЭННЫХ ТЕМПСПЗТУРНХ ВСС ДрОЖЖИ погибают.Для более быстрой остановки брожения спиртованием при сбраживании отделенного от мезги сусла используется культура винных дрожжей хлопьевидного типа, специально селекционированная из местных рас.Существенным отличием предлагаемого способа является то, что полупродукт во избежание инфицирования его уксуснокислыми бактериями, отделяют от дрожжей сразу по их ОСЗЖДВНИИ, ДОВОЛЬНО ОЬПСТРОМ ПРИ ИСПОЛЬЗОВЗнии для брожения рас хлопьевидного типа.Важным преимуществом предлагаемого способа по сравнению с прототипом является то, что ввиду достаточной прозрачности поЛУЧЕСМОГО ДЛЯ ОРОЖЕНИЯ НИНОГРЗДНОГО сусла,следовательно, и получаемого продукта, исключается его последующая обработка адсорбентами, оклейка, уносящие из продукта ценнейшие физиологически активные вещества, в первую очередь - витамины группы В.Сущность предлагаемого способа поясняется следующим примером.Виноградный сок с мезгой, полученный из сортов винограда Каберне, Саперави, Мерло и др. с содержанием сахара не менее 16,0,подвергают нагреву до температуры 4548 С и выдерживают при этой температуре в течение 10-15 часов. Понижение температуры до 44 С увеличивает время обработки, а повышение до 49 С - разрушает собственные протеолитические ферменты. При температуре 45-48 С расщепляются коллоидные (белковые) вещества,ЧТО ПрИВОДИТ К ОСВСТЛСНИЮ СУСЛЕ, И переводится в водорастворимое состояние часть витаминов группы В, связанная с белками клеток. После этого температуру поднимают в пределах 50-70 С для более полного извлечения экстрактивных веществ из ягод винограда и затем охлаждают до 2530 С, сок с мезгой подается на стекатели и прессы. Для производства витаминного эликсира используется все получаемое от удаления мезги сусло. Для брожения полученного виноградного сусла вводят культуру винных дрожжей хлопьевидного типа из местных рас (например, Судак У 1-У 15). Сбраживанию подлежит 2-3 г/ 100 смзсахара. Остаиовку брожения Осуществляют путем введения этилового спирта до содержания его в продукте 16 об. и выдерживают срок для ассимиляции этилового спирта. Осаждают клетки убитых дрожжей, в полупродукт вносят недостающие витамины группы В В 12 В 15 и оротовую кислоту. Розлив производится в стеклянную тару. В виноградном витаминном эликсире сопутствующими витаминам группыВ физиологически активными веществами будут микроэлементы и некоторое количество аминокислот.Таким образом, предлагаемый способ получения виноградного витаминного эликсира повышает питательную ценность продукта. Значительно снижает его себестоимость, упрощает технологическую схему.Государственное патентное ведомство Республики Бсларусъ. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.